Ensalada de quinoa con salsa de mango

Llega el momento de disfrutar de deliciosas y variadas ensaladas y sobre todo de aprovechar al máximo la luz del sol. Los días son largos y calurosos y preferimos estar más tiempo fuera, que dentro de casa. Además con el calor no apetece tanto cocinar y preferimos comidas más frescas y rápidas, pero sin perder nunca el gusto por lo saludable y rico.

La receta de hoy son unas verduritas asadas con fragantes y aromáticas hierbas, una quinoa dorada cocida con comino y ajo, junto a una vinagreta de mango y unas migas de queso feta, que elevan a esta ensalada de quinoa a una categoría más que superior.

Además, como la quinoa no contiene gluten y tiene un bajo índice glucémico, es fantástica para personas celiácas, diabéticas o para las que quieren adelgazar comiendo sano.

Así que, no lo pienses más. Yo, ya la tengo hecha y me la llevo a la barbacoa de mi amiga Mónica, allí pasaremos una tarde fantástica rodeados de las montañas de nuestra querida Navacerrada.

Ingredientes

Para cuatro personas:

√ 300 gramos de quinoa
√ 1 calabacín mediano
√ 6 espárragos verdes
√ 8 tomates cherry
√ 1 cebolla roja pequeña
√ 2 tiras de calabaza
√ 3 dientes de ajo
√ 1 cucharadita de semillas de comino
√ 150 gramos de queso feta
√ hojas frescas de romero
√ salvia
√ orégano
√ sal
√ pimienta
√ aceite de oliva.

Para la vinagreta de mango:

√ 1/2 mango
√ aceite de oliva
√ sal
√ vinagre de arroz
√ limón.

Dificultad
Normal

Tiempo de preparación
30 minutos

Pasos:

1. Lava y corta en trocitos medianos la calabaza, los espárragos, la cebolla y el calabacín. Pica muy menudito las fragantes hierbas que le darán un toque inconfundible a tus verduras.

Colócalas en una fuente apta para horno, esparce por encima las hierbas junto a dos dientes de ajo enteros y riega con un generoso cordón de aceite de oliva. Añade un poco de pimienta e introduce en el horno durante 20 minutos a 180º.

En los últimos cinco minutos incorpora los tomates cherry.

Mientras se hacen tus verduras, vamos a preparar la quinoa.

2. En una cazuela con una fina cama de aceite de oliva fríe un diente de ajo picadito y las semillas de comino.
Cuando empiece a desprender ese delicioso aroma, añade la quinoa con un poquito de sal y remueve con una cuchara de madera durante un par de minutos. Sigue las instrucciones del fabricante, y añade el agua. Baja la intensidad del fuego y deja que se cocine hasta que absorba todo el liquido

3. Cuando temple la quinoa, ponla en una ensaladera grande y añade las verduras asadas.

Solo el color de esta ensalada te abre el apetito ¿verdad?

Añade unas migas de queso feta a tu colorida ensalada de quinoa, que aportará un punto excelente de cremosidad y sal.

4. Ahora vamos a por la vinagreta de mango, que liga a la perfección con esta sana y sabrosa ensalada de quinoa.

Corta el mango en trocitos pequeños y coloca en un procesador de alimentos. Añade aceite de oliva, 1 chorrito de vinagre de arroz, un poco de jugo de limón y una pizca de sal. Dale al botón hasta conseguir una suave y homogénea salsa. Prueba y rectifica al gusto.

Una vinagreta fantástica que también te puede servir para aderezar un carpaccio de langostinos, o dar un toque especial a tus carnes, o completar unos deliciosos sandwiches.