¿Su mejor y único secreto? el pasar lento de las manillas de un reloj
La fabada es el plato más tradicional e internacional de nuestra querida Asturias y forma parte de la gastronomía española más reconocida. Aprender a elaborar esta receta, solo tiene dos misterios: una excelente materia prima y el tictac lento del reloj.
Un súper consejo para una fabada de nota, es no ahorrar en comprar unas buenas fabes, ya que es el ingrediente principal y tendréis el éxito asegurado si son de calidad.
El acompañamiento cárnico de la fabada, o compango, como se le conoce, consta de: chorizo, morcilla, lacón y tocino entreverado. ¡Vamos, que no es precisamente una receta de dieta!, pero ahora que las temperaturas han bajado de nuevo, esta fabada es la mejor manera de entonar y calentar el cuerpo.
El tiempo de preparación es de 4 o 5 horas aproximadamente. Dependiendo del fuego, tipo de cazuela y calidad de las fabes. También se pueden cocinar en una olla rápida, aunque el resultado ya os vaticino que no será ni parecido.
El paso a paso de esta receta es muy, muy fácil, pero tenéis que hacerlos bien y no saltaos ninguno, de esta manera obtendréis una fabada ‘desgrasada’ suave y con un intenso y profundo sabor.
Ingredientes
Para 6 personas
• 600 gr de fabes secas
• 2 chorizos asturianos
• 2 morcillas asturianas
• 400 gr de lacón
• 140 gr de tocino entreverado
• 1 cebolla entera
• 1 cabeza de ajos entera
• hebras de azafrán
• agua
Preparación
1. La noche anterior poned las fabes en una cazuela y cubrirlas con agua fría, de esta manera se reduce el tiempo de cocción y comenzarán su hidratación.
2. En otro recipiente poned a remojo el lacón para que desale, en ésta ocasión, en agua templada.
3. A la mañana siguiente, las fabes tienen que haber engordado un poquito y el aspecto de su piel debe ser un poquito rugoso.
4. Desechad el agua de las fabes y del lacón para empezar la preparación con agua fresca.
5. Coged una cazuela grande y colocad el lacón, el tocino y los chorizos. Seguidamente incorporar las fabes y por último la cebolla entera, las morcillas y la cabeza de ajos. Cubrir con agua fría y ponedlo a fuego vivo.
6. Cuando comience a espumar debes retirarlo con una cuchara, ya que todas las impurezas se liberan en forma de espuma. Además iréis desgrasando un poco el caldo.
7. Cuando su hervor sea fuerte dejad que continúe 4 o 5 minutos, después asustad a las fabes echando un vasito pequeño de agua bien fría.
Durante toda la cocción menead la olla, para que todos los sabores se vayan mezclando. NUNCA uséis cucharas de madera, ni de metal para remover.
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8. Una vez incorporado el primer ‘vasito’ de agua, debes bajar la intensidad del fuego. Momento de añadir algunas hebras de azafrán.
9. Cuando comience de nuevo a hervir, mantenedlo 3-4 minutos e incorporar otro ‘vasito’ de agua. El vuelco del agua lo hago unas cuatro, o cinco veces durante todo el tiempo que se están cocinando, de esta manera se rompe el hervor y estarán mucho más cremosas y con una textura ‘casi perfecta’.
Los tiempos de fuego que he empleado son: La primera hora, fuego vivo, la segunda, fuego medio y el resto a fuego suave.
Debéis ir probando la fabe hasta obtener el punto exacto.
Una vez conseguido retirad en un plato: el lacón, la morcilla, el chorizo, y el tocino. Cortad en rodajas con unas buenísimas tijeras para evitar que se rompan e incorporad de nuevo todo a la cazuela. Menéadla con decisión para que se integren perfectamente.
Ahora, dejad reposar hasta que enfríen o templen, es entonces cuando saldrá una fina capa de grasa que debéis retirar con una cuchara, de ésta manera os quedará una fabada mucho más ligera. Además, al haberla cocinado lentamente y destapada comprobaréis que su digestión es muchísimo más agradecida.
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