Judiones con gambón del mediterráneo

Tic tac, tic tac…. hoy toca escuchar el pasar lento de las manillas del reloj para poder disfrutar al 100% de este plato de judiones con gambón del mediterráneo, ¡una autentica e innegable exquisitez! de nuestra gastronomía y que a mi marido le vuelve loco.

Cocinar esta legumbre es un baile lento y suave; soy de las que prefieren hacerlo en cazuela descubierta para cumplir rigurosamente todos los pasos y conseguir así unos judiones de concurso. Pero si tú tiempo no te lo permite, siempre puedes utilizar una olla rápida para elaborarlas, solo has de saber que una vez suban las anillas hay que bajar la intensidad del fuego y dejarlas al fuego 15 minutos.

Para conseguir que estos judiones con gambón te queden impecables y perfectos, es imprescindible una buenísima materia prima; elige unos judiones de calidad, no escatimes en el precio ya que su resultado depende, ¡y mucho! de la calidad de esta legumbre y por otro lado elige unos gambones frescos, muy mediterráneos. Verás como siguiendo estos sencillos pasos que te explico a continuación, consigues brillar como nunca ante tu familia y amigos.

Los ingredientes

Para 6 personas

• ½ kilo de judiones
• 1 kilo de gambón del mediterráneo
• 1 cebolla
• 1 cabeza de ajos
• azafrán
• perejil
• sal

Para el fumet:
• 2 litros de agua
• ½ vaso de ron
• 1 cebolla
• huesos de rape y rodaballo
• cáscaras y cabezas de 1 ½ de gambones
• sal
• aceite de oliva.

Dificultad:
Media

Tiempo de preparación:
5 horas aproximadamente
En olla rápida 50 minutos

Pasos:

1. Es aconsejable preparar el fumet el día anterior, así conseguirás mucho más sabor y estará frío, que es lo que necesitamos para preparar estos sabrosos judiones.

En una cazuela sofríe con aceite de oliva la cebolla cortada en trozos junto a las cabezas y cáscaras del gambón. La carne de las colas se reserva.

Con una pala de madera aplasta las cabezas para que suelten el jugo y toda la sustancia que hay en ellas, no te importe que se pegue un poquito en el fondo, ya que al verter el liquido desglasará y obtendrás mucho más sabor. Cuando veas que su tono a cambiado a un color naranja profundo, incorpora el ½ vaso de ron y a flambear (esto acentuará más los sabores)… eso sí, ¡mucha precaución!, el alcohol se perderá entre las llamas y podrías quemarte si te acercas demasiado. Después cocina durante 3 minutos más removiendo constantemente.

2. Incorpora el agua, los huesos de pescado, 1 cebolla entera y sal al gusto. Cocina 25 minutos y después deja enfriar.

3. Una vez templado pasa todo por un colador de maya muy fina y reserva el fumet en el frigorífico hasta la mañana siguiente.

No te arrepentirás si haces más cantidad, ya que puedes congelarlo y utilizar para hacer unas croquetas de marisco, una sopa o una pasta frutti di mare.

4. La noche anterior se deben poner los judiones a remojo en una cazuela y cubrirlos con agua fría, de esta manera se reducirá el tiempo de cocción y comenzará su hidratación. A la mañana siguiente se retira el agua y…. ¡comienza la fiesta!

5. Bien tempranito (si decides cocinarlo al descubierto), en una gran cazuela pon las fabes ya hidratadas, una cebolla y una cabeza de ajos entera. Cubre con el fumet frío. No se echa todo de golpe, ya que habrá que ir añadiendo poco a poco más líquidos durante el tiempo de cocción.

A partir de aquí los pasos son iguales que los de la fabada.

6. Cuando su primer hervor sea fuerte añade el azafrán y deja que continúe a fuego bravo 4 o 5 minutos más, después ‘asusta’ a los judiones echando un vasito pequeño de fumet frío. Yo lo hago unas cuatro o cinco veces. De esta manera, rompiendo el hervor, estarán mucho más cremosas y su cocción será casi perfecta.

Una vez incorporado el primer ‘vasito’ de agua, debes bajar la intensidad del fuego. Los tiempos de calor empleados son: La primera hora: fuego vivo, la segunda: fuego medio y el resto a fuego suave.

Durante este proceso menea la olla, NUNCA utilices cucharas de madera, ni de metal para remover, solo meneitos firmes y seguros.

Mientras continua el festival en la cazuela prepara las colitas del gambón.

7. En una sartén pon dos cucharadas de aceite de oliva. Pica y fríe 3 dientes de ajos y perejil. Cuando empiece a dorar incorpora las colas del gambón y cocina únicamente hasta que cambien de color. Reserva.

8. Ve probando la fabe hasta obtener el punto exacto. En los últimos minutos añade seis o siete gambones enteros y justo antes de servir incorporar las colas preparadas en la sartén.