Judiones con gambón del mediterráneo

Tic tac, Tic tac, hoy toca escuchar el pasar lento de las manillas del reloj para poder disfrutar al 100% de este plato de judiones con gambón del mediterráneo, ¡una autentica e innegable exquisitez! de nuestra gastronomía.

Cocinarlas es un baile lento y suave; soy de las que prefieren hacerlo en cazuela descubierta para cumplir rigurosamente todos los pasos y conseguir así unos judiones de concurso, por lo que vestirse de paciencia es el ingrediente fundamental para esta receta. Pero si vuestro tiempo no os lo permite, siempre se puede utilizar una olla rápida; una vez suban las anillas hay que dejarlas al fuego 15 minutos y listo.

A mi marido le vuelven loco y en estos días de frío es un plato a tener muy en cuenta para disfrutarlo en familia o amigos.
Para conseguir que estos judiones con gambón os queden impecables y perfectos, es imprescindible una buenísima materia prima; elegir unos judiones de calidad, no escatiméis en el precio ya que su resultado depende, ¡y mucho! de la calidad de esta legumbre y por otro lado unos gambones frescos y muy mediterráneos completarán el sabor de esta receta que una vez probéis formará parte de vuestros sabores de invierno.

Ingredientes:

Para 6 personas

• ½ kilo de judiones
• 1 kilo de gambón del mediterráneo
• 1 cebolla
• 1 cabeza de ajos
• azafrán
• perejil
• sal

Para el fumet:
• 2 litros de agua
• ½ vaso de ron
• 1 cebolla
• huesos de rape y rodaballo
• cáscaras y cabezas de 1 ½ de gambones
• sal
• aceite de oliva.

Dificultad:
Media

Tiempo de preparación:
5 horas aproximadamente
En olla rápida 50 minutos

Pasos:

1. Es aconsejable preparar el fumet el día anterior, así tendrá mucho más sabor y estará frío, que es lo que necesitamos para preparar estos sabrosos judiones.

En una cazuela se sofríe con aceite de oliva; la cebolla cortada en trozos junto a las cabezas y cáscaras del gambón. La carne de las colas se reserva.

Con una pala de madera aplastar las cabezas para que suelten el jugo y toda la sustancia que hay en ellas, no os importe que se peguen un poquito en el fondo, ya que al verter el liquido desglasará y obtendréis mucho más sabor. Cuando veáis que su tono a cambiado a un color naranja, incorporar el ½ vaso de ron (esto acentuará más los sabores) y flambear, eso sí, ¡cuidado con la llama!, el alcohol se perderá entre las llamas y os quedará únicamente el delicioso aroma del ron. Después cocinar durante 3 minutos más removiendo constantemente.

2. Incorporar el agua, los huesos de pescado, 1 cebolla entera y sal al gusto. Cocinar 25 minutos.

3. Una vez templado pasar todo por un colador de maya muy fina y reservar el fumet en el frigorífico hasta la mañana siguiente.

No os arrepentiréis si hacéis más cantidad, ya que podéis congelarlo y utilizarlo para hacer unas croquetas de marisco, una sopa o una pasta frutti di mare.

4. La noche anterior se deben poner los judiones a remojo en una cazuela y cubrirlos con agua fría, de esta manera se reducirá el tiempo de cocción y comenzará su hidratación. A la mañana siguiente se retira el agua y…. ¡comienza la fiesta!

5. Bien tempranito (si decidís cocinarlo al descubierto), en una gran cazuela poner las fabes ya hidratadas, una cebolla y una cabeza de ajos entera. Cubrir con el fumet frío. No se echa todo de golpe, ya que habrá que ir añadiendo poco a poco más líquidos durante el tiempo de cocción.

A partir de aquí los pasos son iguales que los de la fabada.

6. Cuando su primer hervor sea fuerte añadir el azafrán y dejad que continúe a fuego bravo 4 o 5 minutos más, después ‘asustar’ a los judiones echando un vasito pequeño de fumet frío. Yo lo hago unas cuatro o cinco veces. De esta manera se rompe el hervor, estarán mucho más cremosas y su cocción será casi perfecta.

Una vez incorporado el primer ‘vasito’ de agua, debéis bajar la intensidad del fuego. Los tiempos de calor empleados son: La primera hora: fuego vivo, la segunda: fuego medio y el resto a fuego suave.

Durante este proceso menead la olla, NUNCA utilicéis cucharas de madera, ni de metal para remover, solo meneitos firmes y seguros.

Mientras continua el festival en la cazuela vamos a preparar las colitas del gambón.

7. En una sartén verter dos cucharadas de aceite de oliva, picar y freír 3 dientes de ajos y perejil. Cuando empiece a dorar se ponen las colas del gambón y se cocina únicamente hasta que cambien de color. Reservar.

8. Ve probando la fabe hasta obtener el punto exacto. En los últimos minutos añade seis o siete gambones enteros y justo antes de servir incorporar las colas preparadas en la sartén.