Judiones con gambón del mediterráneo

Tic tac, Tic tac, hoy toca escuchar el pasar lento de las manillas del reloj para poder disfrutar al 100% de este plato de judiones con gambón del mediterráneo, ¡una autentica e innegable exquisitez!.

Cocinarlas es un baile lento y suave, ya que soy de las que prefieren hacerlo a olla descubierta para cumplir rigurosamente todos los pasos y conseguir así unos judiones de concurso. Así que, vístete de paciencia, ingrediente fundamental para esta receta, y una buena sonrisa. O si lo prefieres, escoge solo la sonrisa y prepáralas en olla rápida; con dejarlas al fuego 15 minutos después de que suban las anillas, también obtendrás un buenísimo plato.

A mi marido le vuelven loco y en estos días de frío y vigilia es una receta a tener muy en cuenta para disfrutarlo en familia o amigos. Rodéate de buenos paladares, y de una buenísima materia prima que es imprescindible para un triunfo seguro, y así conseguirás el sabor perfecto para perderos en un frío día de invierno.

¿Listos para preparar unos judiones de concurso?

Ingredientes:

Para 6 personas

√ ½ kilo de judiones
√ 1 kilo de gambón del mediterráneo
√ 1 cebolla
√ 1 cabeza de ajos
√ Azafrán
√ Perejil
√ Sal

Para el fumet:
√ 2 litros de agua
√ ½ vaso de ron
√ 1 cebolla
√ huesos de rape y rodaballo
√ Cáscaras y cabezas de 1 ½ de gambones
√ Sal
√ Aceite de oliva.

Dificultad:
Media

Tiempo de preparación:
4 horas aproximadamente
En olla rápida 50 minutos

Pasos:

1. La noche anterior pon los judiones en una cazuela y cúbrelos con agua fría, de esta manera reducirás el tiempo de cocción y comenzará su hidratación. A la mañana siguiente retira el agua.

2. El día anterior también debes preparar el fumet, así tendrá mucho más sabor y estará frío, que es lo que necesitamos para preparar estos sabrosos judiones.

En una cazuela sofríe con aceite de oliva; la cebolla cortada en trozos y las cabezas y cáscaras del gambón. Las colas las reservas.

Con una pala de madera aplasta las cabezas para que suelten el jugo y toda la sustancia que hay en ella, no te importe que se peguen un poquito en el fondo, ya que al verter el liquido desglasará y tendrá mucho más sabor. Cuando veas que tienen un color naranja, añade el ½ vaso de ron (esto acentuará más los sabores) y flambea, eso sí, ¡cuidado con la llama! el alcohol se perderá entre las llamas y nos quedará el delicioso perfume del ron. Después cocina durante 3 minutos.

3. Incorpora el agua, los huesos de pescado, 1 cebolla y sal al gusto. Deja cocer de 20 a 25 minutos y después que temple otros 15 minutos.

4. Ahora pasa todo por un colador de maya muy fina y reserva en el frigorífico hasta la mañana siguiente.

No te arrepentirás si haces más cantidad, ya que puedes congelarlo y utilizarlo para hacer unas croquetas de marisco, o una sopa o una pasta frutti di mare.

Ahora, ¡comienza la fiesta!

5. A la mañana siguiente bien tempranito (si decides cocinarlo al descubierto), en una gran cazuela pon las fabes, una cebolla y una cabeza de ajos entera. Cubre con el fumet. No lo eches todo de golpe, reserva parte para ir añadiendo poco a poco durante el tiempo de cocción.

Mirar que bello color tiene este fumet ¿rico, eh…?

A partir de aquí los pasos son iguales que los de la fabada.

6. Cuando su hervor sea fuerte añade el azafrán y deja que continúe a fuego bravo 4 o 5 minutos más, después asusta a los judiones echando un vasito de fumet frío. Yo lo hago unas cinco ó seis veces. De esta manera se rompe el hervor, estarán mucho más cremosas y su cocción será casi perfecta.

Una vez incorporado el primer ‘vasito’ de agua, debéis bajar la intensidad del fuego. Los tiempos de calor que he empleado son: La primera hora: fuego vivo, la segunda: fuego medio y el resto a fuego suave.

Durante este proceso menea la olla, NUNCA utilices cucharas de madera, ni de metal para remover, solo meneitos firmes y seguros.

Mientras continua el festival en la cazuela vamos a preparar las colitas del gambón.

7. En una sartén pon dos cucharadas de aceite de oliva, pica y fríe 3 dientes de ajos y perejil. Cuando empiece a dorar añade las colas del gambón y cocina únicamente hasta que cambien de color.

8. Ve probando la fabe hasta obtener el punto exacto. En los últimos minutos añade seis o siete gambones enteros y antes de servir incorpora las colas que hemos preparado en la sartén.