Los increíbles callos de mamá

¡Adoro Madrid!. Todos los fines de semana salimos a pasear por sus calles y a fotografiar sus rincones. ¡Hay tanto que ver en esta hermosa ciudad!, que mi marido decidió crear ‘LoveMadrid‘ para acercar nuestra capital a través de hermosas imágenes a todos aquellos que se encuentran lejos. Es enternecedor leer los comentarios de los madrileños que por circunstancias están fuera. Verdaderamente Madrid… levanta pasiones.

Por eso hoy he decidido rendir homenaje a uno de sus platos más típicos ‘los callos’. Este plato es idolotrado por muchos a la vez que rechazado por otros, ya que su ingrediente principal son tripas de vaca o carnero, dicho así, la verdad es que da un pelín de grima, pero cuando los pruebas toda la grima desaparece de golpe. Para que te salgan unos callos de nota, debes prestar especial atención a la hora de comprarlos, acude a tu charcutero de confianza y asegúrate de que estén blancos, luminosos y frescos.

¿La mejor receta de callos? ¡La de mi madre! No hay manos que los preparen mejor que las suyas. Voy a seguir sus sabios y maravillosos consejos, esperando estar a la altura y conseguir ese sabor tan personal y con tanto carácter que ella logra cada vez que los hace.

Ingredientes

Para 6 personas

• 1 kilo de callos ½ kilo de morro
• ½ kilo pata
• 250 gramos de jamón serrano en tacos
• 1 chorizo de cantimpalo
• 1 morcilla asturiana
• 2 zanahorias
• 2 hojas de laurel
• 3 dientes de ajo
• 1 cebolla
• 1 chile rojo
• 2 cucharadas de pimentón
• sal
• 4 clavos
• granos de pimienta
• aceite de oliva

Pasos:

1. Lavadlos en agua bien fría y ponedlos en una cazuela grande.

2. Cubrir de agua y cuando comience a hervir eliminad con ayuda de una cuchara todas las impurezas que saldrán a la superficie en forma de espuma.

3. Cuando deje de espumar retirad el agua e incorporad agua limpia. Esta vez no los cubráis, porque al cocinarse sueltan mucha agua.

4. Añadid el jamón, las zanahorias, la cebolla claveteada, unos granos de pimienta y el laurel. Cocinar durante 4 horas a fuego medio alto.

5. En la última media hora, incorporad el chorizo y la morcilla

6. Picar los ajos y el chile. Si no os gusta muy picante retirad algunas semillas, que es donde se concentra el picante.

7. En una sartén con cuatro cucharadas de aceite de oliva, freír los ajos junto al chile. Cuando estén dorados poned el pimentón y cocinar durante un minuto moviendo constantemente para evitar que se queme el pimentón.

8. Incorporad a la cazuela y dejad a fuego medio unos minutos más. Comprobad que vuestros callos están tiernos, si no lo están, cocinad durante más tiempo hasta conseguir el punto perfecto.

9. Dejádlos toda la noche al frío para que la grasa suba a la superficie y retiradla a la mañana siguiente con una cuchara. De esta manera os evitaréis un montón de calorías y haréis de esta receta un plato mucho más saludable.