Merluza a la gallega

¡Merluza a la gallega!, ésta era la respuesta de mi madre al menos una vez por semana a la pregunta de: ¿qué hay para cenar?.

Recuerdo a la perfección los días en que se ponía a prepararla, me encantaba mirarla mientras rehogaba muy lentamente la salsa de cebolla y me decía: –abundante cebolla, Marga, este es el secreto de la merluza a la gallega-. Después ponía el ajo, su hojita de laurel y unos filamentos del perfumado azafrán que cuando se hidrataban en la cazuela la cocina se impregnaba de su delicado y característico aroma.

Una de las cosas que más me viene a la memoria al verla preparar esta receta es que no paraba de darle vueltas y más vueltas: –es para evitar que la cebolla se queme o adquiriera ese tono marrón tan característico de la cebolla cuando la fríes mucho, …solo removiendo con suavidad a fuego medio consigues que te quede perfectamente cocinada y con un delicado color vainilla…- Y así es, si tienes un buen control del fuego, remueves con mimo y continuidad y sigues los pasos de esta fácil receta, te quedará una merluza exageradamente sabrosa.

Ingredientes
para 4 personas

• 4 rodajas de merluza
• 2 cebollas grandes
• 3 patatas grandes
• 4 dientes de ajo
• 2 hojas de laurel
• Hebras de azafrán
• 1/2 vasito de vino blanco
• 1/2 vasito de caldo de pescado o caldo de cocer las patatas
• 2 cucharadas de pimentón de la vera
• 1/4 cuchara de pimentón picante
• 2 yemas de huevo
• sal
• aceite de oliva

Tiempo de preparación
50 minutos

Dificultad
Normal

Paso 1

Pon a cocer las patatas peladas y cortadas en cachelos en abundante agua con sal y una hoja de laurel. Una vez listas cuela y reserva por separado por si deseas mezclar el caldo de pescado con el agua de las patatas.

Paso 2

Pela y corta en láminas la cebolla y los ajos.

Paso 3

En una cazuela baja calienta una fina capa de aceite de oliva y rehoga primero la cebolla durante unos minutos. Cuando empiece a estar brillante añade los ajos, la hoja de laurel y cocina todo junto a fuego medio hasta que esté completamente blandita. Vigila la intensidad del fuego para que no se queme y consigas una cebolla de color uniforme.

Paso 4

Una vez tengas la cebolla lista añade el azafrán, dando un par de vueltas para integrarlo. Vierte el vino blanco dejándolo un par de minutos para que se evapore el alcohol y por último el caldo de pescado. Sube un poquito la intensidad el fuego hasta que reduzcan gran parte de los líquidos.

Paso 5

Introduce la merluza y cuando comience a tomar temperatura cubre con una tapadera. Apaga el fuego pero manténlo en la fuente de calor durante 5 minutos más.

Paso 6

Prepara tu aceite de pimentón poniendo el aceite de oliva en un vaso junto a dos cucharadas de pimentón dulce y 1/4 de cucharada de pimentón picante. Bate hasta emulsionar y después vuelca el resultado en un biberón de cocina.

Este aceite te servirá para dar un toque delicioso a unas patatas asadas, un pescado al horno, o sobre unas patatas chip.

Sirve tu merluza a la gallega sobre una cama de cebolla con las patatas hervidas, ralla las yemas de huevo y dibuja un cordón por encima con el aceite de pimentón.