Merluza a la gallega

Merluza a la gallega…, ésta era la respuesta de mi madre al menos una vez por semana a mi pregunta de ¿qué hay para cenar?.

Recuerdo perfectamente como me encantaba mirarla mientras preparaba muy lentamente la salsa de cebolla. Me decía: abundante cebolla, Marga, este es el secreto de la merluza a la gallega. Después ponía el ajo, su hojita de laurel y el perfumado azafrán, que cuando lo esparcía por la cazuela, la cocina se impregnaba de su aroma tan personal y característico.

Una de las cosas que más me vienen a la memoria al verla preparar esta receta, era que no paraba de darle vueltas y más vueltas. Me contaba que era para evitar que la cebolla se quemara o adquiriera ese tono marrón tan característico de la cebolla cuando la fríes mucho; ‘…solo removiendo con suavidad a fuego medio consigues que te quede perfectamente cocinada y con un delicado color vainilla…. Y así es; si tenéis un control de la intensidad del fuego y removéis la salsa de cebolla con continuidad, os quedará sencillamente ¡perfecta!.

Además es una receta ideal para dejar preparada con tiempo si tenéis invitados en casa, ya que con tan solo un golpe suave de calor estará lista para vestir de gala vuestro plato y sorprenderles con toda la intención.

Ingredientes

Para 4 personas

√ 4 rodajas de merluza
√ 2 cebollas grandes
√ 3 patatas grandes
√ 4 dientes de ajo
√ 2 hojas de laurel
√ Hebras de azafrán
√ 1/2 vasito de vino blanco
√ 1/2 vasito de caldo de pescado o caldo de cocer las patatas
√ 2 cucharadas de pimentón de la vera
√ 1/4 cuchara de pimentón picante
√ 2 yemas de huevo
√  Sal
√ Aceite de oliva

Tiempo de preparación
50 minutos

Dificultad
Normal

Pasos:

1. Pon a cocer las patatas peladas y cortadas en cachelos en abundante agua con sal y una hoja de laurel. Una vez listas cuela y reserva.

Recuerda que si no tienes caldo de pescado puedes añadir este agua.

2. Pela y corta en láminas la cebolla y los ajos.

3. En una cazuela baja pon a calentar una fina capa de aceite de oliva y rehoga primero la cebolla. Cuando empiece a estar brillante añade los ajos, la hoja de laurel  y cocina todo junto a fuego medio hasta que esté completamente blandita. Vigila la intensidad del fuego para que no se te come y te quede una cebolla lo más uniformemente en el color.

4. Una vez tengas la cebolla lista añade el azafrán, dando un par de vueltas para integrarlo, el vino blanco, dejándolo un par de minutos para que se evapore el alcohol, y por último el caldo de pescado, sube un poquito la intensidad el fuego para que reduzcan gran parte de los líquidos.

5. Ahora introduce la merluza y cubre con una tapadera. Apaga el fuego pero manténlo en la fuente de calor durante 5 minutos más.

6. Prepara tu aceite de pimentón poniendo el aceite de oliva en un vaso junto a dos cucharadas de pimentón dulce y 1/4 de cucharada de pimentón picante. Bate hasta emulsionar y después vuelca el resultado en un biberón de cocina.

Este aceite te servirá para empapar y dar sabor a unas patatas asadas, a un pescado al horno, o sobre unas patatas chip, también es un toque delicioso.

7. Sirve tu merluza a la gallega sobre una cama de cebolla con las patatas hervidas. Ralla las yemas de huevo y dibuja por encima con tu aceite de pimentón.