Mi tartar de atún con aguacate y rabanitos

Hoy quiero compartir contigo mi receta de tartar de atún con aguacate y rabanitos, y aunque nunca he sido una amante de tomar pescados o carnes crudas, debo confesar que cuando la probé nació entre nosotros un flechazo inmediato.

Quería preparar un tartar algo diferente, que no me recordará al que comí por primera vez, ya que mi primer contacto con este suculento bocado fue francamente horrible, y lo fue de tal manera, que me alejo por completo la idea de volver a probarlo. Pero cuando puse en marcha este blog, y empece a escribir para mis clientes, decidí  superar y saltar cualquier obstáculo culinario, y publicar una buena receta de tartar de atún para todos sus incondicionales,  que son muchos. Así que, me puse a leer y a leer, pregunté a los amigos más enamorados del tartar  y busqué por internet durante días hasta conseguir una interpretación libre de las muchas recetas que existen. Y así nació mi tartar de atún con aguacate y rabanitos.

Mezcle texturas que ocultarán la suavidad del atún, ya que a mí me daba como un poquito de ‘repelus’  sentirlo tan  crudito, y el mezclar todos los ingredientes me parecía un batiburrillo poco fino.  Y probé y probé, y volví a probar una y otra vez hasta conseguir las texturas que a mi gusto son perfectas y los sabores que a mi entender fusionan de manera impecable.

Por lo tanto, seas o no amante del tartán de atún te invito a que lo cocines y seguro que entre vosotros también surge el flechazo.

¿Lista para enamorarte?

Ingredientes:

Para cuatro personas

√ 350 gramos de atún de almadraba
√ 5 kumquat
√ 2 aguacates
√2 limas
√ 1 cebolleta
√ 1 calabacín
√ 4 rábanos grandes
√ Aceite de Oliva Virgen Extra
√ Salsa de Soja
√ Jengibre
√ Cebollino
√ Wasabi
√ Sal
√ Pimienta

Dificultad
Normal

Tiempo de preparación
40 minutos

 

Para que esta receta sea un plato de concurso debes comprar un buen atún. Consulta con tu pescadero y dile que si tiene atún de almadraba te corte una buena pieza. Hay una gran diferencia de textura y sabor y aunque no es fácil encontrarlo, es posible que si lo encargas te lo traiga. Si eres de las que desconocías su existencia, te recomiendo leer el post de los chicos de Mercado de Calabajío donde cuentan muy bien donde está la diferencia entre un atún normal y el atún de almadraba. Ellos lo explican con tipo de detalles, desde cómo se captura hasta por qué su carne es más roja, más jugosa y mucho más sabrosa.

Pasos para prepararlo:

1. Corta el atún en brunoise (daditos de ½ centímetro).

2. Coloca el atún en un recipiente y añade la ralladura de una lima, y jengibre al gusto. Salpimenta y conserva en el refrigerador para que no pierda la cadena de frío.

3. Ahora vamos a preparar la marinada para el atún. En un bol vierte aceite de oliva virgen extra, del bueno, ¡buenísimo!, el suficiente para que cubra todo el atún, después añade el zumo de la lima,  salsa de soja y wasabi al gusto personal. Bate con unas varillas hasta emulsionar.

4. Vierte la marinada al atún y mezcla con suavidad para que se impregne bien. Deja durante 5 ó 10 minutos máximo. No queremos que se cocine, solo que absorba los riquísimos sabores que le envuelven.

5. Ahora pica en brunoise la cebolleta y muy fino el cebollino. Corta en rodajas de medio centímetro el calabacín y los rábanos, y en rodajas un poquito más finas el kumquat, que por cierto combina excelentemente.

6. Para preparar  el aguacate, córtalo con un cuchillo rodeándolo completamente hasta donde te permita el hueso. Después cógelo  y haz un giro con las manos, cada una en una dirección. Ya lo tienes abierto por la mitad. Ahora, para retirar el hueso clava el cuchillo con un golpe seco y gira. Con ésta técnica, comprobarás que sale con mucha facilidad.

Ahora con un aro cortador del diámetro aproximado de las rodajas del calabacín y los rábanos, corta unos círculos de aguacate. Exprime el zumo de media lima sobre ellos para evitar la oxidación y conservar su bonito color.

7. Ahora ya tenemos listos todos los ingredientes. Para que te quede perfecto te aconsejo emplatar con un aro de cocina (te sirve el mismo cortador con el que has realizado los círculos de aguacate). La bases para el tartar serán las rodajas de calabacín y rábano y puedes alternarlas para que sean diferentes.

Comienza poniendo el aguacate y después la cebolleta, presiona suavemente con los dedos para que no quede aire entre los ingredientes y evitar así que al desmoldar se te caiga. Termina con el atún, un poquito de cebollino picado y esparce algunas semillas de sésamo tostado.

Retira el aro con mucha delicadeza para que te quede un hermosa torre de colores.

Sirve en frío y añade unas rodajas de kumquat que están deliciosas con este tartar.

Y ahora sí, dale un buen bocado y….. Ohhhhhh, esto está realmente increíble.