Rabo de toro con coulis de frambuesa

Esta tarde todo el equipo del programa Madrid Directo de Onda Madrid nos trasladamos  a Valdemoro para celebrar con ellos sus fiestas de Nuestra Señora del Rosario. Así que sin pensarlo dos veces me he puesto a curiosear sobre su gastronomía, sus restaurantes y sus tapas, descubriendo en ella una extensa variedad llena de tradiciones: migas, gachas, morteruelo, calderetas, estofados, carnes, cordero y todo un sinfín de platos que forman parte de nuestra historia.

Leyendo sus sabrosas costumbres me ha venido a la cabeza la receta con la que me presenté a la 4ª Edición del popular concurso televisivo MasterChef: mi rabo de toro con coulis de frambuesa. Un plato de los que permanecen en el alma, no solo por ser un todo un clásico, sino por el equilibrio, cuidado y mimo de sus ingredientes que cocinados a fuego a lento son todo un regalo para los paladares más sibaritas y exigentes.

Es una receta que lleva su tiempo, hay que hacerla despacio, disfrutando de todos sus aromas y dejando que las manillas del reloj perfeccionen uno de los platos más exquisitos e intensos que he tenido la suerte de cocinar.

Ingredientes

Para 6 personas

 • 2 kg de rabo de toro
• 4 cebollas rojas
• 3 zanahorias
• 3 tomates rojos
• 3 dientes de ajo enteros
• 2 puerros
• 1 pimiento verde
• 1 pimiento rojo
• 1 chirivia
• 1 hoja de laurel
• 2 ramitas de tomillo fresco
• 1 ramita de romero fresco
• 1 nabo
• nuez moscada
• 3 clavos
• sal
• pimienta
• harina
• 1 vaso de vino tinto y otro de vino blanco de buena calidad
• 1 litro de caldo de huesos
• 1 vaso de agua
• 2 onzas de chocolate negro de buena calidad
• aceite de oliva

Decoración:

• cebollino
• pan candeal
• coulis de frambuesas
• tiras de pimiento rojo y amarillo

Dificultad
Media

Tiempo de preparación
6 horas más 12 de reposo

Pasos:

1. Lava y corta todas las verduras excepto los tomates. Los ajos debes dejarlos enteros.

2. Pon todas las verduras en una gran cazuela junto al rabo de toro, y haz un atadillo con el laurel, el tomillo y el romero. Clavetea los dientes de ajo y vierte por encima el vino tinto y el blanco. Remueve suavemente con las manos para que se impregnen unos sabores con otros y deja reposar toda la noche.

A la mañana siguiente escurre el rabo de toro reservando las verduras y el jugo.

3. Salpimienta, enharina el rabo de toro y márcalo por todos los lados en una gran cazuela a fuego fuerte con un generoso cordón de aceite de oliva.

Cuando veas que empieza a estar tostadito, sácalo y reserva. No te importe que se pegue un poquito en el fondo de la cazuela, al verter los líquidos se desglasará y desprenderá todo el sabor de la carne.

4. Rehoga todas las verduras hasta que estén tiernas y empiecen a oler rico. Añade el jugo de las verduras y el vino que reservaste. Cocina unos minutos más y poco a poco el alcohol del vino desaparecerá y solo quedarán unas verduras sutilmente perfumadas con el aroma del vino

Corta en cuadraditos los tomates e incorpora. Deja que se cocine todo junto hasta que todos los líquidos se hayan evaporado y los sabores integrado.

5. Añade el rabo de toro y vierte el caldo de huesos,Si ves que no se ha cubierto añade 1 o 2 vasos de agua.

6. Ahora sube el fuego hasta llegar al estado de ebullición y después baja la intensidad. Cubre ligeramente con una tapadera. Ahora solo deja pasar las horas hasta que la carne esté 100% tierna. Menea suavemente la cazuela de vez en cuando. Yo lo tuve alrededor de 6 horas y quedo extremadamente jugosa y tierna.

Si prefieres hacerlo en olla rápida, que seguro que sí, necesitaras alrededor de dos horas una vez suban las anillas de la olla.

Antes de continuar deja que temple.

7. Ahora con sumo cuidado saca el rabo de toro y prepara la salsa.

Si observas que te ha quedado demasiado liquido antes de triturar las verduras guarda un poco de caldo, no vaya a ser que al final te quede muy espesa y tengas que añadirle más.

8. Con un batidor de mano tritura todas las verduras y después pasa el resultado por un colador de maya fina para que te quede una textura extremadamente suave y sedosa.

Cuando tengas la salsa, añade el par de onzas de chocolate negro de extraordinaria calidad y mezcla hasta que se funda.

9. Ahora para preparar el coulis de frambuesa solo tienes que batir las frambuesas y después pasarlas por un colador de maya fina para eliminar todas las semillas. Para que te sea más fácil dibujar el cordón viértelo en un biberón de cocina.

10. Ahora si deseas montar el plato al más puro estilo MasterChef. Corta y tuesta en el horno unas rebanadas finas de pan candeal y colócalas en el plato. Después el rabo de toro con 3 o 4 cucharadas de su salsa, clava en él dos cebollinos y dibuja un cordón con el coulis.

Ahuma las tiras de pimiento en una sartén muy caliente sin nada de aceite y dibuja la bandera de España.