Rape en salsa de azafrán con carpaccio de gambas

En los días previos a la Navidad mi madre, mis herman@s y yo, nos pasamos horas diseñando el menú de las fiestas. Cada celebración la hacemos en una casa distinta ya que somos muchos de familia y así nos repartimos el trabajo. Cada uno aporta algún plato, ya que cocinar uno solo para tanta gente puede resultar muy estresante en estos días. Por eso me gusta diseñar recetas que puedo hacer por la mañana o incluso un día antes dejando solo pendiente el emplatado y algunos detalles.

Este es el caso de la receta que hoy os presento un espectacular y exitoso rape en salsa de azafrán con carpaccio de gambas, que escribí con mi madre el año pasado. Antes de finalizar el plato lo cambiamos casi una decena de veces, queríamos conseguir la forma perfecta de texturas, colores y sabores, queríamos diseñar un plato de pescado que pudiéramos dejar listo y que fuera algo diferente.

Tuvimos muchas tardes de charla hasta que nos decidimos por un carnoso rape, por una suave y aromática salsa de azafrán, por un sabroso carpaccio de gambas y por unos detalles de color que iban aportar un gusto extra como el berro y la aceituna negra. Todos estos ingredientes al final orquestaban una increíble melodía de sabores que iban a hacer que este plato fuera la estrella indiscutible de la noche.

Y lo fue…. así que ya sabes, si tu también quieres brillar en estas fiestas te invito a que prepares mi rape en salsa de azafrán y te invito a que lo disfrutes en la mejor compañía.

Ingredientes

Para 4 personas

√ 2 colas de rape
√ 3 cebolletas
√ 1/2 cdta. de filamentos de azafrán
√ 600 gramos de gambas
√ 4 aceitunas negras
√ Berros
√ 3 dados de mantequilla
√ Sal en escamas
√ 1 cd. de harina
√ 1 limón
√ Sal de mesa
√ Pimienta
√ Aceite de oliva

Precalentar el horno a 180º

Dificultad
Media

Tiempo de preparación
50 minutos

Pasos:

1. Comienza por limpiar bien las colas de rape, dispónlas en una fuente e introduce en el horno precalentado 20 minutos a 180º.

No es necesario que añadas nada más, ya que lo que buscamos al hornearlo es que suelte todo su jugo repleto de sabor. De esta manera cuando calientes el rape con la salsa de azafrán antes de servir, ésta no se aguará y permanecerá intacta.

2. Una vez listo el rape cuela todo el liquido y resérvalo.

3. ¡Ahora vamos hacer la suave salsa de azafrán!

En una cazuela pon una fina cama de aceite de oliva y rehoga las cebolletas cortada en finas láminas. Cuando este brillante y tierna salpimienta al gusto, espolvorea una cucharada de harina y fríela durante un par de minutos sin parar de remover, seguidamente añade las hebras de azafrán y por último vierte el líquido del rape que tenías reservado. Según tome temperatura los filamentos del azafrán se hidratarán y empezarán a perfumar y a dar color a la salsa.

4. Cuando consigas una suave y ligera crema, vuelca el resultado en un vaso batidor y tritura hasta conseguir una cremita homogénea.

5. Pasa de nuevo el resultado por un colador de malla fina para eliminar cualquier solido que haya podido quedar y así te quedará una salsa aterciopelada e increíblemente suave. Si te quedara demasiado espesa puedes añadir un poquito más de caldo de pescado, y si te quedara demasiado liquida deberás diluir en un poquito de agua algún espesante tipo maicena. Ten como referencia esta imagen de abajo.

6. Volvemos a las colas de rape. Una vez estén templadas elimina el hueso central y corta los lomos en un tamaño mediano.

7. En una sartén pon 3 dados de mantequilla y un cordón de aceite de oliva. Cuando esté bien caliente sella el rape durante un minuto por cada lado y reserva.

8. Ahora, en una cazuela baja vuelca la salsa de azafrán, introduce los lomos de rape y pon encima de cada pieza una gamba. Te quedará más bonita si quitas la cáscara y mantienes la cabeza junto a la parte final de la cola.

Llegados a este punto puedes cubrir con una tapadera y guardar en el refrigerador hasta la hora de la cena. Eso sí, no olvides sacarlo y ponerlo a calentar muy suavemente media hora antes de consumir. Con el propio calor que se condensa dentro de la cazuela la gamba se cocinará perfectamente y como hemos eliminado todo el liquido del rape al hornearlo te quedará una salsa impecable y deliciosa.

9. ¡Ahora a preparar el carpaccio!

También puedes dejarlo listo y reservarlo hasta la hora de emplatar. Lo primero que debes hacer es pelar las gambas, retirar el intestino y dejar las colas bien limpias.

10. Una vez tengas las colas listas extiéndelas un poco separadas entre sí sobre papel sulfurizado y cúbrelas con plástico transparente. Coge un rodillo de cocina, aplasta dando pequeños golpes y haz rodar el rodillo sobre ellas hasta conseguir una capa fina. Introduce en el frigorífico o en congelador unos minutos para que endurezca un poquito.

11. Transcurrido el tiempo sácalo del frío. Coge el plato donde vayas a servir y dispón el carpaccio en él. No te preocupes si se te estropea o se rompe porque lo vamos alisar y a unir de nuevo.

12. Una vez hecha la camita cubre de nuevo con papel film y con la almohadilla de la mano presiona hasta conseguir el grosor deseado.

Este paso lo puedes hacer una vez vayas a emplatar o puedes dejar los platos listos y cubiertos en la nevera hasta la hora de servir.

13. Listo el carpaccio vamos a montar este espectacular y delicioso rape en salsa de azafrán.

Elimina el plástico que cubría el carpaccio y vierte un cordoncito de aceite de oliva, exprime unas gotas de limón y esparce unas escamas de sal. Coloca el rape, su gamba y una cucharada de salsa de azafrán por encima. Decora con unas hojas de berros y unas aceitunas negras muy picaditas.