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Crema de alcachofas con crocante de ibérico

Crema de alcachofas con crocante de ibérico
Raciones 4 personas
Tiempo de preparación 1 h 10 min

Ingredientes

  • 10 alcachofas
  • 1 puerro
  • 1 cebolla grande
  • 3 dientes ajo
  • 200 ml caldo de pollo
  • 150 ml leche
  • 50 ml nata
  • 4 lonchas jamón ibérico
  • sal
  • pimienta
  • nuez moscada
  • aceite de oliva

Elaboración paso a paso

  • Comienza por poner en una cazuela cuatro cucharadas de aceite. Una vez caliente pocha la cebolla, el puerro y el ajo laminados.
    La mejor técnica para pochar es tapando la cazuela y hacerlo a fuego suave espolvoreando previamente un poco de sal para que suden las verduras (suelten el agua). Cuando ablanden y queden traslúcidas, estarán listas.
  • Limpia, lava y corta en cuatro las alcachofas. Incorpóralas a la olla, y rehoga todo junto durante 4-5 minutos, moviendo de vez en cuando.
    Con ésta receta se utiliza la alcachofa casi entera, así que no quites muchos pétalos porque al estar durante 35-40 minutos en una olla a presión, se cocerán todas las hojas quedando muy, muy tiernas. Tampoco desaproveches el tallo de la alcachofa, tiene muchísimo sabor, solo tienes que pelar todo el exterior y añadirlo a la cazuela con el resto de los ingredientes.
  • Vierte la leche junto al caldo de pollo. Es imprescindible respetar las medidas de los líquidos para que la crema te salga con la textura perfecta. Es preferible que te quedes corta y que luego añadas, a que te quede demasiado liquida.
    Momento de cerrar la olla. Una vez suban las anillas baja la intensidad del fuego manteniendo durante 35-40 minutos más.
    Cuando las anillas hayan bajado, deja que temple antes de utilizar el pasapuré o de lo contrario es muy probable que te quemes.
  • Utiliza el disco más fino que tengas del pasapuré y añade las alcachofas poco a poco. Aquí tardarás un poquito hasta extraer toda la carne de las hojas, pero bien merece la pena si quieres conseguir una textura aterciopelada.
  • ¡No creas que has terminado! Observarás que el pasapuré no deja muy fina la preparación, esto es porque aún nos falta un último paso.
  • Ahora debes de filtrar una vez más y poco a poco toda la crema por un colador de malla fina o un chino (colador de acero inoxidable en forma de cono). Ayúdate de la base de un cazo o mano de mortero para hacer presión y poder así sacar toda la carne que aún permanece en las hojas. Este paso te llevará tiempo porque encontrarás mucha hebra que solo podrás retirar cuando estén prácticamente secas.
  • Después pon todo el resultado a calentar suavemente en una cazuela y añade la nata. Mezcla hasta que esté completamente integrada.
  • Para acompañar a esta crema no hay nada mejor que un crujiente de jamón ibérico.
    Sobre un papel de cocina extiende las laminas de ibérico, cubre con otro papel haciendo presión. Introduce en el microondas 75 segundos. Saca, retira la capa de papel y deja que enfrié.
  • Presenta con el jamón crocante, unos hilos de piel de limón y unas lágrimas de aceite de oliva.
Plato: Primer plato