Comienza cortando los pimientos por la zona del pedúnculo a modo de tapa y desechando las pepitas. Colócalos en una fuente y hornea durante 20 minutos a 160º.
Mientras se hornean, ve preparando la quinoa. En una cazuela con 2 cucharadas de aceite de oliva, lamina y fríe 3 dientes de ajo. Cuando estén doraditos, añade la quinoa y cocina siguiendo las indicaciones del fabricante. Reserva.
Corta en rodajas el puerro y la zanahoria, y en brunoise la cebolla roja, el 1/2 pimiento verde, rojo y amarillo. En una sartén grande añade un generoso cordón de aceite de oliva y cocina todas las verduras hasta que estén tiernas. Salpimienta al gusto.
Lava las setas con un paño y añádelas. Mezcla para integrar.
Añade el pollo picado, las 2 cucharadas de pasta de tomate, los tomates rallados y cocina todo junto durante unos minutos moviendo constantemente. Por último añade unos cuadraditos de parmesano y unas frescas hojas de albahaca e intégralo.
Ahora vamos a rellenar estos señores pimientos. Comienza poniendo 2 cucharadas de quinoa, después el relleno que hemos preparado y termina con unas lascas de parmesano. Cierra con la tapa. Esparce sal por encima con un cordón de aceite por toda la fuente y al horno durante 30 minutos a 180º