Lava y corta la calabaza longitudinalmente. Retira todas las semillas y las hebras. Haz un corte en la parte más abombada para que asiente bien en la fuente y no se columpie. Frota ambas caras con aceite de oliva, salpimienta y colócalas en una bandeja. Hornea a 180º durante 40 minutos o hasta que estén tiernas.
Prepara el arroz; lávalo y ponlo a cocer en abundante agua con una cucharadita de sal, escurre y reserva el liquido sobrante. -esta variedad de arroz necesita más tiempo de cocción que el grano blanco. Sigue las instrucciones del fabricante para cocinarlo-
En una sartén con 3 cucharadas de aceite de oliva rehoga suavemente durante 8-10 minutos la cebolla, el calabacín y el apio nabo cortado en dados junto al chile entero, la ralladura de una mandarina y una lima.
Después agrega los cacahuetes, la piña cortada en pequeños cubos, el curry y cocina durante 2-3 minutos más mezclando constantemente. Vuelca también el arroz junto a las espinacas y remueve hasta que marchiten.
Si has cocinado bien y lentamente tus verduras te habrán quedado jugosas. Si fuera así, añade 3 o 4 cucharadas del caldo de arroz.
Retira las calabazas del horno, con ayuda de una cuchara raspa parte de su carne hasta que queden igualadas y salpimienta de nuevo el interior.La carne de la calabaza que retires añádela a la mezcla que tienes preparada. Ahora introduce en cada hueco este sabroso relleno. En un mortero machaca unos cuantos cacahuetes, espárcelos por encima y hornea 10 minutos más.
Mezcla el yogur con el zumo de una mandarina y vierte en un biberón de cocina para que te sea más fácil decorar luego el plato, en caso de no tener puedes usar un vaso con borde de vertido o una jarrita. -los veganos puristas pueden suprimir este ingrediente-Presenta tu calabaza rellena con una lluvia de espinacas cortadas en tiras y un hermoso zigzag de tu salsa de yogurt.