Primero es necesario desalar el bacalao. El día anterior ponlo a remojo en agua fresca, cambiando el agua cada 8 horas y así conseguirás el punto de sal perfecto.
Pela, lava y corta las patatas en cachelos, sumérgelas en una cazuela con agua y un ligero cordón de aceite de oliva de arbequina. Deja cocer durante durante 20 minutos.Una vez estén casi cocidas las patatas, añade el bacalao lavado y deja que vuelva de nuevo al punto de ebullición. Retira la corteza, corta la miga en lingotes y añádelos a la cazuela. Mantén en el fuego durante cinco minutos más.
Pasado el tiempo vierte el resultado en un colador de malla fina y reserva el caldo de la cocción.
En un recipiente incorpora la mezcla de la patata, el bacalao y el pan junto a un diente de ajo rallado. Aplasta con un potato masher o un tenedor hasta conseguir una masa. Una vez conseguida, deja caer un fino hilo de aceite de oliva de arbequina y sigue trabajando hasta obtener la pasta deseada.
Si es necesario añade un poquito de caldo de la cocción para conseguir una textura suave y agradable al paladar.
Presenta el ajo mortero con bacalao ahumado, unas gotas de arbequina y acompaña de los divertidos huevos de codorniz y tostadas de pan de ajo.