En una cazuela pon a calentar el aceite y rehoga suavemente las zanahorias, la cebolla y las semillas de mostaza.
Cuando las verduras comiencen a estar tiernas (no demasiado), incorpora el pimentón con la pasta de tomate, la sal, la pimienta al gusto y remueve constantemente durante un minuto.
Vuelca las lentejas, vierte el agua, cubre con una tapadera y deja que hierva a fuego alto. Una vez comience a hervir reduce el fuego a bajo y cocina durante diez minutos.
Incorpora la leche de coco y vuelve a subir a fuego alto; cocina durante 5-7 minutos más o hasta que las lentejas estén tiernas pero firmes.
Sirve bien caliente con perejil fresco recién cortado.