Sazona con sal y pimienta el lomo de ternera. A fuego alto calienta una sartén o plancha hasta que esté casi humeante. Vierte un poco de aceite e incorpora el lomo hasta que esté bien dorado por todos lados, incluidos los extremos, aproximadamente 2 minutos por lado. Transfiere a un plato y cuando esté lo suficientemente frío para manipularlo cubre todos los lados con mostaza. Deja enfriar. Prepara el duxelles (picadillo de setas) En un procesador de alimentos tritura por separado las setas y luego la cebolla con los ajos. En una sartén derrite una cucharada de mantequilla con dos de aceite de oliva y rehoga suavemente la cebolla hasta que comience a sudar. Agrega la mezcla de setas junto a unas ramitas de tomillo. Cocina todo junto a fuego medio-alto revolviendo ocasionalmente. Este paso dura aproximadamente 25 minutos ya que debes asegurar la eliminación total del agua que contienen las setas. En los últimos minutos incorpora el foie, prueba el resultado y rectifica de sal y pimienta. Transfiere el resultado aun plato para que enfríe por completo.
Extiende plástico de cocina sobre tu mesa y sitúa las lonchas de jamón en forma de rectángulo.
Extiende las setas por encima del jamón en una capa fina y uniforme. Presiona con papel de cocina para absorber la humedad que pueda quedar.
Coloca el solomillo sobre los champiñones. Enrolla la carne con fuerza para que quede lo más ajustada posible haciendo uso de la envoltura de plástico. Ve metiendo los extremos del jamón mientras enrollas. Al terminar retuerce los lados como si envolvieras un caramelo hasta formar un tronco firme. Introduce en el frío durante 30 minutos para mantener la forma.
Espolvorea un poco de harina sobre la mesa. Extiende la masa de hojaldre, aplasta con un rodillo hasta conseguir un rectángulo un poco más grande al del jamón que acabas de hacer.
Retira el plástico del lomo y colócalo sobre el hojaldre. Cepilla con huevo los tres bordes de la masa dejando el cuarto libre para que se adhiera mejor. Enrolla con seguridad y firmeza.
Una vez tengas el lomo cubierto recorta cualquier resto de hojaldre para que no queden pegotes de masa en los extremos. Envuelve de nuevo el rollo en una envoltura de plástico o papel hasta obtener un cilindro perfecto y deja que enfríe durante 15 minutos en el frigorífico.
Retira la envoltura y transfiere el lomo a una bandeja cubierta con papel vegetal. Termina cepillando todo el exterior con huevo batido, añade unas escamas de sal e introduce al horno precalentado a 180º durante 40 minutos. Cómo cada horno es un mundo, observa que no se te queme el hojaldre. Si ves que ya tiene un bonito color dorado, retira la fuente, cubre con papel de aluminio y termina el tiempo de horneado. Antes de cortar deja reposar unos minutos para que los jugos de la carne se asienten.
