Comienza poniendo los 40 g de miga de pan a remojar en los 60 ml de leche. Dejamos que se empape bien para que después aporte jugosidad al relleno.
Cocinamos el relleno
Cubrimos una sartén con una fina capa de aceite de oliva virgen y pochamos la media cebolla y el diente de ajo, ambos muy picaditos, a fuego suave hasta que estén tiernos.Incorporamos las patas del calamar y las aletas cortado en dados pequeños y cocinamos de 2 -3 minutos con la cebolla.Añadimos la merluza, las gambas, una cucharada de perejil fresco picado y un poquito de sal y pimienta. Rehogamos durante un par de minutos, removiendo con cuidado para que se mezclen todos los ingredientes.Retiramos del fuego e incorporamos la miga de pan ligeramente escurrida. Mezclamos bien hasta conseguir un relleno jugoso.Dejamos enfriar. Rellenamos con esta mezcla los calamares hasta dos tercios de su capacidad. Cerramos la abertura de cada calamar con un palillo y reservamos.
Preparamos la salsa de cebolla, tomate y vino blanco
En una cazuela amplia ponemos una fina capa de aceite de oliva y añadimos la cebolla grande, el pimiento verde italiano y los dos dientes de ajo, todo bien picado.Dejamos pochar a fuego medio-bajo durante unos 15 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que la cebolla esté muy tierna y ligeramente dorada.Rallamos los tres tomates maduros, los incorporamos a la cazuela y seguimos cocinando hasta que pierdan buena parte de su agua y obtengamos un sofrito espeso y concentrado.Añadimos una cucharadita rasa de harina, removemos durante un minuto para que se cocine y vertemos los 150 ml de vino blanco.Dejamos hervir un par de minutos para que se reduzca ligeramente y agregamos los 300 ml de caldo de pescado y una hoja de laurel.Removemos y dejamos que la salsa comience a hervir suavemente. Llevamos los calamares a la cazuela y lo cocinamos durante 35-40 minutos cubiertos con una tapadera. Pasado el tiempo retiramos la tapadera y dejamos que reduzca los liquidos hasta conseguir una salsita espesa.
