Calamares rellenos de merluza y gambas

El otoño es una época estupenda para disfrutar del calamar fresco. Con la llegada de los meses más fríos, este molusco vive uno de sus mejores momentos en buena parte de nuestras costas. Y qué queréis que os diga, ¡un buen guiso de calamares, con su salsita y un trozo de pan al lado, es una auténtica delicia!

Pero es que, además del sabor que nos regala, el calamar tiene mucho que ofrecernos. Es rico en proteínas de buena calidad, tiene poca grasa y nos aporta minerales como el fósforo, el selenio y el cobre, además de vitamina B12, que ayuda al buen funcionamiento del sistema nervioso y a la formación de glóbulos rojos.

Eso sí, también contiene una cantidad apreciable de colesterol, aunque es bajo en grasas saturadas. Y aquí, como siempre, importa mucho cómo lo cocinemos. Porque no es lo mismo disfrutarlo a la plancha, en su tinta o guisado que prepararlo rebozado y frito. Aunque, de vez en cuando, ¿quién se resiste a unos buenos calamares a la romana?

Hoy os traigo una receta que nos propuso Manuel en Buenos Días Madrid, el programa de Ely del Valle, y que me parece una verdadera maravilla: calamares rellenos de merluza y gambas, cocinados despacito en una salsa casera de cebolla, tomate y vino blanco.

Es una de esas recetas que saben a cocina de casa, de las que necesitan un poquito de mimo y nada de prisas. El relleno queda jugoso, los calamares tiernos y la salsa… ¡ay, la salsa! De las que no puedes dejar ni una gota en el plato.

Y os cuento otra ventaja: podéis prepararlos el día anterior, porque con el reposo los sabores se asientan y están todavía más ricos. Así que, si tenéis invitados, es un plato estupendo para dejar hecho con antelación y disfrutar de la mesa sin estar pendientes de los fogones.

¡Vamos con la receta de Manuel, que merece mucho la pena!

Calamares rellenos de merluza y gambas

Ingredientes

• 3 calamares medianos y limpios
• 250 gramos de merluza sin piel ni espinas
• 200 gramos de gambas peladas
• 40 gramos miga de pan
• 60 ml leche entera
• 1 diente de ajo
• perejil fresco
• aceite de oliva
• sal y pimienta

Para la salsa de tomate

• 1 cebolla grande
• 1 pimiento verde italiano
• 2 dientes de ajo
• 3 tomates rojos maduros
• 150 ml vino blanco
• 300 ml caldo de pescado
• 1 cucharada harina
• 1 hoja laurel
• aceite de oliva
• sal

Instrucciones

• Comienza poniendo los 40 g de miga de pan a remojar en los 60 ml de leche. Dejamos que se empape bien para que después aporte jugosidad al relleno.

• Cocinamos el relleno

  Cubrimos una sartén con una fina capa de aceite de oliva virgen y pochamos la media cebolla y el diente de ajo, ambos muy picaditos, a fuego suave hasta que estén tiernos.

  Incorporamos las patas del calamar y las aletas cortado en dados pequeños y cocinamos de 2 -3 minutos con la cebolla.
• Añadimos la merluza, las gambas, una cucharada de perejil fresco picado y un poquito de sal y pimienta. Rehogamos durante un par de minutos, removiendo con cuidado para que se mezclen todos los ingredientes.

  Retiramos del fuego e incorporamos la miga de pan ligeramente escurrida. Mezclamos bien hasta conseguir un relleno jugoso.

  Dejamos enfriar.
• Rellenamos con esta mezcla los calamares hasta dos tercios de su capacidad. Cerramos la abertura de cada calamar con un palillo y reservamos.

• Preparamos la salsa de cebolla, tomate y vino blanco

  En una cazuela amplia ponemos una fina capa de aceite de oliva y añadimos la cebolla grande, el pimiento verde italiano y los dos dientes de ajo, todo bien picado.

  Dejamos pochar a fuego medio-bajo durante unos 15 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que la cebolla esté muy tierna y ligeramente dorada.

  Rallamos los tres tomates maduros, los incorporamos a la cazuela y seguimos cocinando hasta que pierdan buena parte de su agua y obtengamos un sofrito espeso y concentrado.
• Añadimos una cucharadita rasa de harina, removemos durante un minuto para que se cocine y vertemos los 150 ml de vino blanco.

  Dejamos hervir un par de minutos para que se reduzca ligeramente y agregamos los 300 ml de caldo de pescado y una hoja de laurel.

  Removemos y dejamos que la salsa comience a hervir suavemente.
• Llevamos los calamares a la cazuela y lo cocinamos durante 35-40 minutos cubiertos con una tapadera. Pasado el tiempo retiramos la tapadera y dejamos que reduzca los liquidos hasta conseguir una salsita espesa.

Plato: cenas, Plato principal

Cocina: Cocina española

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