Calentamos los 100 ml de aceite de oliva en una sartén amplia. Salamos el pescado, lo pasamos ligeramente por harina y lo doramos a fuego fuerte por ambos lados. No queremos cocinarlo completamente, solo dorarlo por fuera. Retiramos y reservamos.
En el mismo aceite incorporamos los 6-8 dientes de ajo sin pelar, algunos ligeramente golpeados, la cebolla cortada en juliana y las dos zanahorias en rodajas.Añadimos una pizca de sal, la cucharadita de pimienta negra en grano y las dos hojas de laurel. Bajamos a fuego medio y rehogamos durante unos 10 minutos. Añadimos las dos cucharaditas de pimentón dulce y removemos rápidamente, preferiblemente apartando la sartén unos segundos del fuego, para evitar que se queme y amargue.
Incorporamos los 100 ml de vino blanco, los 100 ml de vinagre y los 200 ml de agua. Mezclamos suavemente y, cuando comience a hervir, probamos y rectificamos de sal si fuera necesario.
Introducimos los estorninos que habíamos reservado, las ramitas de tomillo, tapamos la sartén y dejamos cocinar a fuego medio durante unos 10 minutos, ajustando el tiempo al grosor de los trozos y procurando no romperlos.
Pasamos el pescado junto con las verduras y todo su escabeche a una fuente o recipiente adecuado. Dejamos que pierda el calor inicial y lo introducimos tapado en la nevera durante 24 horas.
