Hay pescados que, sin hacer demasiado ruido, llevan toda la vida formando parte de nuestra cocina y el estornino es uno de ellos. Quizá no tenga la popularidad de la sardina, el boquerón o la caballa, pero es un pescado azul sabroso, económico y con muchísimas posibilidades gastronómicas.
El estornino (Scomber colias) pertenece a la familia de los escómbridos, la misma que la caballa. De hecho, ambos pescados se parecen bastante, aunque son especies diferentes. Tiene el cuerpo alargado, la piel plateada y un dibujo oscuro característico en el lomo.
Como buen pescado azul, destaca por su contenido en grasas saludables, entre ellas los ácidos grasos omega-3. También aporta proteínas de alto valor biológico y nutrientes como la vitamina B12 y el selenio.
Pero si hay algo que merece la pena destacar es lo bien que responde a las recetas tradicionales. Podemos prepararlo a la plancha, al horno, en adobo o en escabeche, una de las técnicas más antiguas y apreciadas de nuestra gastronomía.
El escabeche, una forma deliciosa de cocinar el estornino
El escabeche es una preparación que combina aceite, vinagre, especias y diferentes ingredientes aromáticos. Tradicionalmente se ha utilizado para prolongar la conservación de alimentos, especialmente pescados y carnes, aunque hoy lo apreciamos sobre todo por el sabor tan especial que aporta.
Y es que el pescado azul y el escabeche forman una pareja estupenda. La acidez del vinagre equilibra la grasa natural del pescado, mientras que el laurel, el ajo, la pimienta y las verduras aportan aromas que se van integrando durante el reposo.
En esta ocasión, además, incorporamos pimentón dulce, que da al escabeche un bonito color rojizo y ese sabor tan nuestro que recuerda a la cocina de siempre.
Lo mejor es que se trata de una receta que gana con el reposo. Podemos prepararla el día anterior y dejar que todos los sabores se mezclen durante unas horas.
Y precisamente esta forma de cocinar el estornino ha sido la protagonista de nuestra sección de recetas de los oyentes en Buenos Días Madrid, de Onda Madrid, con Ely del Valle.
Entre todas las propuestas recibidas, hemos elegido como receta ganadora el estornino en escabeche de pimentón de Paloma, una elaboración tradicional, sencilla y llena de sabor que demuestra que no necesitamos ingredientes complicados para preparar un plato extraordinario.
Estornino en escabeche de pimentón
Ingredientes
- 4 estorninos limpios sin espinas
- 100 ml aceite de oliva
- Harina de trigo para enharinar el pescado
- 6-8 dientes de ajo
- 1 cebolla
- 2 zanahorias
- 1 cucharadit pimienta en grano
- 2 hojas laurel
- 2 cucharaditas pimentón dulce
- 100 ml vino blanco
- 100 ml vinagre de vino o manzana
- hojitas de tomillo
- 200 ml agua
- sal
Instrucciones
- Calentamos los 100 ml de aceite de oliva en una sartén amplia. Salamos el pescado, lo pasamos ligeramente por harina y lo doramos a fuego fuerte por ambos lados. No queremos cocinarlo completamente, solo dorarlo por fuera. Retiramos y reservamos.
- En el mismo aceite incorporamos los 6-8 dientes de ajo sin pelar, algunos ligeramente golpeados, la cebolla cortada en juliana y las dos zanahorias en rodajas.Añadimos una pizca de sal, la cucharadita de pimienta negra en grano y las dos hojas de laurel. Bajamos a fuego medio y rehogamos durante unos 10 minutos.
- Añadimos las dos cucharaditas de pimentón dulce y removemos rápidamente, preferiblemente apartando la sartén unos segundos del fuego, para evitar que se queme y amargue.
- Incorporamos los 100 ml de vino blanco, los 100 ml de vinagre y los 200 ml de agua. Mezclamos suavemente y, cuando comience a hervir, probamos y rectificamos de sal si fuera necesario.
- Introducimos los estorninos que habíamos reservado, las ramitas de tomillo, tapamos la sartén y dejamos cocinar a fuego medio durante unos 10 minutos, ajustando el tiempo al grosor de los trozos y procurando no romperlos.
- Pasamos el pescado junto con las verduras y todo su escabeche a una fuente o recipiente adecuado. Dejamos que pierda el calor inicial y lo introducimos tapado en la nevera durante 24 horas.
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