Risotto de secreto ibérico

Servings 4

Tiempo de preparación 30

Tiempo Total 30

Coge el secreto ibérico y con un buen cuchillo córtalo primero en perpendicular al veteado. Después corta en dados y cocínalos en una sartén muy caliente sin nada de aceite. Reserva.
En la misma sartén añade tres cucharadas de aceite de oliva y rehoga las cebolletas. Unas vez comiencen a estar brillantes incorpora el arroz y remueve constantemente hasta que observes que el núcleo se torna blanquecino.
Sin dejar nunca de remover, vierte el vino, dejando 1 o 2 minutos para que evapore el alcohol.
¡Y ahora, comienza el festival! Asegúrate que el caldo está caliente y añade un cazo generoso al arroz. Remueve constantemente y tan pronto como sea absorbido por el arroz, añade otro cazo más de caldo. Es importante mantener la temperatura y agitar suavemente el arroz.
Vamos a repetir esto varias veces hasta observar que el arroz comienza a hincharse.
Cuando el grano esté casi a punto, incorpora la crème fraiche, el parmesano rallado al gusto y el caldo necesario para terminar de hacer arroz.
Prueba, rectifica al gusto de sal y pimienta y recuerda: remover, remover, remover y remover con suavidad.
Apaga el fuego, incorpora el secreto ibérico que tenías reservado, la mantequilla, unas vueltecitas más y listo.
Presenta rápidamente poniendo en la base del plato unos daditos de mango y encima el risotto.
Retira el foie del congelador y ralla por encima del risotto.
Una lluvia de perejil picado, un poquito más de mango y a la mesa.

Ni muy seco, ni muy cremoso. Preparar un buen risotto es más fácil de lo que puede parecer si tienes en cuenta unas sencillas reglas:

Primero, has de ser muy preciso en los pasos y tiempos de cocción que se marcan.
Segundo, has de usar la variedad de arroz arborio o carnaroli. Si utilizas otro tipo el arroz no esperes los mismos resultados porque no te quedará cremoso.
Tercero, el sofrito se ha de hacer con calma y a fuego medio. Aquí comienza a nacer el secreto de su sabor.
Cuarto, el caldo tiene que ser casero, ha de estar muy caliente y se ha de incorporar gradualmente.
Quinto, un buen risotto se ha de remover constante para que el grano suelte todo su almidón y absorba los sabores. Si sabes remover, sabes hacer risotto.
Sexto y último, la mantequilla y el queso se incorporan siempre al final una vez se apaga el fuego. A este paso se le conoce como ‘mantecar’ el risotto.

Plato: Plato principal

Cocina: Cocina italiana