Judiones con gambón del mediterráneo
Judiones con gambón
Ingredientes
- 1/2 kg judiones
- 1 kg gambón del mediterráneo
- 1 cebolla
- 1 cabeza ajos + 3 dientes más
- hebras azafrán
- ¼ taza perejil
- sal
Para el fumet
- 2 ½ litros agua
- 1/2 vaso ron
- 2 cebollas
- gambones solo las cáscaras y cabezas
- huesos de rape y rodaballo
- 4 cdas aceite de oliva
- sal
Instrucciones
- El día anterior a cocinar los judiones prepara el fumet. En una cazuela sofríe con aceite de oliva la cebolla cortada en trozos junto a las cabezas y cáscaras de los gambones. Con una pala de madera aplasta las cabezas para que suelten el jugo y toda la sustancia que hay en ellas. No te importe que se pegue un poquito en el fondo, ya que al verter el liquido desglasará y obtendrás mucho más sabor. Cuando veas que su tono a cambiado a un color naranja profundo, incorpora el ½ vaso de ron y a flambear (esto acentuará más los sabores)... eso sí, ¡mucha precaución!, Apaga la campana extractora para evitar accidentes y manten la distancia, ya que el alcohol se perderá entre las llamas y podrías quemarte si te acercas demasiado. Después cocina durante 3 minutos más removiendo constantemente.
- Incorpora el agua, los huesos de pescado, 1 cebolla entera y sal al gusto. Cocina 25 minutos y después deja enfriar.
- Una vez templado pasa todo por un colador de maya muy fina y reserva el calo en el frigorífico hasta la mañana siguiente.
- La noche anterior debes poner los judiones a remojo en una cazuela y cubrirlos con agua fría, de esta manera se reducirá el tiempo de cocción y comenzará su hidratación. A la mañana siguiente se retira el agua y.... ¡comienza la fiesta!
- Bien tempranito vuelca la legumbre en una gran cazuela con una cebolla pelada, una cabeza de ajos entera y cubre un dedo por encima con el fumet frío. -No se echa todo de golpe, ya que habrá que ir añadiendo poco a poco más líquidos durante el tiempo de cocción.- A partir de aquí los pasos son iguales que los de la fabada.
- Cuando su primer hervor sea fuerte añade el azafrán y deja que continúe a fuego bravo 4 o 5 minutos más. Después, 'asusta' a los judiones echando un vasito pequeño de fumet frío. Yo lo hago unas cuatro o cinco veces - aproximadamente un vaso cada hora- De esta manera, rompiendo el hervor, estarán mucho más cremosas y su cocción será casi perfecta.Una vez incorporado el primer ‘vasito’ de agua, debes bajar la intensidad del fuego. Los tiempos de calor empleados son, la primera hora: fuego vivo. La segunda hora: fuego medio y el resto a fuego suave.Durante este proceso menea la olla, NUNCA utilices cucharas de madera, ni de metal para remover. Solo meneitos firmes y seguro.Mientras continua el festival en la cazuela prepara las colitas del gambón.
- En una sartén pon dos cucharadas de aceite de oliva. Pica y fríe 3 dientes de ajos y perejil. Cuando empiece a dorar incorpora las colas del gambón y cocina únicamente hasta que cambien de color. Reserva.
- Regresa tu atención a la cazuela. Ve probando la fabe hasta obtener el punto exacto. En los últimos minutos añade seis o siete gambones enteros y justo antes de servir incorporar las colas preparadas en la sartén. Deja reposar todo el tiempo que puedas y a disfrutar.
Notas
- Preparar el fumet el día anterior te garantiza mucho más sabor. Además necesitamos que esté frío para ir asustando a los judiones.
- No te arrepentirás si haces más cantidad de fumet, ya que puedes congelarlo y utilizar para hacer unas croquetas de marisco, una sopa o una pasta frutti di mare.