Judiones con gambón del mediterráneo

WHAT'S SPECIAL

La calidad de es

Tic tac, tic tac…. hoy toca escuchar el pasar lento de las manillas del reloj para poder disfrutar al 100% de este plato de judiones con gambón del mediterráneo, ¡una autentica e innegable exquisitez! de nuestra gastronomía y que a mi marido le vuelve loco.

Cocinar esta legumbre es un baile lento y suave; soy de las que prefieren hacerlo en cazuela descubierta para cumplir rigurosamente todos los pasos y conseguir así unos judiones de concurso. Pero si tú tiempo no te lo permite, siempre puedes utilizar una olla rápida para elaborarlas. Solo has de saber que una vez suban las anillas hay que bajar la intensidad del fuego y dejarlas al fuego 12 minutos.

Para conseguir que estos judiones con gambón te queden impecables y perfectos, es imprescindible una buenísima materia prima. Elige unos judiones de calidad y no escatimes en el precio, ya que su resultado depende, ¡y mucho! de la calidad de esta legumbre. Y por otro lado, elige unos gambones frescos, muy mediterráneos.

Verás como siguiendo estos sencillos pasos que te explico a continuación, consigues brillar como nunca ante tu familia y amigos.

Judiones con gambón del mediterráneo

Judiones con gambón
Tiempo de preparación 35 min
Tiempo de cocción tradicional 4 h 30 min
Tiempo total 5 h 5 min

Ingredientes

  • 1/2 kg judiones
  • 1 kg gambón del mediterráneo
  • 1 cebolla
  • 1 cabeza ajos + 3 dientes más
  • hebras azafrán
  • ¼ taza perejil
  • sal

Para el fumet

  • 2 ½ litros agua
  • 1/2 vaso ron
  • 2 cebollas
  • gambones solo las cáscaras y cabezas
  • huesos de rape y rodaballo
  • 4 cdas aceite de oliva
  • sal

Elaboración paso a paso

  • El día anterior a cocinar los judiones prepara el fumet.
    En una cazuela sofríe con aceite de oliva la cebolla cortada en trozos junto a las cabezas y cáscaras de los gambones. Con una pala de madera aplasta las cabezas para que suelten el jugo y toda la sustancia que hay en ellas. No te importe que se pegue un poquito en el fondo, ya que al verter el liquido desglasará y obtendrás mucho más sabor. Cuando veas que su tono a cambiado a un color naranja profundo, incorpora el ½ vaso de ron y a flambear (esto acentuará más los sabores)… eso sí, ¡mucha precaución!, Apaga la campana extractora para evitar accidentes y manten la distancia, ya que el alcohol se perderá entre las llamas y podrías quemarte si te acercas demasiado. Después cocina durante 3 minutos más removiendo constantemente.
  • Incorpora el agua, los huesos de pescado, 1 cebolla entera y sal al gusto. Cocina 25 minutos y después deja enfriar.
  • Una vez templado pasa todo por un colador de maya muy fina y reserva el calo en el frigorífico hasta la mañana siguiente.
  • La noche anterior debes poner los judiones a remojo en una cazuela y cubrirlos con agua fría, de esta manera se reducirá el tiempo de cocción y comenzará su hidratación. A la mañana siguiente se retira el agua y…. ¡comienza la fiesta!
  • Bien tempranito vuelca la legumbre en una gran cazuela con una cebolla pelada, una cabeza de ajos entera y cubre un dedo por encima con el fumet frío. –No se echa todo de golpe, ya que habrá que ir añadiendo poco a poco más líquidos durante el tiempo de cocción.- A partir de aquí los pasos son iguales que los de la fabada.
  • Cuando su primer hervor sea fuerte añade el azafrán y deja que continúe a fuego bravo 4 o 5 minutos más. Después, 'asusta' a los judiones echando un vasito pequeño de fumet frío. Yo lo hago unas cuatro o cinco veces – aproximadamente un vaso cada hora- De esta manera, rompiendo el hervor, estarán mucho más cremosas y su cocción será casi perfecta.
    Una vez incorporado el primer ‘vasito’ de agua, debes bajar la intensidad del fuego.
    Los tiempos de calor empleados son, la primera hora: fuego vivo. La segunda hora: fuego medio y el resto a fuego suave.
    Durante este proceso menea la olla, NUNCA utilices cucharas de madera, ni de metal para remover. Solo meneitos firmes y seguro.
    Mientras continua el festival en la cazuela prepara las colitas del gambón.
  • En una sartén pon dos cucharadas de aceite de oliva. Pica y fríe 3 dientes de ajos y perejil. Cuando empiece a dorar incorpora las colas del gambón y cocina únicamente hasta que cambien de color. Reserva.
  • Regresa tu atención a la cazuela. Ve probando la fabe hasta obtener el punto exacto. En los últimos minutos añade seis o siete gambones enteros y justo antes de servir incorporar las colas preparadas en la sartén. Deja reposar todo el tiempo que puedas y a disfrutar.

Notas

  • Preparar el fumet el día anterior te garantiza mucho más sabor. Además necesitamos que esté frío para ir asustando a los judiones.
 
  • No te arrepentirás si haces más cantidad de fumet, ya que puedes congelarlo y utilizar para hacer unas croquetas de marisco, una sopa o una pasta frutti di mare.
 
Plato: Plato principal
Cocina: Cocina española
Keyword: Recetas que calientan

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