Si hace unos te hablaba de las habas como producto de temporada, hoy le toca el turno a los guisantes. Junto a las habas, son uno de los productos que mejor representan la primavera, porque es precisamente ahora cuando están en su mejor momento, aunque a finales de mayo la temporada ya va entrando en su recta final.
Aunque pensemos que todos los guisantes son iguales lo cierto es que hay variedades más pensadas para guisos, otras para comer crudas, algunas más dulces, otras más harinosas… pero si hay un tipo de guisante que juega en otra liga: el guisante lágrima.
Es uno de esos productos por los que suspiran los grandes cocineros. Su temporada dura apenas unas semanas y además se recolecta completamente a mano, porque la planta es muy delicada y hay que coger el fruto con muchísimo cuidado porque puede llegar a romperse. Y ahí está precisamente la clave de todo: en el momento exacto de la recolección.
El guisante lágrima se recoge antes de completar su maduración. Todavía no ha llegado a ser ese guisante redondo que todos conocemos, sino que mantiene una pequeña forma de gota o de lágrima, que le da nombre. En ese instante concreto tiene una textura única, muy tierna, casi explosiva en boca, con muchísimo frescor y un sabor especialmente herbáceo, dulce y muy, muy delicado.
Y es que en ese punto, el interior todavía conserva gran parte de su jugo natural y los azúcares aún no se han transformado en almidón. Por eso no tiene nada que ver con un guisante más maduro, que suele resultar más harinoso y pierde parte de esa frescura vegetal tan característica.
Además, el sabor cambia mucho según la zona donde se cultive. En España las principales zonas de producción están en Getaria, en la costa guipuzcoana; en la comarca del Maresme, en Barcelona; y también en la Vega del río Cega, en Valladolid. Cada zona aporta matices diferentes gracias al clima y al tipo de suelo. Los cultivados cerca del mar suelen tener un punto más fresco, ligeramente salino y muy herbáceo, mientras que los de interior desarrollan sabores más dulces y profundos.
Quizá por todo eso muchos lo conocen como el “caviar vegetal”. Un producto muy escaso, delicado y de temporada corta que se ha convertido en uno de los ingredientes más valorados de la alta cocina, hasta el punto de que gran parte de la producción termina directamente en restaurantes gastronómicos.
Luego está el tirabeque que sería otro ejemplo curioso porque, a diferencia del guisante común, aquí sí se aprovecha toda la vaina. Se recoge muy tierno, antes de que el grano engorde, y precisamente por eso tiene una textura crujiente y muy jugosa. Su sabor es fresco, ligeramente dulce y recuerda mucho más a una verdura verde que a la legumbre seca que solemos asociar al guisante. En cocina funciona muy bien simplemente salteado, en wok, al vapor o incluso prácticamente crudo.
Luego está el guisante común, el de toda la vida, que cuando está realmente fresco también puede ser espectacular. Normalmente solo aprovechamos la semilla y la vaina suele terminar en la basura, algo que recomiendo no hacer. Si se lava bien y se cuecen las vainas durante unos veinte minutos, el agua adquiere muchísimo sabor. Después retiramos las vainas y basta con añadir los guisantes y cocerlos ahí: el resultado es mucho más intenso y vegetal.
Se cultiva en muchas regiones de España, aunque prefiere climas templados y frescos. Tolera bien el frío moderado, pero sufre con las altas temperaturas, especialmente durante la floración y el desarrollo de la vaina. Algunas de las mayores zonas de cultivo se encuentran en provincias como Toledo y Albacete, además de amplias áreas agrícolas de Andalucía y Aragón.
Es el más utilizado en cocina por su enorme versatilidad. Aparece en guisos, menestras, arroces, salteados, cremas o simplemente rehogado con un poco de cebolla y jamón. Y precisamente ahí reside una de sus grandes virtudes: combina prácticamente con todo.
El guisante común tiene un sabor más suave y vegetal que el lágrima, además de una textura algo más firme, especialmente cuando madura un poco más. Aun así, cuando está en plena temporada y recién recolectado conserva un punto dulce muy agradable y una ternura que poco tiene que ver con los guisantes congelados o demasiado maduros.
Además, es un producto muy agradecido en cocina porque requiere muy poca elaboración. De hecho, cuanto más fresco es, menos cocción necesita. En muchos casos basta con un hervor breve o un salteado rápido para mantener intactos su color, su textura y ese sabor fresco tan característico de la primavera.
Pues hay varias pistas muy sencillas. Lo primero en lo que hay que fijarse es en la vaina. Debe tener un color verde vivo, brillante y uniforme, sin manchas amarillas ni zonas secas. Además, al tocarla tiene que notarse firme y tersa, nunca blanda o arrugada.
Otro truco muy sencillo es partir la vaina: cuando el guisante está fresco se rompe con facilidad y hace ese pequeño chasquido limpio, crujiente.
En cuanto al interior, los guisantes deben verse pequeños, tiernos y bien formados. Si se notan demasiado grandes o abultados suele significar que ya están más maduros y tendrán una textura más harinosa y menos dulce.
Y algo importante: el guisante pierde calidad muy rápido después de la recolección. Cuanto más fresco sea, más dulce y tierno estará, porque con el paso de las horas sus azúcares naturales se van transformando en almidón. Por eso muchas veces los mejores guisantes son los que prácticamente pasan de la huerta al plato.
Una vez en casa, también es importante conservarlos bien, porque el guisante fresco pierde calidad bastante rápido.
Lo mejor es guardarlos en la nevera y, si puede ser, mantenerlos dentro de la vaina y sin lavar. Así conservan mejor la humedad y aguantan más tiempo tiernos y frescos. Lo ideal es dejarlos en el cajón de las verduras, dentro de una bolsa perforada o con un poco de papel absorbente. Conservados así, los guisantes en vaina pueden durar alrededor de una semana larga, incluso hasta diez o doce días en buenas condiciones.
Si ya los hemos desgranado, entonces conviene guardarlos en un recipiente bien cerrado y consumirlos cuanto antes, porque duran menos días y pierden dulzor con rapidez. En este caso, lo habitual es que aguanten entre tres y cinco días aproximadamente.
Y si sabemos que no vamos a cocinarlos enseguida, una muy buena opción es congelarlos. Lo recomendable es escaldarlos apenas uno o dos minutos en agua hirviendo, enfriarlos rápidamente y secarlos bien antes de meterlos al congelador. Así mantienen mucho mejor la textura y el color y pueden conservarse durante varios meses sin perder demasiada calidad.
De hecho, un truco muy práctico es reservar una parte para consumir fresca y congelar otra nada más comprarlos. Así aprovechamos el producto en su mejor momento y evitamos que se pase de tierno.
Además de su sabor y de ser uno de los productos estrella de la primavera, el guisante también destaca por sus propiedades nutricionales. Aunque muchas veces lo tratamos como una verdura, en realidad pertenece a la familia de las legumbres y eso explica buena parte de sus beneficios.
Es un alimento muy completo, rico en vitaminas y minerales como el hierro, el fósforo, el potasio o el calcio, además de aportar vitaminas A, C, K y varias del grupo B.
Uno de sus puntos fuertes es la proteína vegetal. De hecho, una ración de guisantes puede aportar una cantidad de proteína similar a la de un huevo, por lo que es un alimento muy interesante para deportistas o para quienes siguen una alimentación vegetariana o vegana.
Tiene mucha fibra, algo que ayuda a regular el tránsito intestinal y aporta un gran efecto saciante. Y aunque sea una legumbre, tiene menos calorías que otras como las lentejas o los garbanzos, porque casi el 80% de su composición es agua. Por eso resulta muy fácil incorporarlo en dietas equilibradas o de control de peso.
También contiene ácido fólico, una vitamina especialmente importante durante el embarazo porque participa en la formación y regeneración de tejidos y ayuda al correcto desarrollo del feto.
Y gracias a sus antioxidantes naturales, como las vitaminas A y C, ayuda a proteger las células frente al envejecimiento.
Todas estas bondades hacen que cada vez se utilicen más en alimentación infantil, porque bien cocinados y aplastados son fáciles de introducir en la dieta de los bebés.
Eso sí, como ocurre con otras legumbres, un consumo excesivo puede provocar gases o digestiones pesadas en algunas personas, aunque normalmente los guisantes resultan bastante más suaves que otras legumbres. Y las personas que toman anticoagulantes deben controlar su consumo por su contenido en vitamina K.
Y curiosamente, el guisante no solo se valora en la cocina. Cada vez se utiliza más en cosmética, especialmente en productos para el cuidado del cabello y de la piel, gracias a sus proteínas, aminoácidos y propiedades nutritivas.
Si te ha parecido útil esta información sobre los guisantes no dudes en compartirla. Cuantas más personas conozcan los beneficios y la versatilidad de este alimento más podrán aprovechar todo su sabor y sus propiedades nutritivas en su día a día.
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