Espárragos verdes ¡Estamos en temporada!

Hay pocas verduras que marquen tanto el calendario como el espárrago verde. Basta con que asome la primavera para que empiece a aparecer en mercados y cartas, recordándonos que lo estacional, cuando es de verdad, sigue teniendo sentido.

Y no es casualidad. El espárrago verde es más antiguo que el pan: lleva más de 5.000 años acompañándonos. Ya lo apreciaban los antiguos egipcios y fue un bocado codiciado en la mesa de los emperadores romanos.

En España, su mejor momento va de finales de marzo a finales de mayo. Es entonces cuando merece la pena buscarlos: frescos, firmes y con ese sabor limpio, vegetal, que no necesita apenas intervención. El resto del año lo podemos encontrar en algún mercado, pero la mayoría llega desde Perú y nada tiene que ver..

Los espárragos verdes que encontramos en estos meses habitualmente son de cultivo. Los silvestres, también llamados trigueros, son más delgados y tienen un sabor ligeramente amargo con más carácter, que a unos convencen y a otros no.

¿Es lo mismo el espárrago verde que el espárrago triguero?

No exactamente. Aunque a menudo se confunden, el espárrago verde y el triguero no son lo mismo: cambian su origen, su sabor y también su textura.

El espárrago verde es de cultivo. Crece al sol, tiene un color verde intenso, un sabor suave con un ligero punto dulce y una textura carnosa y tierna. Es el más versátil en cocina: funciona bien a la plancha, al horno o incluso en cremas.

El triguero, en cambio, es silvestre y se le llama “triguero” porque suele crecer en terrenos donde antes hubo cultivo de trigo. Este es más delgado, más irregular y de un verde más oscuro, a veces con tonos violáceos, tiene un sabor más intenso, con ese amargor característico que lo define. También es más fibroso, por lo que suelen aprovecharse sobre todo las puntas, perfectas para revueltos o salteados rápidos. 

Su meticuloso proceso de plantación

Detrás de ese gesto tan simple de pasarlos por la plancha hay un proceso largo.

Primero, se cultiva una plantación madre para obtener las semillas. Esas semillas se siembran y un año después salen como un racimo de raíces largas no ramificadas, muy carnosas de unos 15 cm que llaman ‘garras’, donde ya se pueden apreciar en la zona de la corona de donde salen las raíces se ven las yemas del espárrago. Estas garras se vuelven a plantar en nuevas zanjas y de ahí brotaran los espárragos. Un cultivo paciente que explica por qué, cuando el espárrago está en temporada, lo mejor que se puede hacer es no estropearlo.

El mejor espárrago verde

¿Gruesos o finos? Más que una cuestión de calidad, es una cuestión de gusto. El sabor es prácticamente el mismo; lo que cambia es la textura y cómo encajan en la receta. Los más gruesos aguantan mejor la plancha o el horno; los finos son más rápidos y delicados.

En España, la producción de espárrago verde se reparte por varias zonas, con especial peso en Navarra, Castilla-La Mancha (sobre todo en Guadalajara) Extremadura y Andalucía. Dentro de Andalucía destacan provincias como Málaga, Sevilla, Jaén y Córdoba, donde la campaña tiene un papel importante.

Hay nombres propios que conviene tener en el radar. El espárrago verde de Huétor-Tájar, en Granada, cuenta con IGP (Indicación Geográfica Protegida), un sello que reconoce su calidad y origen. También en Madrid, en Aranjuez, se cultiva espárrago verde con el distintivo de calidad de la Comunidad.

Cómo escoger y conservar los espárragos verdes

Para acertar al elegirlos, lo primero es la vista: busca espárragos de color verde intenso, que se degrade hacia blanco en la base. Deben ser rectos, firmes y con las puntas bien cerradas y compactas.

Un detalle que suele indicar frescura es que al partirlos, crujen y pueden soltar alguna gota de agua. Las puntas, en los ejemplares más tiernos, a veces presentan un ligero tono violáceo; es normal y buena señal.

En cambio, si están blandos, con las puntas abiertas o un color apagado, van tarde. Han perdido agua y con ella, textura y parte de su interés.

En casa, lo mejor es tratarlos como lo que son: un producto fresco y delicado. Puedes envolverlos en un paño húmedo y guardarlos en el frigorífico, o colocarlos de pie en un tarro con un poco de agua, cubriendo solo la base. Así aguantan mejor y llegan en mejores condiciones a la cocina.

Errores comunes que conviene evitar

• Guardarlos secos en la nevera, sin protección: se deshidratan mucho más rápido.
• Lavarlos antes de almacenarlos: la humedad mal controlada acelera su deterioro. Mejor justo antes de cocinarlos.
• Dejar pasar demasiados días: el espárrago no mejora con el tiempo; cuanto antes se consuma, mejor.
• Cocinarlos sin recortar la base: la parte final suele ser dura y fibrosa, y estropea el resultado.

¿Se pueden congelar?

Si no vas a consumirlos a tiempo, puedes congelarlos.  

Antes de hacerlo, al igual que otras verduras como las judías verdes, las acelgas o el brócoli, debemos córtalos en trozos medianos, y escaldarlo. Es decir, sumergir el alimento brevemente en agua hirviendo y luego enfriarlo rápidamente en agua helado. Después se guarda en un recipiente hermético, siempre esterilizado. De este modo, conservarán mejor sus propiedades y tendrán una mayor vida útil. 

Por qué el espárrago es una buena elección

Por varias y beneficiosas razones. Lo primero porque es el super héroe del plato en primavera y no solo es bajo en calorías 20 kcal por cada 100 sino que también es rico en fibra lo que nos ayuda a estimular el tránsito intestinal. Es diurético, por lo que nos ayuda a eliminar toxinas de nuestro organismo. 

Está repleto de antioxidantes que ayudan a retrasar los signos de envejecimiento celular.  

Otro de los grandes beneficios de los espárragos es su aporte vitamínico, entre las que destacan las vitaminas B1, B2, B6, esenciales para el metabolismo y el sistema nervioso y por otro lado contiene vitaminas A, C y E grandes protectores de la piel y la vista.  

Y en cuanto a los minerales, los espárragos nos aportan calcio, potasio y magnesio. Que fortalecen los huesos y los musculos.  

Si tienes la tensión alta, este vegetal es un imprescindible en tu dieta. Su bajo contenido en sodio lo convierte en una opción ideal para quienes deben cuidar su presión arterial. 

¿Quieres evitar la resaca? ¡Come espárragos!

Consumir esta verdura antes de empezar a beber puede ayudar a proteger tu hígado. Los minerales y aminoácidos que contiene no solo protegen el hígado de las toxinas, sino que las enzimas de los espárragos pueden ayudar a descomponer el alcohol y aliviar la resaca. 

¿Cómo se preparan?

Ya sean finos o gruesos, los espárragos deben lavarse y cortarse antes de cocinarlos. La forma más rápida y sencilla es sujetar ambos extremos y doblarlos suavemente hasta que se rompan por su punto natural. La parte superior, desde la zona de quiebre hacia la punta, será lo más tierno para comerlo. Si quieres reducir el desperdicio el resto puedes pelarlos y cocinarlo o reservarlos para hacer caldo. 

Los espárragos pueden comerse crudos, cocidos al vapor, hervidos, a la parrilla, asados o incorporados en guisos, sopas y ensaladas. 

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