Pulpo ¡Estamos en temporada!

Estamos de lleno en la mejor época de uno de los seres más fascinantes del mar. Son listos, rápidos, curiosos… incluso un poco travieso y tienen tanta personalidad que es imposible no cogerles cariño. 

Hoy vamos a hablar del pulpo, que literalmente significa “pie de cabeza”. Y no es casualidad que lo hagamos ahora: su mejor momento llega con el frío, de octubre a febrero, cuando está en su punto perfecto. 

El pulpo es un marisco que da mucho juego, es riquísimo tiene un sabor elegante, limpio, con un toque salino que recuerda al mar sin resultar agresivo. Su carne es tierna cuando está bien cocida, con una textura firme y agradable que se deshace con un punto de elasticidad. Combina de maravilla con especias, cítricos, ahumados o simplemente un buen aceite de oliva, y, es verdad que, aunque a veces imponga un poco el hecho de comprarlo fresco, os adelanto que es sorprendentemente fácil de preparar. 

Antes de comprar pulpo mira la etiqueta de procedencia

Cuando vayamos a comprar pulpo, hay algo que no podemos pasar por alto: y es mirar la etiqueta de origen. Ahí es donde realmente vemos de dónde viene y si se ha capturado respetando su ciclo natural. Esto es importante porque cada comunidad tiene sus periodos de veda, que son necesarios para proteger la reproducción del pulpo y mantener una pesca sostenible. 

Por ejemplo, en Galicia, el pulpo suele estar en veda durante parte de la primavera y principios del verano. Una vez termina ese descanso, los meses fríos de octubre a febrero, suelen ser los mejores porque el pulpo es cuando está en su mejor momento. 

En la Comunidad Valenciana, la pesca del pulpo suele concentrarse entre finales de julio y principios de diciembre. Fuera de esas fechas, normalmente se limita la captura para cuidar y proteger la especie. 

Andalucía, la cosa va por dos etapas: una que va más o menos desde mediados de junio hasta mediados de septiembre, y otra desde principios de noviembre hasta finales de abril. 

Ahora bien, para lograr los mejores resultados es esencial conocer sus particularidades y no dejarse intimidar por la idea de que no vamos a saber tratarlo una vez lo pongamos sobre la mesa de nuestra cocina. Con un poco de conocimiento y creatividad, podrás disfrutar de un pulpo tierno y exquisito.

Compra el más fresco y tierno

Aunque es poco común encontrar pulpo en mal estado, siempre es crucial estar atento a ciertos indicadores de frescura. Consumir pulpo en mal estado puede provocar intoxicaciones alimentarias. Para asegurarte de seleccionar el mejor, considera lo siguiente: 

1. Elige el Tamaño Adecuado: Opta por pulpos de entre 1.5 y 2 kg. Generalmente, estos son más tiernos y tienen una mejor textura al cocinarlos.

2. Carne Firme: Esta es una de las características más importantes. La carne del pulpo debe ser firme al tacto. Si se desarma fácilmente como gelatina, es mejor rechazarlo.

3. Colores Vivos y Brillantes: El pulpo puede presentar una variedad de colores (grises, pardos, rojizos, blanquecinos), pero cualquiera que elijas debe tener un aspecto brillante y vibrante. Evita aquellos con colores apagados o manchas.

4. Ojos Transparentes: Los ojos deben ser claros y brillantes. La membrana que los cubre debe ser transparente y no opaca ni blanquecina. Este aspecto es clave también al seleccionar pescados.

5. Piel Húmeda y Resbaladiza: La piel del pulpo debe sentirse húmeda y resbaladiza al tacto, sin asperezas ni zonas secas. Además, no debe soltar líquidos con mal olor, ya que esto indica descomposición.

6. Ventosas Firmes: Las ventosas en los tentáculos deben estar bien adheridas. Si se desprenden con facilidad, es un indicativo de que el pulpo no está en buenas condiciones.

7. Olor Fresco del Mar: Al igual que otros mariscos, el pulpo debe tener un olor fresco y ligero, similar al mar. Evita aquellos que tengan un olor fuerte o desagradable.

8. Consulta al Vendedor: Pregunta sobre la procedencia del pulpo y cuándo fue capturado. Un buen vendedor estará dispuesto a compartir esta información y te ayudará a elegir la mejor opción.

Siguiendo estos consejos, podrás asegurarte de que el pulpo que compres sea fresco y delicioso, listo para disfrutar en tu próxima receta.

Cómo cocer el pulpo

Pide a tu pescadero que lo limpie por ti, él sabrá cómo retirar sus órganos internos, la boca y la tinta.  

1. Congela 24 horas y deja que descongele otras 24 horas en el frigorífico. Este proceso hace que se rompan las fibras musculares del pulpo y quede blando al cocerlo.
2. Una vez descongelado pon a calentar abundante agua en una cazuela y cuando comience a hervir coge al pulpo por la cabeza con ayuda de unas pinzas, sumérgelo durante 3 o 4 segundos y sácalo otros 3 o 4 segundos. Así, hazlo tres veces. De esta manera terminamos de romper las fibras y evitamos que se despelleje al cocerlo.
3. Al hacer el paso anterior lo más probable es que el agua haya enfriado, así que deja que vuelva a hervir e introduce de nuevo el pulpo dejando esta vez que se cocine hasta que esté tierno.
4. Los tiempos, dependiendo de la calidad, suelen ser 20-22 minutos por kilo de pulpo.

Nunca tires el agua de su cocción, te puede servir para hacer un día un arroz o preparar salsas para acompañar.

Propiedades del pulpo

El pulpo es un alimento excepcionalmente nutritivo, perfecto para quienes buscan una dieta saludable. Se destaca por su alta densidad nutricional, lo que significa que ofrece una gran cantidad de nutrientes esenciales en relación a su contenido calórico. 

Proteínas de alta calidad: El pulpo es una excelente fuente de proteínas, que son esenciales para el crecimiento, la reparación de tejidos y el mantenimiento de la masa muscular. Sus proteínas son fácilmente digeribles y contienen todos los aminoácidos esenciales. 

Bajo en grasas y colesterol: Este cefalópodo tiene un bajo contenido de grasas saturadas y colesterol, lo que quiere decir que nos aporta nutrientes sin añadir grasas innecesarias a la dieta.  

Bajo en calorías: Al tener pocas grasas su aporte calórico es reducido, por lo que es ideal para quienes desean mantener o perder peso. Es saciante por lo que nos ayuda a controlar el hambre. 

Rico en Minerales: El pulpo es una buena fuente de minerales esenciales como: 

• Potasio: Fundamental para la función muscular y la regulación de la presión arterial.
• Calcio: Importante para la salud ósea y dental.
• Sodio: Necesario para mantener el equilibrio de fluidos en el cuerpo.
• Yodo: Esencial para la función tiroidea y el metabolismo.

Vitaminas del Grupo B: Contiene diversas vitaminas B, especialmente folatos, que son importantes para la producción de glóbulos rojos y la salud del sistema nervioso. La vitamina E, un antioxidante, también se encuentra en el pulpo y ayuda a proteger las células del daño oxidativo. 

Ácidos Grasos Omega-3: Una porción de pulpo proporciona ácidos grasos omega-3, que son conocidos por sus beneficios para la salud del corazón, la función cerebral y la reducción de la inflamación. Al combinarlo con aceite de oliva virgen extra, puedes aumentar la ingesta de estos ácidos grasos saludables. 

Bajo Contenido en Purinas: A diferencia de otros mariscos, el pulpo tiene un bajo contenido en purinas, lo que lo hace adecuado para personas con niveles elevados de ácido úrico. Esto es especialmente beneficioso para quienes sufren de gota o hiperuricemia. 

Curiosidades

• El pulpo ya sabemos que se caracterizan por ser rápido, organizado, voraz y posiblemente uno de los grupos de animales marinos más inteligentes que existen.

• A pesar de su gran cabeza y sus múltiples y aparentemente delicados brazos, estos animales están muy bien adaptados para nadar. Se trasladan por las profundidades gateando suavemente o mediante la expulsión de agua por el embudo o sifón que poseen, desplazándose en pocos segundos a gran velocidad.

• Tienen una capacidad asombrosa para realizar múltiples tareas a la vez gracias a sus ocho tentáculos cubiertos de ventosas que pueden agarrar, sentir e interactuar con su entorno de manera muy precisa. Pero eso no es lo interesante, lo interesante es que estos tentáculos actúan de manera independiente entre sí, lo que les permite hacer varias cosas al mismo tiempo.
  
  Por ejemplo, mientras uno de sus tentáculos puede estar explorando una  cueva en  busca de refugio o comida, otro puede estar cazando un molusco y llevándoselo a la  boca para comérselo. Al mismo tiempo, otros tentáculos pueden estar  escarbando el fondo marino en busca de presas ocultas o restos de comida.
  
• Otra de sus curiosidades es que tiene 3 corazones: un principal que distribuye por todo el cuerpo la sangre oxigenada. Los otros dos corazones llamados corazones branquiales que se encarga de bombear la sangre a cada una de las dos branquias.

• Los pulpos tienen sangre azul y esto se debe porque en lugar de usar hierro como nosotros para transportar oxígeno en la sangre, usan cobre. Este cobre se encuentra en una sustancia llamada hemocianina, que es mejor para mover oxígeno cuando el agua es fría y tiene poco oxígeno, como en el fondo del océano. El cobre en la hemocianina es lo que le da el color azul a su sangre.

• Son unos maestros del camuflaje, tiene un enorme talento para esconderse de los depredadores, Pueden cambiar de color y textura en segundos gracias a células especiales en su piel llamadas cromatóforos, que les permite mezclarse con su entorno para esconderse de depredadores y cazar a sus presas. Su astucia, su fuerza y su flexibilidad, les ha hecho ganarse fama de simpáticos.

• Son unos defensores muy ingeniosos ya que poseen bolsas de tinta que utilizan para crear una nube de oscuridad que les permite escapar de sus enemigos y distraer a sus presas.

• Se alimentan principalmente de pequeños moluscos, crustáceos diminutos y peces pequeños, lo que les confiere un sabor absolutamente extraordinario.

• No hay que tener miedo a la hora de cocinar el pulpo en casa, ya que cuando se hace con la fórmula correcta obtener buenos resultados solo es cuestión de saber algunas cosas. Olvídate de las extravagancias que a veces se leen por internet ya que todo es más simple de lo que imaginas. Eso sí, presta especial atención al etiquetado cuando lo compres, ya que, sin duda, en nuestras costas gallegas se encuentra el mejor del mundo.

Si te ha parecido útil esta información, no dudes en compartirla. Cuantas más personas conozcan los beneficios y la versatilidad del repollo, más podrán aprovechar todo su sabor y sus propiedades nutritivas en su día a día.