El espárrago verde es un auténtico clásico de nuestra gastronomía, que tiene la friolera de más de 5.000 años de historia. Ya en el antiguo Egipto y en la Roma imperial era considerado un manjar digno de reyes y emperadores. Su cultivo ha permanecido a lo largo de los siglos, convirtiéndose en un ingrediente esencial en muchas cocinas del mundo.
Si eres fan de esta súper verdura, has de saber que estamos en plena temporada. Desde finales de marzo hasta finales de mayo, es la mejor época para comprar el espárrago cultivado en España.
Aunque a simple vista puedan parecer similares, el espárrago verde y el espárrago triguero tienen diferencias notables en su origen, sabor y textura.
El espárrago verde es de cultivo, tiene un color verde intenso, un sabor suave y ligeramente dulce con toquecitos amargo. Su textura es carnosa y tierna, lo que lo hace ideal para cocinar a la plancha, al horno o en crema.
En cambio, el espárrago triguero crece de manera silvestre entre los trigales, es más espigado y de color verde un poquito más oscuro. Su sabor es más intenso y más amargo. Aunque es muy tierno, su textura es algo más fibrosa, por lo que suele aprovecharse sobre todo en las puntas, perfectas para revueltos y salteados.
¿Gruesos o finos? La elección del tamaño es solo cuestión de gusto, ya que el sabor es el mismo.
En España, somos grandes productores de espárragos verdes y los tenemos principalmente en Navarra, Castilla-La Mancha (especialmente en Guadalajara, da muy buen espárrago), Extremadura y Andalucía especialmente los cultivados en Málaga, Sevilla, Jaén y Córdoba.
El espárrago verde de Huétor-Tájar (Granada) cuenta con el sello IGP (Indicación Geográfica Protegida). Si no lo habéis probado, fijaros la próxima vez a la hora de comprarlo en la etiqueta de procedencia y sin duda seleccionar el de Huétor-Tajar, porque tiene un sabor super intenso, que a mí me encanta. Pero también me encanta, el que producimos muy cerquita de aquí, concretamente en Aranjuez, donde el espárrago verde tiene el sello de Calidad de la Comunidad de Madrid. ¡Super fresco, muy suave, con un sabor muy herbáceo! ¡¡Una locura!! que podéis comprar por Internet.
El proceso de plantación es un trabajo meticuloso que requiere de tiempo y cuidado para garantizar una buena cosecha.
Primero, se cultiva una plantación madre para obtener las semillas. Esas semillas se siembran y un año después salen como un racimo de raíces largas no ramificadas, muy carnosas de unos 15 cm que llaman garras, donde ya se pueden apreciar en la zona de la corona de donde salen las raíces se ven las yemas del espárrago. Estas garras se vuelven a plantar en nuevas zanjas y de ahí brotaran los espárragos.
Para elegir los mejores espárragos, es fundamental fijarse en su aspecto. Deben presentar un color verde intenso, que se degrade suavemente a blanco en la base del tallo. Elige los ejemplares rectos, firmes y con las puntas bien cerradas y compactas, señales inequívocas de frescura. (Las puntas de los espárragos más tiernos pueden tener un tono violáceo.).
Otro indicativo de frescura es que, al partirlos, crujan y suelten gotas de agua.
Por el contrario, si el espárrago está flácido, con las puntas abiertas o un color más oscuro de lo habitual, significa que se ha deshidratado y ha perdido frescura, reduciendo su valor nutricional.
Para conservarlos en casa, envuelve el manojo en un trapo húmedo y guárdalo en el frigorífico. Otra opción es colocarlos de pie en un tarro con un poco de agua, cubriendo solo la base de los tallos.
Si no vas a consumirlos a tiempo, puedes congelarlos.
Antes de hacerlo, al igual que otras verduras como las judías verdes, las acelgas o el brócoli, debemos córtalos en trozos medianos, y escaldarlo. Es decir, sumergir el alimento brevemente en agua hirviendo y luego enfriarlo rápidamente en agua helado. Después se guarda en un recipiente hermético, siempre esterilizado. De este modo, conservarán mejor sus propiedades y tendrán una mayor vida útil.
Es el super héroe del plato en primavera. No solo es bajo en calorías 20 kcal por cada 100 sino que también es rico en fibra lo que nos ayuda a estimular el tránsito intestinal. Es diurético, por lo que nos ayuda a eliminar toxinas de nuestro organismo y a la reducción de la retención de líquidos
Está repleto de antioxidantes que ayudan a combatir el envejecimiento celular y protegen el organismo del daño oxidativo.
Desde el punto de vista vitamínico, el espárrago aporta vitaminas del grupo B (B1, B2 y B6), fundamentales para el metabolismo y el sistema nervioso, así como vitaminas A, C y E, que fortalecen la piel y la vista. En cuanto a minerales, destaca su contenido en calcio, potasio y magnesio, esenciales para la salud ósea y muscular.
Además, su bajo contenido en sodio lo convierte en un alimento recomendable para personas con hipertensión, ya que contribuye al mantenimiento de una presión arterial equilibrada.
Consumir esta verdura antes de empezar a beber puede ayudar a proteger tu hígado. Los minerales y aminoácidos que contiene no solo protegen el hígado de las toxinas, sino que las enzimas de los espárragos pueden ayudar a descomponer el alcohol y aliviar la resaca.
Ya sean finos o gruesos, los espárragos deben lavarse y cortarse antes de cocinarlos. La forma más rápida y sencilla es sujetar ambos extremos y doblarlos suavemente hasta que se rompan por su punto natural. La parte superior, desde la zona de quiebre hacia la punta, será lo más tierno para comerlo. Si quieres reducir el desperdicio el resto puedes pelarlos y cocinarlo o reservarlos para hacer caldo.
Los espárragos pueden comerse crudos, cocidos al vapor, hervidos, a la parrilla, asados o incorporados en guisos, sopas y ensaladas.
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