El ajo es uno de esos ingredientes que nunca falta en una cocina. Basta un solo diente para transformar un plato sencillo en una receta llena de sabor. Lo utilizamos casi a diario, pero pocas veces nos detenemos a pensar que estamos ante uno de los alimentos con más historia de la humanidad.
El ajo lleva más de cinco mil años acompañando al ser humano. Ha pasado de ser un alimento imprescindible para egipcios, griegos y romanos a convertirse en uno de los pilares de la cocina mediterránea. Hoy sigue siendo uno de los ingredientes más versátiles de nuestra gastronomía y uno de los alimentos que más interés despierta entre los investigadores por sus compuestos beneficiosos para la salud.
El ajo aporta aroma, personalidad y profundidad a cualquier receta, además de formar parte de una de las tradiciones culinarias más antiguas del mundo.
Ahora que comienza la temporada del ajo nuevo español es el mejor momento para disfrutarlo en su máximo esplendor y descubrir que, detrás de cada diente, se esconde uno de los grandes tesoros de nuestra gastronomía.
Pocos alimentos pueden presumir de una historia tan larga. Los obreros que construían las pirámides de Egipto recibían raciones de ajo para mantener la fuerza durante las largas jornadas de trabajo. Griegos y romanos también lo consideraban un alimento energético. Los atletas olímpicos lo consumían antes de las competiciones y los soldados lo incluían habitualmente en su alimentación.
Con el paso de los siglos aparecieron numerosas leyendas. En buena parte de Europa se colgaban ristras de ajo en puertas y ventanas para ahuyentar a los malos espíritus y, cómo no, a los famosos vampiros.
Una curiosidad que llamó especialmente la atención hace unos años fue un estudio realizado por investigadores de la Universidad Carolina de Praga y la Universidad de Stirling, que observó que el olor corporal de los hombres que habían consumido ajo resultaba más agradable para muchas mujeres que el de quienes no lo habían comido.
España es el principal productor de ajo de la Unión Europea. Cada año se cultivan en nuestro país cientos de miles de toneladas que se exportan a más de un centenar de países, convirtiendo a España en uno de los grandes referentes mundiales de este cultivo.
Si hablamos de calidad, hay un nombre que sobresale por encima del resto: el ajo morado de Las Pedroñeras (Cuenca), protegido por la Indicación Geográfica Protegida (IGP). Se distingue por sus dientes de color violáceo, un aroma muy intenso, un sabor persistente y una excelente conservación.
Pero no es la única zona que merece atención. En la Comunidad de Madrid encontramos el tradicional ajo fino de Chinchón, una variedad cultivada desde hace generaciones en la comarca de Las Vegas, muy apreciada por su intenso aroma y su sabor equilibrado, que en los últimos años se está recuperando como uno de los productos más representativos de la huerta madrileña. También merece una mención el ajo de Morata de Tajuña, Colmenar de Oreja, Titulcia, Valdelaguna, San Martín de la Vega o Aranjuez.
Junto a ellos destacan también el ajo blanco de Usagre (Badajoz), el apreciado ajo Spring de Cuevas de Almanzora (Almería), las importantes producciones de Montalbán (Córdoba) y las excelentes variedades que se cultivan en distintas zonas de Castilla y León.
Ajo morado
Es el más apreciado por su intenso aroma, su sabor persistente y su excelente conservación, hasta el punto de estar considerado entre los mejores del mundo. Su gran referente es Las Pedroñeras (Cuenca), donde se cultiva el único ajo español con Indicación Geográfica Protegida (IGP), aunque también se produce en otras zonas de Castilla-La Mancha y de la Comunidad de Madrid.
Ajo blanco
Tiene un sabor más suave y delicado, una piel clara y una gran capacidad de conservación. Es muy utilizado tanto en la cocina como para elaborar ajo deshidratado. Se cultiva principalmente en Extremadura, con Usagre (Badajoz) como una de sus localidades más representativas, además de otras zonas de Andalucía y Castilla-La Mancha.
Ajo Spring
Se caracteriza por su piel muy fina, dientes grandes y un sabor más dulce. Es ideal para consumir fresco y es uno de los primeros en llegar al mercado. Su cultivo está muy extendido en Andalucía, especialmente en Cuevas de Almanzora (Almería), aunque también se produce en otras provincias andaluzas y en Castilla-La Mancha.
Ajo negro
No es una variedad distinta. Se obtiene sometiendo el ajo fresco, normalmente blanco o morado, a un proceso natural de temperatura y humedad controladas durante varias semanas. El resultado es un ajo de textura cremosa y un sabor dulce, con notas de regaliz, ciruela pasa y vinagre balsámico, prácticamente sin picor.
No todos los ajos saben igual, aunque sean exactamente el mismo diente. La diferencia está en cómo lo prepares.
Cuando el ajo se corta, se machaca o se ralla, sus células se rompen y entra en contacto una enzima llamada alinasa con un compuesto denominado aliína. De esa reacción nace la alicina, responsable del aroma intenso y del sabor característico del ajo.
Cuanto más se rompen sus células, más alicina se genera y más potente será su sabor.
Ajo entero
Es la opción más suave. Si lo añades entero a un guiso o lo asas en el horno adquiere un sabor dulce, cremoso y muy delicado, ya que libera lentamente sus compuestos aromáticos.
Cada vez es más habitual consumir un diente de ajo crudo en ayunas creyendo que así se potencian sus beneficios. Sin embargo, ingerido entero apenas se forma alicina, porque sus células permanecen intactas. Si quieres aprovechar mejor sus propiedades conviene cortarlo, picarlo o machacarlo antes de consumirlo.
Ajo laminado
Al cortarlo en láminas finas libera parte de sus aceites esenciales sin llegar a resultar agresivo. Es perfecto para saltear verduras, setas o gambas.
Ajo picado a cuchillo
Tiene un sabor bastante intenso y equilibrado. Es el corte ideal para sofritos, arroces y salsas.
Ajo machacado
Al aplastarlo con el lateral del cuchillo o con un mortero se rompen muchas más células y se libera una mayor cantidad de alicina. El resultado es un aroma mucho más intenso. Es perfecto para aliños, marinados y vinagretas.
Ajo rallado o convertido en pasta
Es la forma más potente de todas. Al romper prácticamente toda su estructura, el sabor resulta mucho más fuerte, picante y persistente. Se utiliza en mayonesas, aliolis, mantequillas aromáticas o cuando se busca un gran protagonismo del ajo.
Como ves, el mismo diente de ajo puede ofrecer sabores completamente distintos simplemente cambiando el tipo de corte.
Si quieres potenciar tanto el sabor como la formación de alicina, machaca o pica el ajo y déjalo reposar entre 10 y 15 minutos antes de cocinarlo. Ese tiempo permite que la reacción química se complete. Después podrás incorporarlo a la sartén sin perder parte de su potencial aromático.
También influye mucho el momento en que lo incorporas:
No todas las personas digieren el ajo igual. Su intensidad depende tanto de la variedad como de la forma de cocinarlo.
Si al partir un ajo observamos un brote verde en el centro, significa que ha empezado a germinar. Aunque no supone ningún riesgo para la salud, conviene retirarlo antes de cocinarlo, ya que suele aportar un sabor más intenso y ligeramente amargo y, en algunas personas, puede resultar algo más indigesto.
El ajo crudo es el que más suele repetir, mientras que el ajo asado desarrolla un sabor mucho más dulce y resulta considerablemente más digestivo.
A la hora de comprarlo conviene fijarse en varios detalles.
Las cabezas deben ser compactas, pesadas y firmes.
La piel tiene que estar seca pero bien adherida a los dientes.
Evita aquellos ajos cuyos dientes comienzan a separarse, presentan manchas, brotes verdes o zonas blandas o aquellos cuya piel se desprende con facilidad al tocarla.
Lo ideal es guardarlo en un lugar fresco, seco y bien ventilado.
Nunca conviene almacenarlo dentro del frigorífico porque la humedad favorece su deterioro y acelera la aparición de brotes.
Si has comprado mucha cantidad puedes asarlo y conservarlo posteriormente cubierto de aceite de oliva en el frigorífico durante varios días.
Otra opción muy práctica consiste en picarlo o rallarlo y congelarlo en pequeñas porciones para tenerlo siempre listo.
El ajo lleva miles de años utilizándose tanto en la cocina como en la medicina tradicional. Gran parte de sus propiedades se atribuyen a la alicina, un compuesto que se forma cuando el ajo se corta, se pica o se machaca.
Consumido de forma habitual dentro de una alimentación equilibrada puede aportar numerosos beneficios.
Eso sí, el ajo no sustituye ningún tratamiento médico ni debe considerarse un medicamento. Sus beneficios se obtienen cuando forma parte de una alimentación saludable y un estilo de vida equilibrado.
Uno de los grandes inconvenientes de cocinar con ajo es el olor que deja en las manos a la hora de pelarlo y cortarlo. Si quieres que ese olor desaparezca rápidamente, ten en cuenta estos sencillos trucos.
1. No te frotes ni te limpies con ningún paño. Lo mejor es abrir el grifo y dejar caer agua fría sobre tus manos sin añadir ningún tipo de sustancia jabonosa.
2. Frota tus manos debajo del agua con una superficie de acero inoxidable, puede ser una cuchara, un cazo…. El acero inoxidable neutraliza el olor del ajo.
3. Usa perejil o café para restregar tus manos durante un minuto y después aclara con agua fría.
4. Combina una cucharada de sal con un poco de agua en un bol hasta hacer una pasta. Frota las manos, enjuágalas y sécalas. No solo eliminará el olor, sino que además exfoliarás tus manos.
Y si lo quieres es deshacerte del sabor que deja en boca, nada mejor que masticar hojas de menta/yerbabuena, manzana y lechuga o beber un poco de agua con limón exprimido.
Si te ha parecido útil esta información sobre el ajo, no dudes en compartirla. Cuantas más personas conozcan los beneficios y la versatilidad de este alimento más podrán aprovechar todo su sabor y sus propiedades nutritivas en su día a día.
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