Desde septiembre y hasta la mitad de la primavera se abre la veda para disfrutar de este molusco bivalvo que vive en las rocas. Aunque el suministro es constante durante todo el año gracias al cultivo en bateas, el momento óptimo para consumir mejillón gallego es entre septiembre y abril, cuando son más carnosos y tienen mejores características organolépticas.
Al igual que ocurre con otros mariscos, su consumo se desaconseja completamente durante los meses sin «r» (de mayo a agosto), no solo porque están fuera de temporada, sino también porque la pesca en esos meses está mucho más regulada. En este periodo de calor, las hembras pierden peso y sus cualidades organolépticas se ven afectadas, ya que se encuentran en plena etapa reproductiva. Si no se controla su pesca, la especie podría estar en riesgo de desaparecer. Esto no solo afecta a los mejillones, sino también a la mayoría de los moluscos y crustáceos, que aprovechan los meses de verano para iniciar su ciclo.
Yo creo que aquí todos estaremos de acuerdo: los mejores mejillones son gallegos, que además gozan de una Denominación de Origen Protegida, que garantiza que estamos comprando un producto de altísima calidad, cultivado y elaborado en su zona de origen, Galicia, siguiendo métodos tradicionales que respetan el entorno y la excelencia del producto.
Las Rías Gallegas juegan un papel fundamental en todo esto, porque albergan la mayor reserva de fitoplancton del mundo, convirtiendo sus aguas en una de las zonas ecológicas más ricas y diversas del planeta. A esto se suma la geografía de las rías y la temperatura ideal de sus aguas, que crean un entorno perfecto para el mejillón. El resultado es un producto único, de sabor intenso y textura incomparable, que deja por detrás a cualquier otro mejillón que puedas probar.
En Galicia, los mejillones se cultivan en unas estructuras de madera de eucalipto de 500 m2 llamadas bateas.
De estas estructuras se suspenden como máximo 500 cuerdas de mejillón de 12 metros de largo. Esta batea se sostiene en el mar por 6 flotadores y están ancladas en una estructura de hormigón de 5 toneladas que dan consistencia a la batea.
En estas cuerdas de 12 metros se colocan las crías del mejillón que previamente han recogido los bateeiros que bajan a las rocas del litoral enfrentandose a los grandes temporales y una vez colocado en la cuerda los cubren con una malla de algodón para ayudarlas a fijarse. A los 10 días la malla desaparece con la cría ya adherida a la cuerda. A los 4 o 6 meses después del encordado su peso a aumentado y es necesario realizar el desdoble, que consiste en repartirlos en otras cuerdas para no estén demasiados apretados.
El mejillón gallego se reconoce a simple vista por la forma de su concha, robusta y con apariencia de hacha: más gruesa en el extremo anterior y afilada en el posterior.
También varía el color. El gallego suele lucir un tono negro azulado oscuro, profundo y brillante.
Seguramente muchas veces has visto como al abrirse la concha has notado que el color puede variar; algunos son más naranjas, mientras que otros son más claros o incluso tienen un tono amarillo pálido. No te preocupes, este detalle del color no indica el estado o la calidad del mejillón. En realidad, la diferencia de color se debe a su sexo: los mejillones más naranjas son hembras, mientras que los de tonalidades más claras son machos y esta diferencia de color no afecta ni el sabor ni la calidad del mejillón.
Al comprar mejillones frescos, es importante saber que deben pasar por una depuradora, donde permanecen unas 8 horas filtrando agua esterilizada o agua de mar limpia, para eliminar impurezas y hacerlos aptos para el consumo. Los que han pasado este filtro llevan una etiqueta que lo acredita.
En mi experiencia, además de tener en cuenta la temporada, es fundamental observar el estado de conservación. Siempre me aseguro de que los mejillones no estén sumergidos en agua ni encharcados, ya que esto podría afectar su frescura.
Otro aspecto importante es verificar que los mejillones estén cerrados, ya que esto indica que aún conservan agua de mar en su interior, lo que es una excelente señal de frescura.
Revisa los mejillones de uno en uno eliminando aquellos que estén rotos, presenten mal olor o estén ligeramente abiertos. Si ves alguno abierto, golpéalo suavemente y espera a que se cierre. Si no lo hace, deséchalo también. Localizados los mejores, con un estropajo de aluminio o la hoja de un cuchillo de sierra raspa toda la concha para eliminar algunas de las barbas y las lapitas que estén pegadas.
Ahora, con el cuchillo y tu dedo pulgar sujeta las barbas que sobresalen de dentro y desliza con decisión hacia el punto de unión de las valvas, haciéndolo de esta manera evitarás desgarrar la carne. Verás que están sujetos con mucha fuerza, esto es debido a que los filamentos que sobresalen son los que unen al mejillón con la roca. Una vez consigas arrancar las barbas ponlos en un colador y dúchalos a conciencia con agua fría removiendo con la mano para que todos se limpien por igual.
Una vez estén listos cocinados al vapor es como están más ricos. Eso sí, no insistas en abrir los que están cerrados ya que si no se han abierto es porque estaban muertos.
Los mejillones frescos, recién comprados, pueden mantenerse en buen estado uno o dos días en la nevera si los guardas correctamente.
Eso sí, ten en cuenta que el paso de las horas juega en tu contra. Por eso, lo mejor es cocinarlos cuanto antes. No están hechos para esperar demasiado.
Si al consumirlos ves que:
Comer mejillones en mal estado puede provocar intoxicaciones alimentarias. Lo más común son síntomas gastrointestinales como náuseas, vómitos, diarrea, dolor abdominal y malestar estomacal, que suelen aparecer entre 12 y 48 horas después de comerlos.
Si no vas a consumirlos pronto, lo recomendable es cocerlos al vapor y congelarlos con su jugo o caldo de cocción, que puedes usar posteriormente para otras preparaciones. En congelador pueden conservarse hasta 3-4 meses.
Todos sabemos que existe una larga lista de alimentos que gracias a los nutrientes que contienen contribuyen a reforzar nuestro sistema inmunológico, sobre todo, en los meses más fríos del año.
Uno de los primeros de la lista es el mejillón. Bajo en calorías, solo 60 por 100 gramos.
Se encuentra entre los alimentos importantes en aporte de proteínas, por cada 100 gramos aporta 22 gramos de proteína mientras que un filete de vacuna aporta 24 gramos.
Además, el mejillón contiene vitamina C, B12, A y a esto hay que sumarle una fuente importante de calcio, magnesio, zinc, fósforo, selenio y otro datopara tener muy encuenta, es que el mejillon ostenta sin rival, el título de ser el más rico en hierro: ¡proporcionan 3 veces más que la carne roja! Para aprovechar mejor ese hierro, lo ideal es acompañar el mejillón con unas gotas de limón fresco, cuyo contenido en vitamina C facilita la absorción y fijación del hierro en nuestro organismo, multiplicando los beneficios para la salud.
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