Si hay un dulce que nos transporta directamente a la Semana Santa, a la tradición y a la cocina de aprovechamiento, ese es, sin duda, la torrija. Y todo empieza con algo tan sencillo como un buen pan. Hoy lo reivindicamos como la base de uno de los postres más representativos en estos días de Pascua y símbolo de ese sabor de siempre que sigue estando presente generación tras generación.
Aquí no hacen falta técnicas sofisticadas ni artificios modernos. No hay esferificaciones, ni espumas, ni nitrógeno líquido. La torrija es la prueba de que, muchas veces, volver a lo simple, a las recetas de nuestras abuelas, es el mayor acierto. Eso sí, la tradición no está reñida con la creatividad: se puede innovar, reinterpretar… pero siempre desde el respeto a su origen.
De hecho, estamos ante un dulce con siglos de historia. Una de las primeras referencias aparece ya en el siglo V, en el recetario latino De re coquinaria, donde se describe una receta muy similar: pan remojado en leche, frito y cubierto con miel. En España, las torrijas empiezan a documentarse a partir del siglo XV, y con el tiempo se consolidan como un dulce típico de Cuaresma y Semana Santa, en parte porque eran una forma económica y nutritiva de aprovechar el pan duro en una época de ayuno y restricciones alimentarias.
Su receta básica apenas ha cambiado: rebanadas de pan que se empapan en leche aromatizada o en vino, se pasan por huevo, se fríen en aceite y se rematan con azúcar, canela o miel. Pero a partir de ahí, el universo es amplísimo: desde las clásicas de leche o vino, hasta versiones con almíbar, rellenas, caramelizadas o incluso reinterpretadas en clave contemporánea por grandes chefs.
Y un detalle importante: no vale cualquier pan. El pan de torrijas tiene que tener una miga densa, compacta y con buena capacidad de absorción, lo que permite que se empape bien sin deshacerse. Hoy en día, muchas panaderías lo elaboran específicamente en estas fechas, recuperando técnicas tradicionales que marcan la diferencia en el resultado final.
El pan no solo es la base, también define la textura y el sabor final. Un pan con buena miga retiene la leche, la crema o el almíbar sin desintegrarse, creando una capa jugosa en el interior mientras la superficie se carameliza al freír u hornear. La elección del pan puede marcar la diferencia entre unas torrijas húmedas y sabrosas o unas secas y poco atractivas.
No todos los panes absorben la leche o el almíbar de la misma manera. Para unas torrijas jugosas pero consistentes, lo ideal es un pan con miga densa y alveolos pequeños, que no se deshaga al empaparlo. Tradicionalmente se usan panes del día anterior o incluso de dos días, ya que su firmeza permite que se empapen sin romperse. Evita panes demasiado frescos o con mucha corteza dura, que pueden generar torrijas secas o irregulares.
Los panes blandos, como el pan de molde industrial, pueden ser demasiado delicados y se deshacen al remojarse en leche o vino dulce. Por otro lado, panes muy artesanales con miga demasiado aireada, como algunos panes rústicos, absorben poco líquido y dejan la torrija seca. Los panes enriquecidos con huevo o mantequilla aportan sabor y textura, pero deben tener cuerpo suficiente para soportar el remojo.
Si preguntásemos a nuestras madres la respuesta sería clara y concisa; el mejor es sin duda el pan de barra del día anterior y en eso creo que muchos estamos de acuerdo. Pero saber algo más y descubrir otras variantes nos va ayudar a preparar la mejor torrija.
Pan candeal
Es uno de los mejores panes para hacer torrijas. Es una variedad donde su miga compacta, suave y con poca humedad sujeta mejor la leche. Su corteza es algo más dura que el de la barra normal por lo que debes asegurarte de que quede bien empapada. Además, suele recomendarse que sea del día anterior para que la textura sea la idea.
Pan de molde
Si no tienes otra cosa y tienes muchas ganas de comer torrijas puedes hacer uso de él. Aunque ya te adelanto que el resultado nada tiene que ver. Si te decides por un pan de molde procura que sea el de rebanadas gruesas.
Pan brioche
A pesar de que tiene muchos detractores a mi me gusta su resultado. Algunos obradores y chefs lo usan porque tiene más consistencia y un toque más rico, gracias a su contenido en huevo y mantequilla. Da unas torrijas más tiernas y algo más “reposteras”, aunque se aleja un poco de la receta más clásica. Eso sí, lo mejor es córtalo en lingotes gruesos, remójalo en la leche y pásarlo por la sartén muy caliente con un poco de mantequilla en vez de freírlo es aceite.
Pan de torrijas de panadería
Cada vez se vende más este tipo de pan pensado expresamente para torrijas. Suele tener la textura y el grosor adecuados para absorber leche o vino sin romperse. Su miga es consistente y tiene una corteza blanda. Es cómodo y da muy buenos resultados, aunque normalmente es más caro que un pan corriente. Su resultado es bueno, pero no olvides que tiene un alto contenido en gluten, azúcares y grasa.
Pan integral
Rotundamente no. Quítate la idea de la cabeza. La miga de la torrija debe ser cremosa, lechosa, aterciopelada… y este resultado nunca lo obtendrás con una miga de pan integral.
Pan de barra tradicional
También funciona muy bien, siempre que esté algo duro o del día anterior. Su miga asentada permite que empape bien el líquido, pero conviene cortarlo en rebanadas gruesas para que no se deshaga al remojarlo ni al freírlo.
Pan de chapata
No es el más recomendable. Tiene muchos alveolos, es decir, muchos agujeros, y eso hace que absorba peor la leche de forma uniforme. Además, su corteza es más dura, así que puede quedar menos equilibrado para torrijas.
Aunque las torrijas son, sin duda, uno de los grandes manjares de la Semana Santa, no podemos olvidarnos de otros dulces y platos tradicionales:
Los roscos caseros, los de toda la vida, con azúcar y canela, que inevitablemente nos llevan a la cocina de la abuela. Hoy en día, es fácil encontrarlos en muchas pastelerías, manteniendo ese sabor tan reconocible.
La leche frita es otro clásico imprescindible: cremosa por dentro, ligeramente crujiente por fuera y con ese toque de canela que la hace inconfundible. Quizá no siempre está en vitrinas, pero suele aparecer como postre en muchos restaurantes durante estas fechas.
No faltan tampoco los pestiños, especialmente típicos del sur, con ese aroma tan característico a matalahúva y ese acabado en azúcar y canela que los hace irresistibles.
Los buñuelos, por su parte, son pura versatilidad: los hay dulces, espolvoreados con azúcar, o salados, como los tradicionales de bacalao, muy presentes en la cocina de Cuaresma.
La mona de Pascua, protagonista del lunes de Pascua, que cada año se reinventa en las pastelerías, combinando tradición y creatividad, y convirtiéndose en una auténtica celebración al llevarla a la mesa.
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