Imagen de pescaderías Municio
La temporada del pargo arranca con el frio a partir de noviembre y hasta primeros de abril es cuando está de temporada. Al igual que sucede con otros productos del mar, la pesca del pargo en España está regulada por normativas tanto europeas como nacionales, lo que garantiza que se respetan los períodos de veda y las tallas mínimas de captura contribuyendo a la protección de las poblaciones y asegurando su sostenibilidad a largo plazo. Al consumirlo en temporada, no solo disfrutas de un mejor sabor y precio, sino que también colaboras con las prácticas responsables de pesca.
Se trata de un pez longevo, puede vivir hasta 25 años, y posee una característica muy llamativa: es un hermafrodita protógino, lo que significa que empieza su vida como hembra y, con los años, cambia a macho.
El pargo no suele proceder de acuicultura, aunque ya hay investigaciones orientadas a su cría en granjas para garantizar la sostenibilidad y ampliar la oferta futura de este pescado tan valorado.
En España, su captura se concentra sobre todo en el sur, especialmente en Cádiz y Conil, donde también se le conoce como bocinegro. En Canarias recibe el nombre de bocinegro o pargo canario, en Asturias se le llama maceta o machote, en Cantabria dentón, en Euskadi abrota o gurbín, y en Galicia abretán o abrota.
El pargo pertenece a la misma familia que el besugo (Sparidae), por lo que comparten una textura suave y un sabor fino y delicado. Sin embargo, no comparten el precio: mientras el pargo suele situarse entre 22 y 30 euros el kilo, el besugo puede llegar a superar los 100 euros, sobre todo en Navidad, cuando la demanda se dispara. Por eso, si buscas una alternativa más económica pero igual de sabrosa, el pargo es una elección perfecta.
Los pargos jóvenes tienen una dieta omnívora, y cuando se hacen adultos se convierten en carnívoros alimentándose principalmente de camarones, percebes y nécoras pequeñas, lo que les confiere un sabor refinado muy suave y ligeramente dulce con un toque de salinidad muy equilibrado.
Al cocinarlo, podemos notar que su sabor cambia un poco dependiendo de cómo lo preparemos. Por ejemplo, si lo asamos a la parrilla, desarrolla un toque ahumado muy interesante. En cambio, si lo cocinamos al vapor o lo usamos en un ceviche, resalta esa frescura natural que tanto nos gusta.
Es un pescado al que le van muy bien las salsas cítricas y las hierbas frescas que ayudan a realzar su sabor sin opacarlo.
El pargo se distingue por su colorido: tiene tonos que van del rosado al rojizo y plateado, que se aclaran por la zona del vientre. Una de sus características más notables es su aleta caudal, que presenta una serie de radios duros y blandos que forman casi una cresta. Además, tiene aletas pectorales grandes y su aleta caudal está bifurcada, lo que le permite moverse rápidamente en el agua.
Su cuerpo es ovalado con una ligera curvatura en la parte trasera de su espalda, una cabeza grande y una boca llena de dientes afilados que lo convierte en un depredador voraz. Otra característica que ayuda a identificarlo es una banda oscura que va desde la nuca hasta la comisura de los labios, junto a una pequeña franja amarilla entre los ojos.
Son peces de vida larga dependiendo de las aguas donde se críen, algunos pueden vivir hasta los 25 años lo que les permite alcanzar tamaños bastante grandes. Los que vemos en la pescadería suelen medir unos 35 cm
En cuestión de propiedades nutricionales está clasificado como un pescado semigraso, porque su contenido de grasa es inferior al de otras especies como las sardinas, boquerones o el bonito, y esto a nivel nutricional le acerca más a un pescado blanco.
A nivel de proteínas el pargo es una excelente fuente de proteínas de alta calidad, esenciales para el crecimiento.
Es una buena fuente de vitaminas del grupo B, como B12 y B6, que son importantes para la función del sistema nervioso y la producción de energía. También aporta minerales como el selenio y el fósforo.
Un dato importante es que en comparación con algunos pescados el pargo suele tener niveles de mercurio más bajos.
Otra ventaja del pargo es que sus espinas son grandes y fáciles de identificar, lo que lo hace ideal para personas mayores y niños.
A la hora de comprarlo debemos fijarnos en algunos puntos clave para asegurar que no llevamos a casa el más fresco:
El aspecto del cuerpo debe ser brillante y estar húmedo con las escamas bien adheridas. Si vemos que tiene un aspecto opaco o seco es señal de que ya no está fresco.
Los ojos del pargo deben ser claros, brillantes y llenos. Si notas que están hundidos u opacos, es un indicativo de que el pescado ha perdido frescura.
Al tocarlo debes sentir una carne firme y elástica y si presionas ligeramente debe recuperar su forma rápidamente, si se hunde al presionarla es posible que ya no esté en buen estado.
Las branquias es otro buen indicador de frescura. Deben tener un color rojo brillante y estar húmedas.
Y luego, por supuesto, el olor. El pargo al igual que todos los pescados debe desprender un olor suave y a mar
Tanto el pescado como la carne son alimentos muy pereceros por lo que hay que asegurar muy bien su conservación.
Si lo vas a consumir en poco tiempo, lo ideal es guárdalo en la nevera en la zona más fría durante uno o tres días máximo. Lo mejor es un envase con rejilla inferior para que los jugos que suelta no se queden en contacto con la piel. Para mejorar aún más su conservación si le pones un poquito de hielo picado antes de colocar la rejilla se mantendrá mucho mejor.
Si lo vas a comer después de 2 o 3 días de su compra lo mejor es congelarlo envuelto en papel film o en una bolsa hermética para evitar quemaduras por congelación.
Para congelar pargo correctamente y conservar su sabor y propiedades, primero debe ser fresco y limpio. Lo ideal es seguir estos pasos:
Si te ha parecido útil esta información, no dudes en compartirla. Cuantas más personas conozcan los beneficios y la versatilidad del pargo, más podrán aprovechar todo su sabor y sus propiedades nutritivas en su día a día.
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