Ya empezamos a ver en las pescaderías los primeros verdeles o caballas y esta es, sin duda, la señal de que arranca la temporada de uno de los pescados azules más interesantes del mar: sabroso, nutritivo y muy agradecido en la cocina.
Durante mucho tiempo se ha considerado un pescado humilde, pero con el tiempo muchos chefs lo reivindican sin dudarlo. El cocinero Ferran Adrià ha dicho en más de una ocasión que pescados como la caballa o la sardina son “productos extraordinarios”, y que si no se consumen tanto es más por falta de educación culinaria que por su calidad, ya que a menudo se prefieren pescados más caros como la merluza o el lenguado.
También el chef Joan Roca ha reconocido que la caballa es uno de sus pescados favoritos, algo llamativo viniendo de uno de los grandes nombres de la alta cocina.
Así que hagámosles caso, porque ahora empieza su mejor momento. Desde el inicio de la primavera y hasta principios de verano, más o menos hasta junio, la caballa o verdel como también se le conoce está en plena forma.
En invierno, sin embargo, se va al fondo del mar a tomarse un descanso. En las profundidades se mueve poco, come lo justo y su actividad baja muchísimo. Por eso cuando compramos la caballa fuera de temporada se nota en todo, porque en los meses de frio pierde parte de la grasa que le da jugosidad, su sabor se vuelve más flojito y la carne, más seca con bastante menos chispa.
Pero cuando suben las temperaturas la caballa vuelve a la superficie en grandes bancos y super activos. Se mueven más, se alimentan mejor, sobre todo de plancton y pequeños peces, y su carne empieza a enriquecerse. Ahí es cuando el verdel se vuelve más sabroso con más grasa y con una textura mucho más jugosa.
Por eso, es ahora a comienzos de la primavera y hasta principios de verano es cuando conviene aprovecharla: está más rica, más fresca y, encima, más barata. Es como si la caballa también saliera a celebrar que vuelve el sol. Como dice mi pescadero, cuando entra la caballa al expositor entra ‘con estilo’ con su cuerpo alargado, esos tonos azules metálicos, aletas plateadas y la línea negra en el lomo que parecen pintadas a mano. Es como si dijera: ‘Acá estoy, mírame bien’
Y con razón porque la caballa presume de tener uno de los títulos más importantes del mar, ¡el título de las tres ‘b’!: es bueno, es bonito y es barato. Poque no tenemos que olvidar que cuando está en su punto, es uno de los pescados que conviene aprovechar, no sólo es sabrosa, sino que te resuelve una comida fácil, rica y sana sin romper el bolsillo.
Propiedades de la caballa/verdel
Si te gusta cuidarte, la caballa es un fichaje de lujo.
Está repleto de omega-3, esos ácidos grasos tan beneficiosos para el corazón, que ayudan a reducir el colesterol y a disminuir la inflamación. Pero eso no es todo, la caballa es una fuente excelente de proteínas de calidad y de vitaminas como la D, A y B12, además de minerales esenciales como el yodo, fósforo, magnesio y potasio. ¿Y qué significa todo eso? Pues que contribuye a cuidar tus huesos, tus músculos, tu sistema nervioso e incluso tu sistema inmunológico. ¡Una maravilla para tu salud!
También es ideal para controlar la presión arterial y para la recuperación muscular después de hacer ejercicio. Si lo que buscas es mantener un peso saludable, la caballa es perfecta porque te aporta grasas saludables y no contiene carbohidratos. Así que, si estás a dieta o simplemente te cuidas, es una excelente opción.
Y aquí viene otro punto a su favor: al ser un pescado pequeño, la caballa acumula mucho menos mercurio que los peces grandes.
Eso sí, no todo son ventajas. Como otros pescados azules, la caballa tiene un alto contenido en purinas, que en el cuerpo se transforman en ácido úrico. Por eso, si tienes gota o problemas de ácido úrico, mejor evitarla o tomarla con mucha moderación
Un sabor que cambia depende de cómo la cocines
Tiene un sabor fuerte y dominante con matices marinos que no pasan desapercibidos. Su carne es firme pero jugosa, con un toquecito dulce que recuerda a otros pescados azules como el atún joven o el bonito, pero con un toque más fresco y menos denso. Y cuando la cocinas… se luce, porque su grasa natural se funde con el calor y obtienes un pescado super jugoso que realza su sabor y te deja una sensación persistente en boca. Sin embargo, cuando se prepara a la plancha o al horno, la caballa desarrolla aromas tostados muy diferentes y hacerla en escabeches o marinada, la carne absorbe muy bien los sabores sin perder su personalidad.
Mira la etiqueta de procedencia
Si hablamos de caballa/verdel, lo primero que hay que saber es que en España tenemos la suerte de pescarla en varias de nuestras costas. Es fácil identificarla por su color plateado. El vientre es claro, casi gris plateado, mientras que los laterales van tomando tonos azulados y verdosos. Hacia el lomo el color se vuelve más intenso y aparecen unas características líneas azul oscuro, ligeramente onduladas, que la recorren y que ayudan a distinguirla fácilmente de otros peces parecidos.
La principal zona de pesca de caballa en España, es el Mar Cantábrico especialmente las costas de Galicia, Asturias, Cantabria y el País Vasco. De ahí sale mucha de la caballa buena que encontramos en temporada.
También se pesca bastante en el sur, en la zona del Golfo de Cádiz y litoral andaluz. Aquí la temporada se puede alargar un poquito más. En la costa catalana especialmente en las zonas de Barcelona y Tarragona.
No es igual la caballa que se pesca del norte que la del sur
La del norte al ser las aguas más ricas en nutrientes y más frías, obliga a la caballa a acumular más grasa para soportar las bajas temperaturas, y esto hace que la caballa de esta zona tenga un mayor contenido graso y, por tanto, una carne más jugosa, con más sabor, y ese punto graso que tanto gusta.
En cambio, la caballa que se captura en el Mediterráneo, al ser el agua más cálida no necesita acumular tanta grasa, además de que es menos rica en plancton, por lo que da una caballa algo más pequeña y menos grasa, con una carne más ligera, pero sigue siendo sabrosa.
¿Cómo la conservamos en casa?
Si compramos caballa fresca y no la vamos a comer en el momento lo primero es guardarla en la nevera porque la caballa fresca aguanta bien durante 2-3 días, no conviene tenerla más porque como todo pescado azul es delicado. Eso si, en la nevera siempre limpia eviscerada y bien tapadita.
Si quieres que te dure más, lo mejor es congelarla. Extendemos dos o tres hojas de papel absorbente en la mesa. Colocamos un lomo sobre papel absorbente y lo doblamos de manera que quede cubierto. Ponemos un poquito de agua sobre el papel. Añadimos otro lomo encima, cubrimos con papel y otro poquito de agua que quede empapado. Presionamos bien para que el papel suelte el exceso de agua. A continuación, lo envolvemos en papel film, ajustando bien con las manos para sacar el aire y así tenemos unos lomos de caballa listos para conservarlos en la nevera o al congelador.
Además, si tenemos intención de comerla cruda, tipo en tartar o marinada, es obligatorio congelarla entre 24 y 48 horas para evitar el anisakis, que es ese bichito que puede darnos un disgusto.
Otra forma clásica de conservar la caballa es en aceite. Puedes cocer los lomos en agua con sal, laurel y unos granos de pimienta, dejas que se enfríen y los pasas a tarros de cristal que estén bien esterilizados. Se cubren bien con aceite de oliva y unas gotas de vinagre de vino blanco, añade aromáticos si te apetece (como piel de limón, laurel o tomillo) y cierra los botes. Cierras bien los botes y los pones al baño maría durante una hora para que queden bien sellados.
Una vez fríos los guardas en un sitio fresco y oscuro Y listo: tienes una caballa buenísima para meses, ideal para una ensalada, unas tostas o incluso un guiso rápido.
Aprovechar para hacer conservas en casa con los productos de temporada, vale siempre la pena No solo porque comemos mejor, sino porque seguimos apostando por el producto nacional. Para que te hagas una idea en 2014, el 75% de las conservas de caballa que se consumían en España venían de fuera de la Unión Europea, de países como China o Cabo Verde.
Por lo que dedicar un poco más de tiempo en todo lo que comemos no solo va a repercutir en nuestra salud, sino que además trae beneficios al sector pesquero y ayudamos a los pescadores y empresas locales frente a las grandes multinacionales.
Si te ha parecido útil esta información sobre la caballa/verdel no dudes en compartirla. Cuantas más personas conozcan los beneficios y la versatilidad de este alimento más podrán aprovechar todo su sabor y sus propiedades nutritivas en su día a día.