Hay productos que podemos comprar durante todo el año, pero solo durante unas pocas semanas saben realmente a lo que tienen que saber. Y el tomate es el mejor ejemplo.
Ahora, en pleno verano, es cuando alcanza su máximo esplendor. Madura lentamente al sol, desarrolla todos sus aromas y consigue ese equilibrio perfecto entre dulzor y acidez que hace que un simple tomate aliñado se convierta en uno de los mejores platos del verano.
España tierra de tomates
España es uno de los mayores productores de tomate de Europa y, además, contamos con algunas de las mejores variedades del mundo. Lo curioso es que muchos de esos tomates excepcionales apenas llegan a los supermercados. Lo normal es encontrarlos en mercados de barrio, pequeñas fruterías o directamente en manos del agricultor.
Igual que ocurre con los vinos o con los quesos, no todos los tomates son iguales. En España tenemos auténticas joyas gastronómicas repartidas por toda la geografía. Cada variedad tiene su propia personalidad, su sabor, su textura y una forma distinta de disfrutarse.
- Almería, el reino del tomate RAF
Si hay un tomate gourmet famoso dentro y fuera de nuestras fronteras, ese es el RAF, cultivado principalmente en La Cañada (Almería).
Los suelos ligeramente salinos y el clima privilegiado de la zona hacen que desarrolle un equilibrio perfecto entre dulzor y acidez, convirtiéndolo en uno de los tomates más apreciados por los grandes cocineros.
Es jugoso, aromático, muy crujiente y perfecto para disfrutarlo casi sin cocinar, simplemente cortado en gajos con un buen aceite de oliva virgen extra y unas escamas de sal.
Martín Berasategui asegura que también combina de maravilla con aguacate, remolacha, espinacas, piña, sandía, ostras, almejas o unas buenas sardinas.
Y un truco para reconocer un auténtico RAF: fíjate en las hojitas que rodean el pedúnculo. En los ejemplares auténticos suelen estar cerradas o recogidas sobre el fruto, mientras que en muchos híbridos aparecen completamente abiertas.
- Andalucía, mucho más que el RAF
Aunque Almería es la gran protagonista, en provincias como Granada, Málaga o Sevilla siguen cultivándose magníficos tomates tradicionales con un sabor que recuerda al de los huertos de toda la vida.
- Navarra y su famoso tomate feo de Tudela
No os dejéis engañar por su aspecto.
El llamado tomate feo de Tudela está considerado por muchos cocineros como uno de los mejores tomates de España.
Su nombre se debe precisamente a su forma irregular y a las pequeñas grietas que aparecen durante su crecimiento. Pero detrás de esa apariencia poco perfecta se esconde un tomate muy carnoso, con pocas semillas, piel fina y un sabor intenso.
Es magnífico para preparar sofritos, cremas o simplemente aliñado.
Cada verano, Tudela celebra jornadas gastronómicas dedicadas exclusivamente a este tomate.
- Huesca y el tomate Rosa de Barbastro
Aunque existen otros tomates rosas en España, como los de Altea o algunos cultivados en Cantabria y Asturias, el Rosa de Barbastro tiene una personalidad muy marcada. Recibe este nombre porque nació y se ha cultivado tradicionalmente en Barbastro, una localidad del Somontano, en la provincia de Huesca. Suele ser mucho más grande, muy carnoso, con muy pocas semillas, una piel extremadamente fina y una textura casi sedosa que se deshace en la boca.
Además, destaca por su sabor muy dulce, con un ligero punto ácido que lo convierte en uno de los mejores tomates para disfrutar simplemente aliñado con un buen aceite de oliva y unas escamas de sal.
Gracias a ese sabor dulce con un ligero toque cítrico es perfecto para preparar gazpachos, carpaccios o simplemente cortado en rodajas con unas anchoas, unas lascas de parmesano y un buen aceite de oliva.
- Murcia, tierra de tomates con sabor
La huerta murciana lleva siglos siendo una referencia de la agricultura española.
Aquí encontramos variedades tan apreciadas como el Corazón de Buey, el tradicional Muchamiel o numerosos tomates de huerta que siguen cultivándose de forma tradicional.
- El Corazón de Buey
recibe su nombre por su gran tamaño y su característica forma irregular. Puede superar fácilmente el medio kilo de peso, tiene muy pocas semillas y una textura casi mantequillosa.
Con un buen aceite de oliva, unas escamas de sal o acompañado de mozzarella, aguacate y pesto resulta absolutamente espectacular.
Y si hablamos de tomates con historia, hay que viajar hasta Muchamiel, un municipio de la provincia de Alicante que da nombre a una de las variedades más apreciadas.
Es un tomate grande, muy carnoso, con pocas semillas y una forma irregular que recuerda al Corazón de Buey, aunque suele ser algo más achatado. Su piel es fina y su sabor destaca por un magnífico equilibrio entre dulzor y un ligero punto ácido, lo que lo convierte en un tomate perfecto para comer en crudo.
- Valencia y los tomates de El Perelló
La proximidad del mar y la calidad de sus tierras convierten a El Perelló en una de las zonas tomateras más prestigiosas de la Comunidad Valenciana.
Sus tomates en muchas variedades destacan por ser muy aromáticos, piel fina, carne abundante y sabor muy dulce con baja acidez. indicados para disfrutar en ensaladas de verano.
- Canarias, una tradición centenaria
Durante décadas, los tomates canarios fueron uno de los grandes productos españoles de exportación.
El clima subtropical permite cultivarlos prácticamente durante todo el año y obtener frutos muy aromáticos y equilibrados.
- Extremadura, la gran despensa del tomate
Extremadura, es la gran despensa del tomate español. Miajadas uno de sus pueblos es conocida como «la capital europea del tomate»
Aunque muchos no lo saben Extremadura es la principal productora de tomate de nuestro país y una de las mayores de Europa. Gran parte de esa producción se destina a elaborar tomate triturado, frito o concentrado, pero también salen de sus huertas magníficos tomates de mesa, especialmente variedades pera o corazon de buey y tomates tradicionales con un sabor extraordinario.
- Tomates cherry
Los tomates cherry se cultivan principalmente en Almería, la mayor productora de esta variedad en España, aunque también en Murcia, Granada y las Islas Canarias.
Son pequeños, muy dulces y con una piel muy fina. Son ideales para ensaladas, pero también quedan espectaculares asados al horno, donde concentran todo su sabor y acompañan de maravilla platos de pasta, arroz, carnes o pescados.
- Tomate en rama
Es uno de los más habituales en nuestras fruterías y también uno de los más versátiles.
Se cultiva en muchas zonas de España, especialmente en Almería, Granada, Murcia y las Islas Canarias, desde donde se exporta a numerosos países europeos.
Su sabor es fresco y ligeramente ácido, lo que lo convierte en un magnífico todoterreno para preparar salsas, sofritos, mermeladas, gazpachos o incluso batidos salados.
- Kumato o tomate negro
El tomate Kumato nació gracias a un programa de investigación agrícola desarrollado en Almería, donde hoy sigue concentrándose buena parte de su producción, aunque también se cultiva en Murcia y Granada.
Su color varía del verde al marrón oscuro y tiene un sabor muy definido, con un magnífico equilibrio entre dulzor y un ligero punto ácido.
Una forma diferente de comerlo es preparando un chutney
¿Cómo preparar un chutney de tomate?
Cocina en una sartén con un poco de aceite de oliva hasta conseguir la consistencia de una mermelada: una cebolla picadita, dos dientes de ajo laminados, media cucharadita de jengibre rallado, cuatro cucharadas de azúcar integral, dos cucharadas de vinagre de manzana, lima rallada, un poco de comino, sal, pimienta y un kilo de tomates kumato cortados en gajos.
Cómo elegir un buen tomate
Elegir un buen tomate es mucho más fácil de lo que parece si sabes en qué fijarte.
Si dudas entre dos del mismo tamaño, llévate siempre el que más pese, porque normalmente será más jugoso y carnoso.
Observa la piel: debe estar lisa, tersa y sin golpes, aunque pequeñas cicatrices o formas irregulares no son un defecto; muchas veces indican que se trata de una variedad tradicional.
Si conserva el pedúnculo, mejor que esté verde y fresco, porque suele ser una señal de que el tomate se ha recolectado hace poco. Tampoco te dejes engañar por el color: algunas variedades, como el RAF, mantienen tonos verdes incluso cuando están completamente maduras. Y, sobre todo, compra tomates de temporada y, siempre que puedas, de productores cercanos. Han madurado al sol y llegan a la mesa con un sabor y un aroma que poco tienen que ver con los tomates recolectados verdes para soportar largos transportes.
¿Por qué algunos tomates del supermercado no saben a nada?
Seguro que os ha pasado alguna vez: compráis un tomate precioso, perfectamente redondo, rojo, brillante, aparentemente impecable… llegáis a casa, lo cortáis y no sabe absolutamente a nada.
Y esto tiene una explicación. Durante años, buena parte de la producción comercial ha buscado tomates que, además de producir mucho, aguanten bien el transporte, la manipulación y varios días en el punto de venta. Y claro, un tomate destinado a recorrer cientos o miles de kilómetros necesita ser firme, resistente y tener una vida comercial larga. El problema es que esas cualidades no siempre van acompañadas de un gran sabor.
A esto se suma el momento de la recolección. Muchos tomates destinados a largas cadenas de distribución se recogen antes de alcanzar su madurez plena en la planta, para que lleguen en buenas condiciones al supermercado. Pueden adquirir después un bonito color rojo, pero eso no significa necesariamente que hayan desarrollado toda la complejidad de aromas y sabores de un tomate que ha permanecido más tiempo madurando en la tomatera.
También influye muchísimo el frío. Las temperaturas demasiado bajas pueden alterar los compuestos volátiles responsables de buena parte del aroma del tomate. Por eso siempre digo que, si todavía está madurando, no hay que meterlo directamente en la nevera.
Y luego está nuestra obsesión por la apariencia. Durante mucho tiempo hemos asociado un buen tomate con uno redondo, liso, brillante y sin una sola imperfección, cuando algunos de los tomates más ricos que podemos encontrar son precisamente todo lo contrario: deformes, con surcos, tamaños diferentes e incluso pequeñas cicatrices superficiales.
Así que no compréis tomates solamente con los ojos. Un tomate precioso no tiene por qué ser el más rico. Buscad producto de temporada, preguntad por su procedencia, elegid variedades cultivadas pensando en el sabor y, siempre que podáis, comprad producto cercano y recolectado en un buen punto de maduración.
Cómo conservar los tomates
Si has encontrado en el mercado un buen producto de tomate y a buen precio, no tengas miedo en comprar gran cantidad. Con estos consejos aprenderás a conservarlos correctamente y disfrutarlos en cualquier momento.
- El tomate se puede conservar dentro o fuera de la nevera, pero nunca debemos guardarlo en el frío si no ha madurado, ya que es un alimento climatérico, es decir, que sigue madurando después de la recolección.
- El tomate que está verde madura mejor a temperatura ambiente alejado del sol y el calor directo. Lo mejor es colocarlos en una sola fila sin amontonar con el pedúnculo boca abajo para protegerlo de los insectos y evitar que pierdan agua.
- Vigila cada día los tomates para no exceder su maduración. Una vez estén en su punto, puedes guardarlos en el cajón del frigorífico.
- Antes de consumirlos deja que atemperen para acentuar su sabor.
- También puedes envasarlos y disfrutarlos cuando te apetezca.
Cómo envasar tomates
Este proceso te va a permitir disfrutar del sabor y las propiedades de los tomates fuera de su temporada natural.
Lo primero que hay que hacer es retirar la piel. Para ello, haz una cruz en la base con la punta de un cuchillo y sumérgelos en agua hirviendo durante 45 segundos. Sácalos rápidamente e incorpóralos a un bol con agua enfriada con hielo. El cambio de temperatura hará que la piel del tomate se contraiga siendo mucho más fácil retirar la piel.
Una vez limpios, puedes dejar los tomates enteros o, si son muy grandes, cortarlos en dos. Introduce las piezas en botes de cristal esterilizados para asegurar su conservación, cubre con aceite de oliva, cierra y haz el vacío al baño maría.
Para un toque extra de sabor, puedes añadir hierbas como romero, tomillo, orégano, dientes de ajo o granos de pimienta. Así, tendrás siempre a mano la jugosidad y el sabor incomparable de los tomates, listos para disfrutar todo el año.
Beneficios del tomate: más allá del sabor
El tomate es uno de los alimentos con mayor concentración de licopeno, un carotenoide responsable de su color rojo, sobre todo cuando están maduros.
Sabemos que el licopeno protege a las células frente a los daños derivados de la acción de los radicales libres, y esto, a su vez, nos ayuda a ralentizar el envejecimiento celular que ataca a la piel como primera barrera defensiva.
Es importante destacar que todas las virtudes que el tomate nos proporciona para la piel se acentúan si este se consume cocinado, ya que así se asimila mejor el licopeno.
Pero sus beneficios no terminan ahí. El tomate también:
- Es una excelente fuente de vitamina C, que contribuye al funcionamiento normal del sistema inmunitario y favorece la formación de colágeno, fundamental para mantener en buen estado la piel, los vasos sanguíneos y los cartílagos.
- Aporta potasio, un mineral que ayuda al funcionamiento normal de los músculos y contribuye a mantener una presión arterial adecuada.
- Contiene fibra, que favorece el tránsito intestinal y aumenta la sensación de saciedad.
- Tiene un alto contenido en agua, alrededor del 95 %, lo que lo convierte en un alimento muy refrescante e ideal para mantenerse bien hidratado durante los meses de calor.
- Es muy bajo en calorías, apenas unas 18 kcal por cada 100 gramos, por lo que encaja perfectamente en una alimentación saludable.
- Aporta carotenoides como el betacaroteno y la luteína, nutrientes relacionados con el mantenimiento de una buena salud ocular.
Y una curiosidad que me parece muy interesante: cuanto más rojo e intenso es el tomate, mayor suele ser su contenido en licopeno, aunque la variedad también influye. Por eso los tomates de temporada, recogidos en su punto óptimo de maduración, no solo suelen tener más sabor, sino también una mayor concentración de este antioxidante.
Si te ha parecido útil esta información sobre el tomate, no dudes en compartirla. Cuantas más personas conozcan los beneficios y la versatilidad de este alimento más podrán aprovechar todo su sabor y sus propiedades nutritivas en su día a día.