Si hay una receta que nunca falla a la hora de reunir a familiares y amigos alrededor de una mesa, es sin duda, un buen arroz con carabineros. Para salir victoriosa has de cocinar a conciencia con una buena materia prima, con sus tiempos controlados y un perfecto fumet casero.
Personalmente el carabinero es uno de mis mariscos preferidos. Me encanta a la plancha con un poco de aceite, cocido, en tortilla o en arroz, su sabor siempre es intachable. El único inconveniente de seleccionar este marisco es que su precio en el mercado es muy elevado. Pero si se utiliza la versión ‘congelado’ salen mucho más económicos y su sabor resulta bastante, bastante bueno. Pero si aún así se te escapa del presupuesto, siempre puedes preparar esta receta con gambones que también tienen muchísimo sabor.
Sea cual sea tu elección del marisco procura ser fiel a los pasos donde te explico como hacerlo y no tengas prisa, ya que los minutos dedicados al sofrito de las verduras, al fumet y al reposo son parte fundamental de su éxito.
¼raíz de cúrcuma o una cucharadita de cúrcuma en polvo
1/2vasitobrandy
1 1/2litrosagua
Instrucciones
Pon a calentar tres cucharadas de aceite en una sartén de 28 o 30 cm de diámetro y marca los carabineros a fuego fuerte durante 30-40 segundos por cada lado -es preferible hacerlo en varías tandas para no bajar la temperatura- De esta manera el aceite absorberá sus sabores y a la hora de hacer el sofrito, las verduras se impregnarán de este delicioso aroma.Reserva dos carabineros enteros y con el resto, retira la cabeza y las cáscaras guardando por separado la carne de las cáscaras,
Para el fumet: en una cazuela calienta el aceite y fríe a conciencia las cabezas y las cáscaras de los carabineros durante unos 4-5 minutos, aplastando con una pala de madera para asegurar que toda la sustancia que encierra la cabeza salga hacia el exterior. Incorpora la cebolla laminada, la raíz de cúrcuma en pequeños trocitos, el tomate rallado y los huesos de pescado. Remueve y cocina a fuego fuerte hasta observar que los líquidos quedan reducidos. Después incorpora el brandy dejando unos segundos para que evapore el alcohol y seguido cubre con agua, al menos tres dedos por encima. Mezcla para integrar y deja que hierva durante 30 minutos. Una vez listo pasa el resultado por un colador de malla fina para eliminar todos los sólidos.
En la misma sartén donde has marcado los carabineros añade dos cucharadas generosas más de aceite. Rehoga a fuego medio la berenjena, los pimientos, la cebolla, el apio, los champiñones y la zanahoria, cortado todo en pequeños dados. Sazona al gusto y remueve ocasionalmente hasta obtener una textura tierna y brillante.
Vuelca el arroz y cocina todo junto durante un par de minutos más removiendo para integrar sabores.
Vierte el fumet que ha de estar caliente y revuelve unos segundos. Después mantén un fuego medio hasta que gran parte de los líquidos desaparezcan.
En los últimos minutos coloca encima del arroz las colas de carabineros partidas, los dos carabineros enteros y deja que se termine de hacer.
Siempre es conveniente un reposo de diez minutos antes de servir.
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