Hoy quiero compartir contigo mi receta de tartar de atún con aguacate y rabanitos. A pesar de que nunca he sido una amante de tomar pescados o carnes crudas, debo confesar que cuando la probé nació entre nosotros un flechazo inmediato.
Quería preparar un tartar algo diferente que no me recordará al que comí por primera vez, ya que mi primer contacto con este suculento bocado fue francamente horrible. Lo fue de tal manera que alejo de mí por completo la idea de volver a probarlo. Pero al poner en marcha este blog decidí superar y saltar cualquier obstáculo culinario, y uno de mis primeros objetivos fue publicar una buena receta de tartar de atún para todos sus incondicionales.
Me puse a leer, a buscar información en otras gastronomías, pregunté a mis amigos enamorados de este producto y busqué por internet durante días hasta conseguir una interpretación libre de las muchas recetas que existen. Y así nació mi pequeño y coqueto tartar de atún con aguacate y rabanitos.
Para que esta receta sea un plato de concurso debes comprar un buen atún. Consulta con tu pescadero y dile que si tiene atún de almadraba te corte una buena pieza. Hay una gran diferencia de textura y sabor y aunque no es fácil encontrarlo, es posible que si lo encargas, te lo traiga. Si desconocías su existencia, te recomiendo leer el post de los chicos de Mercado de Calabajíodonde cuentan muy bien dónde está la diferencia entre un atún normal y el maravilloso atún de almadraba.
Corta el atún en brunoise (daditos de ½ centímetro) y colócaloen un recipiente con la ralladura de una lima, el jengibre, la sal y la pimienta al gusto. Conserva en el refrigerador para que no pierda la cadena de frío.
Prepara la marinada para el atún. En un bol vierte aceite de oliva, el zumo de media lima, la salsa de soja y wasabi al gusto personal. Bate con unas varillas hasta emulsionar.
Vierte la marinada sobre el atún y mezcla con suavidad para que se impregne bien. Deja durante 5 minutos máximo. No queremos que se cocine, solo que absorba los riquísimos sabores que le envuelven.
Pica en brunoise la cebolleta y muy fino el cebollino. Corta en rodajas de medio centímetro el calabacín y los rábanos que serán las bases para el tartar. Puedes alternarlas para que hacerlos diferentes.Corta también en rodajas un poquito más finas el kumquat.Reserva todos estos ingredientes porque ahora irás usando cada uno de ellos.
Pela el aguacate y hazlo en rodajas. Con un aro cortador del diámetro aproximado de las rodajas del calabacín y los rábanos corta unos círculos, exprime el zumo de media lima sobre ellos para evitar la oxidación y conservar así su bonito color.
Ahora que ya tenemos listos todos los ingredientes, para que te quede perfecto te aconsejo emplatar con un aro de cocina (te sirve el mismo cortador con el que has realizado los círculos de aguacate). Comienza poniendo primero el calabacín, después el aguacate y después la cebolleta picadita. Presiona suavemente con los dedos para que no quede aire entre los ingredientes y evitar así que al desmoldar se te caiga. Termina con el atún, un poquito de cebollino picado y esparce algunas semillas de sésamo tostado.
Retira el aro con mucha delicadeza para que te quede un hermosa torre de colores y sirve bien frío decorando tu plato con unas rodajas de kumquat que combinan delicioso con este tartar.
Notas
Para extraer la carne del aguacate corta longitudinalmente con un cuchillo el fruto rodeándolo completamente hasta donde te permita el hueso. Después cógelo y haz un giro con las dos manos, cada una en una dirección. Ya lo tienes abierto por la mitad. Ahora, para retirar el hueso clava el filo del cuchillo con un golpe seco y gira. Con ésta técnica, comprobarás que sale con mucha facilidad.
¿Has probado esta receta de tartar de atún?
¿Quieres que te la prepare y te la enviemos a tu casa? Si vives en Madrid, contacta conmigo a través de info@gastroamantes.com y te doy todos los detalles.
