Esta tarde todo el equipo del programa Madrid Directo de Onda Madrid nos trasladamos a Valdemoro para celebrar con ellos las fiestas de Nuestra Señora del Rosario. Así que, sin pensarlo dos veces me he puesto a curiosear sobre su gastronomía, sus restaurantes y sus tapas. En ella he descubriendo una extensa variedad llena de tradiciones: migas, gachas, morteruelo, calderetas, estofados, rabo de toro, carnes, cordero y todo un sinfín de platos que forman parte de nuestra historia.
Leyendo sus sabrosas costumbres me ha venido a la cabeza la receta con la que me presenté a la 4ª Edición del popular concurso televisivo MasterChef; un rabo de toro con coulis de frambuesa. Un plato de los que permanecen en el alma por el equilibrio, cuidado y mimo de sus ingredientes, que cocinados a fuego a lento son todo un regalo para los que nos gustan los platos con fuerza.
Es una receta que lleva su tiempo, no te lo voy a a negar. Hay que hacerla despacio, disfrutando de todos sus aromas y dejando que las manillas del reloj perfeccionen uno de los platos mas exquisitos e intensos que he tenido la suerte de cocinar.
Lava y corta todas las verduras excepto los tomates.
Pon todas las verduras en una gran cazuela junto al rabo de toro, y haz un atadillo con el laurel, el tomillo y el romero. Clavetea los dientes de ajo y vierte por encima el vino tinto y el blanco. Remueve suavemente con las manos para que se impregnen unos sabores con otros y deja reposar toda la noche.A la mañana siguiente escurre el rabo de toro reservando las verduras y el jugo por separado.
En una cazuela grande añade aceite de oliva hasta cubrir la base. Salpimienta, enharina el rabo de toro y márcalo por todos los lados hasta que esté tostadito. Sácalo y reserva. No te importe que se pegue un poquito en el fondo de la cazuela, al verter los líquidos se desglasará y se desprenderá todo el sabor de la carne.
En la misma cazuela rehoga todas las verduras escurridas hasta que estén tiernas y empiecen a oler rico. Vierte el vino que tenías reservado y cocina unos minutos más. Poco a poco el alcohol del vino desaparecerá y solo quedarán unas verduras sutilmente perfumadas.
Ahora corta en cuadraditos los tomates e incorpora. Deja que se cocine todo junto hasta que todos los líquidos se hayan evaporado y los sabores integrado. Cuando esto suceda regresa de nuevo el rabo de toro a la cazuela y vierte el caldo hasta cubrir los ingredientes.
En cazuela tradicional:Sube la intensidad del fuego hasta que comience a hervir y después disminuye a medio-bajo. Cubre con una tapadera y deja que se haga muy despacito durante 6 horas o hasta que veas que la carne comienza a desprenderse del hueso.En olla rápida:Cierra con la tapadera y una vez suban las anillas de tu olla rápida, baja la intensidad y mantén a fuego bajo 25 minutos más.
Una vez listo, retira el rabo de toro con cuidado de no romperlo y prepara la salsa.
Si observas que te ha quedado demasiado liquido, antes de triturar las verduras guarda un poco de caldo. Es preferible añadirlo si te queda muy espeso a tener que hacer uso de algún espesante.
Con un batidor de mano tritura todas las verduras y después pasa el resultado por un colador de maya fina para que te quede una textura extremadamente suave.
Para preparar el coulis de frambuesa solo tienes que batir las frambuesas y después pasarlas por un colador de maya fina para eliminar todas las semillas. Para que te sea más fácil dibujar el cordón viértelo en un biberón de cocina.
Ahora puedes montar el plato al mas puro estilo MasterChef:– Corta y tuesta en el horno unas rebanadas finas de pan candeal y colócalas en el plato. – Coloca encima una ración de rabo de toro con 3 o 4 cucharadas de su salsa, clava en él dos cebollinos y dibuja un cordón con el coulis.– Ahuma las tiras de pimiento en una sartén muy caliente sin nada de aceite y dibuja con ellos en el plato la bandera de España.
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