Rabo de toro con coulis de frambuesa

WHAT'S SPECIAL

Un jugoso rabo de toro cocinado con verduras y vino reposa sobre un crujiente pan candeal empapado con su sabrosa salsa

Esta tarde todo el equipo del programa Madrid Directo de Onda Madrid nos trasladamos a Valdemoro para celebrar con ellos las fiestas de Nuestra Señora del Rosario. Así que, sin pensarlo dos veces me he puesto a curiosear sobre su gastronomía, sus restaurantes y sus tapas. En ella he descubriendo una extensa variedad llena de tradiciones: migas, gachas, morteruelo, calderetas, estofados, rabo de toro, carnes, cordero y todo un sinfín de platos que forman parte de nuestra historia.

Leyendo sus sabrosas costumbres me ha venido a la cabeza la receta con la que me presenté a la 4ª Edición del popular concurso televisivo MasterChef; un rabo de toro con coulis de frambuesa. Un plato de los que permanecen en el alma por el equilibrio, cuidado y mimo de sus ingredientes, que cocinados a fuego a lento son todo un regalo para los que nos gustan los platos con fuerza.

Es una receta que lleva su tiempo, no te lo voy a a negar. Hay que hacerla despacio, disfrutando de todos sus aromas y dejando que las manillas del reloj perfeccionen uno de los platos mas exquisitos e intensos que he tenido la suerte de cocinar.

Rabo de toro con coulis de frambuesa

Rabo de toro
Raciones 6
Tiempo de preparación 6 h
Reposo de la carne 12 h

Ingredientes

  • 2 k rabo de toro
  • 3 cebollas rojas
  • 3 zanahorias
  • 3 tomates rojos
  • 3 dientes de ajo enteros
  • 2 puerros
  • 1 pimiento verde
  • 1 pimiento rojo
  • 1 chirivia
  • 1 nabo
  • 2 ramitas de romero fresco
  • 2 ramitas de tomillo fresco
  • 2 hojas de laurel
  • 2 pizcas de nuez moscada
  • 3 clavos
  • harina
  • 1 vaso de vino tinto
  • 1 vaso de vino blanco
  • 1 l caldo de huesos
  • aceite de oliva
  • sal
  • pimienta

Decoración

  • cebollino
  • pan candeal
  • coulis de frambuesa
  • tiras de pimiento rojo y amarillo

Elaboración paso a paso

  • Lava y corta todas las verduras excepto los tomates.
  • Pon todas las verduras en una gran cazuela junto al rabo de toro, y haz un atadillo con el laurel, el tomillo y el romero. Clavetea los dientes de ajo y vierte por encima el vino tinto y el blanco. Remueve suavemente con las manos para que se impregnen unos sabores con otros y deja reposar toda la noche.
    A la mañana siguiente escurre el rabo de toro reservando las verduras y el jugo por separado.
    Rabo de toro
  • En una cazuela grande añade aceite de oliva hasta cubrir la base. Salpimienta, enharina el rabo de toro y márcalo por todos los lados hasta que esté tostadito. Sácalo y reserva. No te importe que se pegue un poquito en el fondo de la cazuela, al verter los líquidos se desglasará y se desprenderá todo el sabor de la carne.
  • En la misma cazuela rehoga todas las verduras escurridas hasta que estén tiernas y empiecen a oler rico.
    Vierte el vino que tenías reservado y cocina unos minutos más. Poco a poco el alcohol del vino desaparecerá y solo quedarán unas verduras sutilmente perfumadas.
  • Ahora corta en cuadraditos los tomates e incorpora. Deja que se cocine todo junto hasta que todos los líquidos se hayan evaporado y los sabores integrado. Cuando esto suceda regresa de nuevo el rabo de toro a la cazuela y vierte el caldo hasta cubrir los ingredientes.
    Rabo de toro
  • En cazuela tradicional:
    Sube la intensidad del fuego hasta que comience a hervir y después disminuye a medio-bajo. Cubre con una tapadera y deja que se haga muy despacito durante 6 horas o hasta que veas que la carne comienza a desprenderse del hueso.
    En olla rápida:
    Cierra con la tapadera y una vez suban las anillas de tu olla rápida, baja la intensidad y mantén a fuego bajo 25 minutos más.
  • Una vez listo, retira el rabo de toro con cuidado de no romperlo y prepara la salsa.
  • Si observas que te ha quedado demasiado liquido, antes de triturar las verduras guarda un poco de caldo. Es preferible añadirlo si te queda muy espeso a tener que hacer uso de algún espesante.
  • Con un batidor de mano tritura todas las verduras y después pasa el resultado por un colador de maya fina para que te quede una textura extremadamente suave.
    Rabo de toro
  • Para preparar el coulis de frambuesa solo tienes que batir las frambuesas y después pasarlas por un colador de maya fina para eliminar todas las semillas. Para que te sea más fácil dibujar el cordón viértelo en un biberón de cocina.
  • Ahora puedes montar el plato al mas puro estilo MasterChef:
    – Corta y tuesta en el horno unas rebanadas finas de pan candeal y colócalas en el plato.
    – Coloca encima una ración de rabo de toro con 3 o 4 cucharadas de su salsa, clava en él dos cebollinos y dibuja un cordón con el coulis.
    – Ahuma las tiras de pimiento en una sartén muy caliente sin nada de aceite y dibuja con ellos en el plato la bandera de España.
    Rabo de toro
Plato: Plato principal, Segundo plato
Cocina: Cocina española
Keyword: Recetas que calientan

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