Las sardinas es uno de los pescados azules que solo con nombrarlo nos transporta directamente al verano. Huele a brasas, a playa, a chiringuito, a fiestas populares y a comidas en familia al aire libre.
Pocas cosas representan mejor el verano que una buena sardinada. En Galicia, Asturias, Cantabria o el País Vasco forman parte de muchas fiestas populares. Y si bajamos hasta Andalucía, especialmente a Málaga, encontramos uno de los grandes iconos de nuestra cocina: el espeto de sardinas, cocinadas sobre brasas de leña, ensartadas en una caña junto al mar. Un espectáculo para la vista… y para el paladar.
Y es curioso porque, siendo un pescado tan sencillo y económico, está considerado por muchos cocineros como uno de los mayores tesoros del mar. Martín Berasategui dice que una buena sardina, en plena temporada, necesita muy poco para ser perfecta: unas brasas, un poco de sal y poco más.
¿Dónde se pescan las mejores sardinas?
España es uno de los grandes países sardineros de Europa y prácticamente todo nuestro litoral captura sardinas, aunque no todas saben exactamente igual.
Las del Atlántico, especialmente las de Galicia y el Golfo de Cádiz, suelen ser algo más grasas y jugosas gracias a las aguas frías y a la abundancia de alimento. Son las preferidas para hacer a la brasa o al espeto porque soportan muy bien el calor sin secarse.
En el Cantábrico también encontramos ejemplares excelentes, muy apreciados por su intenso sabor.
Las del Mediterráneo suelen ser algo más pequeñas y de carne un poco más fina, aunque también resultan deliciosas, especialmente durante los meses centrales del verano.
Y no olvidemos un detalle importante cuando vayamos a la pescadería: muchas veces encontramos sardinas procedentes de Portugal, Francia o incluso Croacia. La portuguesa tiene muy buena fama, pero si podemos elegir una sardina nacional recién capturada, disfrutaremos de un pescado más fresco y con una textura más jugosa, ya que ha pasado menos tiempo desde su captura hasta nuestra mesa.
¿Por qué en verano están mucho más ricas?
Aunque hoy podemos comprar sardinas prácticamente durante todo el año, su mejor momento va aproximadamente de mayo a octubre, y especialmente durante los meses de julio y agosto.
La explicación es muy sencilla. En verano el agua del mar está más cálida y hay una mayor cantidad de plancton, que constituye la base de su alimentación. Las sardinas comen más, acumulan reservas de grasa y esa grasa es precisamente la responsable de su extraordinario sabor.
Por eso, cuando decimos que una sardina está «bien hermosa», en realidad estamos diciendo que está en uno de los mejores momentos para disfrutarla. Esa grasa natural hace que la carne sea mucho más jugosa, más tierna y además concentra una mayor cantidad de los famosos ácidos grasos omega 3.
Sardina, parrocha o sardinilla… ¿es lo mismo?
En realidad hablamos prácticamente del mismo pescado, pero en diferentes tamaños.
En Galicia se conoce como parrocha a la sardina joven, de pequeño tamaño, muy apreciada porque tiene una carne especialmente fina y delicada.
La sardinilla tampoco es otra especie distinta. Simplemente hace referencia a ejemplares más pequeños, tanto frescos como en conserva.
La sardina adulta suele medir entre 15 y 20 centímetros, aunque algunos ejemplares pueden alcanzar los 25 centímetros. Eso sí, la legislación protege la especie y prohíbe capturar ejemplares de menos de 11 centímetros, permitiendo así que puedan reproducirse antes de ser pescados.
Cómo elegir una buena sardina
Las sardinas son un pescado muy delicado y pierden frescura con bastante rapidez, así que merece la pena fijarse en algunos detalles antes de comprarlas.
Como siempre recomendamos cuando hablamos de pescado fresco, lo primero que debemos mirar son los ojos. Deben estar brillantes, transparentes y ligeramente saltones. Si aparecen hundidos, blanquecinos o apagados, es señal de que el pescado ya lleva demasiado tiempo fuera del agua.
La piel debe conservar ese brillo plateado tan característico y las escamas tienen que estar bien adheridas al cuerpo. Si al tocarlas se desprenden con facilidad, probablemente la sardina ya ha perdido frescura.
Otro aspecto importante es la firmeza. Al presionarla suavemente con un dedo, la carne debe recuperar su forma inmediatamente. Si queda la marca hundida, es mejor elegir otra.
Y, por supuesto, el olor. Una sardina fresca debe oler a mar, a salitre, de forma suave y agradable. Si desprende un olor fuerte o demasiado intenso, es mejor dejarla en la pescadería.
Y si puedes elegir, quédate con las más gorditas. No es solo una cuestión de tamaño. Significa que han acumulado más grasa, y esa grasa se traduce en mucho más sabor.
Cómo conservarlas en casa
Las sardinas son uno de los pescados que antes empiezan a deteriorarse, por eso conviene cocinarlas cuanto antes. Lo ideal es consumirlas el mismo día de la compra o, como mucho, al día siguiente.
Si no vas a prepararlas inmediatamente, guárdalas en la parte más fría de la nevera, dentro de un recipiente, sobre papel absorbente para eliminar el exceso de humedad y ligeramente cubiertas con otro papel. Un pequeño detalle que muchos cocineros recomiendan es no lavarlas antes de guardarlas. Es preferible hacerlo justo antes de cocinarlas, ya que el exceso de agua acelera su deterioro.
Beneficios de las sardinas. Un tesoro para la salud… y al alcance de todos
Si hay un alimento que demuestra que comer bien no tiene por qué ser caro, ese es la sardina. Es uno de los pescados azules más completos que existen y, además, uno de los más económicos. En plena temporada podemos encontrarla fácilmente entre 6 y 8 euros el kilo, por lo que resulta perfecta para incluirla en el menú semanal sin que nuestro bolsillo se resienta.
Pero lo mejor no es el precio, sino todo lo que aporta. Su carne contiene proteínas de gran calidad, las que nuestro organismo necesita para mantener los músculos, reparar tejidos y ayudarnos a recuperarnos después del esfuerzo físico.
Y si la sardina tiene fama de saludable es, sobre todo, por su contenido en omega 3. Son esas grasas buenas de las que tanto hablamos porque ayudan a cuidar el corazón, favorecen el buen funcionamiento del cerebro y contribuyen a mantener controlados los niveles de colesterol y triglicéridos. De hecho, cuanto más jugosa y grasita está una sardina, mayor suele ser su cantidad de omega 3.
También es una fuente extraordinaria de vitamina D, fundamental para absorber el calcio y mantener los huesos fuertes; de vitamina B12, imprescindible para el sistema nervioso y la formación de glóbulos rojos; y de minerales como el fósforo, el yodo, el selenio, el magnesio o el hierro.
Y hay otro detalle que muchas veces pasa desapercibido. Como la sardina vive pocos años y ocupa un lugar muy bajo en la cadena alimentaria, apenas acumula mercurio, a diferencia de otros pescados grandes como el pez espada o algunos atunes. Por eso es una de las opciones más recomendables para consumir con frecuencia dentro de una alimentación equilibrada.
Vamos, que pocas veces un pescado tan sencillo reúne tantas virtudes.
¿Y qué pasa con las sardinas en conserva?
Muchas veces pensamos que las conservas son el plan B cuando no podemos comprar pescado fresco, pero en el caso de la sardina ocurre justo lo contrario.
España es una auténtica potencia mundial en conservas de pescado y muchas de nuestras fábricas trabajan precisamente durante los meses de verano porque es cuando la sardina presenta su mejor calidad.
Las mejores conservas se elaboran pocas horas después de la captura, cuando el pescado todavía conserva toda su jugosidad. Después se limpian cuidadosamente, se cuecen ligeramente y se envasan con aceite de oliva, aceite de girasol o en escabeche.
Y aquí viene una curiosidad que sorprende a mucha gente: las buenas latas de sardinas mejoran con el tiempo.
Igual que sucede con algunos vinos o quesos, durante el almacenamiento el pescado va integrándose poco a poco con el aceite y adquiere una textura todavía más melosa y un sabor más redondo. Hay auténticos aficionados que guardan determinadas conservas durante varios años antes de abrirlas.
Es importante saber que si elegimos una buena conserva, vamos a obtener prácticamente los mismos beneficios que con una sardina fresca y, en algunos casos, incluso alguno más. ¿Sabías que las sardinas en lata aportan más calcio? La explicación es muy sencilla: durante el proceso de elaboración las espinas se vuelven tan blanditas que podemos comerlas sin darnos cuenta. Eso hace que sean una fuente extraordinaria de calcio, ideal para mantener los huesos fuertes. Además, también aportan algo más de hierro que las frescas, un mineral imprescindible para prevenir el cansancio y la anemia.
y, además, una opción rapidísima para preparar una comida o una cena en apenas cinco minutos.
A mí me encanta tener siempre alguna lata en la despensa porque te saca de más de un apuro. Una tostada con tomate, unas sardinas en aceite de oliva y unas lascas de queso curado… y tienes una cena fantástica.
Los errores más frecuentes
Con las sardinas solemos cometer siempre los mismos fallos. El primero es cocinarlas demasiado. Una sardina necesita muy pocos minutos. Si nos pasamos de cocción pierde parte de su grasa, se seca y deja de estar jugosa.
Otro error es darles la vuelta continuamente. Lo mejor es dejar que se hagan bien por un lado y girarlas solo una vez.
También es frecuente utilizar una plancha poco caliente. En ese caso la piel se pega, la carne se rompe y terminamos pensando que la receta ha salido mal. La plancha debe estar bien caliente antes de colocar el pescado.
Y un consejo más: si las haces al horno o a la plancha, procura que todas tengan un tamaño parecido. Así se cocinarán al mismo tiempo y ninguna quedará seca mientras esperas a que las otras terminen de hacerse.
¿Cómo evitar que huelan toda la casa?
Este es probablemente el mayor miedo de mucha gente.
Además del truco de la leche, (Antes de cocinarlas, sumérgelas durante 10 minutos en una bandeja con leche. Después escúrrelas, sécalas muy bien con papel de cocina y cocínalas como lo harías normalmente, ya sea a la plancha, al horno o a la brasa.) hay otros pequeños gestos que funcionan muy bien.
Mientras cocinas puedes poner un cazo con agua, unas cáscaras de limón o de naranja y una rama de canela. El vapor ayuda a suavizar el olor del ambiente.
Otra opción muy práctica es preparar las sardinas en papillote, envueltas en papel de horno junto con unas rodajas de limón, ajo y unas hierbas aromáticas. El pescado queda muy jugoso y apenas desprende olor durante la cocción.
Si prefieres hacerlas al horno, coloca una cama de sal gruesa con unas hojas de laurel o unas ramitas de romero. Además de aromatizar ligeramente las sardinas, ayuda a absorber parte de los jugos.
Y un pequeño truco de limpieza: en cuanto termines de cocinar, lava inmediatamente la sartén o la plancha con agua muy caliente. Si dejamos que los restos se enfríen, el olor permanecerá mucho más tiempo.
Si te ha parecido útil esta información sobre las sardinas, no dudes en compartirla. Cuantas más personas conozcan los beneficios y la versatilidad de este alimento más podrán aprovechar todo su sabor y sus propiedades nutritivas en su día a día.