Uno de los alimentos más presentes en nuestras cocinas es la patata. Los españoles consumimos de media alrededor de 24 kilos al año por persona y no es difícil entender por qué. Es económica, versátil y capaz de convertirse en la protagonista de platos tan distintos como una tortilla, unas patatas revolconas o un pastel de carne.
Estos días ya tenemos en los mercados las primeras cosechas de la temporada. Recién recogidas y sin haber pasado por cámaras frigoríficas, enseguida las vas a reconocer por su piel fina, su textura firme y un sabor especialmente agradable que se aprecia incluso en las preparaciones más sencillas.
Ahora es el turno de las patatas sembradas durante el mes de diciembre en Andalucía y Cartagena. Las de Cádiz suelen adelantarse ligeramente y ya pueden encontrarse desde la primavera, pero es entre mayo y junio cuando comienza la recolección más importante. A partir de ahí, conforme avanza el verano, toman el relevo otras zonas productoras como Castilla y León o Galicia, una comunidad que cuenta además con variedades de gran prestigio amparadas por la Indicación Geográfica Protegida Patata de Galicia.
En estas mismas fechas también entra en el mercado una importante cantidad de producto procedente de países como Israel o Egipto. Estas importaciones coinciden con el arranque de la campaña española y generan preocupación entre nuestros agricultores, que ven cómo compiten con producciones llegadas del exterior en pleno inicio de la cosecha nacional.
Por eso, cuando vayamos a comprar, conviene fijarnos en el etiquetado o preguntar directamente a nuestro frutero por el origen. Es un gesto sencillo que permite apoyar a nuestros productores y, además, llevar a casa un alimento que destaca por su frescura y calidad.
No es casualidad que la patata española esté considerada entre las mejores del mundo. Y precisamente ahora, cuando acaba de salir de la tierra, es cuando mejor muestra todas sus cualidades.
Es bastante sencillo. Presenta una piel fina y clara, una carne blanca y firme y suele conservar restos de tierra adheridos, una señal de frescura y de escasa manipulación. También tiene una forma más redondeada y los llamados ojos o yemas apenas son visibles.
Principalmente su frescura. Se comercializa poco tiempo después de ser recolectada y no pasa por largos periodos de almacenamiento. Esto le aporta un sabor más suave además de una textura firme y ligeramente crujiente que funciona muy bien tanto para cocinar como para freír.
A diferencia de la patata vieja, no está pensada para conservarse durante largos periodos, por lo que lo ideal es comprar pequeñas cantidades y consumirla relativamente pronto para disfrutar de todas sus cualidades.
En realidad, hablamos del mismo producto en momentos distintos. Mientras que la patata nueva llega al mercado poco después de ser recolectada, otras variedades permanecen más tiempo en el campo para completar su maduración y después pasan por un periodo de almacenamiento que permite disponer de ellas durante buena parte del año.
Ese proceso cambia bastante su aspecto. La piel se vuelve más gruesa y resistente, está más adherida a la pulpa y suele presentar un color algo más oscuro. También es habitual que las yemas sean más visibles e incluso que aparezcan pequeños brotes cuando llevan tiempo almacenadas.
Pero donde más se nota la diferencia es al cocinarlas. Con el paso de las semanas pierden parte de su agua y concentran más almidón. Por eso resultan más harinosas y tienen una textura menos firme que las recién cosechadas.
Lejos de ser un inconveniente, esa característica las convierte en grandes aliadas de muchos platos tradicionales. Son perfectas para purés, cremas, sopas o guisos de cuchara, donde ayudan a espesar el caldo y aportan una textura más untuosa. En cambio, si buscamos una patata que mantenga mejor la forma o que quede más firme tras la cocción, las recién recolectadas suelen dar mejores resultados.
Lo ideal es guardarlas en un lugar fresco, seco y bien ventilado. Las bolsas de tela, las mallas o las cajas de cartón y madera funcionan muy bien porque permiten la circulación del aire.
Conviene evitar las bolsas de plástico, ya que favorecen la acumulación de humedad y aceleran el deterioro.
Tampoco es recomendable guardarlas en el frigorífico. El exceso de humedad puede alterar su textura y afectar a su sabor.
Y otro consejo importante: no almacenarlas junto a cebollas o manzanas. Estos alimentos desprenden etileno, un gas que acelera la maduración y hace que las patatas se estropeen antes.
También hay que prestar atención a las patatas que adquieren un tono verdoso. Ese color indica una exposición excesiva a la luz y suele ir acompañado de un aumento de solanina, una sustancia tóxica que puede provocar molestias digestivas si se consume en cantidades elevadas. En estos casos, lo más prudente es desecharlas.
Si tienes patatas peladas y no las vas a usar inmediatamente, colócalas en un recipiente con tapa y cúbrelas completamente con agua fría y unas gotas de limón. Esto evitará que se oxiden y se pongan negras. Así podrás conservarlas durante 3 a 4 días sin problemas. Recuerda cambiar el agua si se enturbia mucho. Este método es útil tanto para patatas peladas enteras como para las que hayas cortado en trozos, aunque en este último caso es recomendable cambiar el agua cada 24 horas y usarlas lo antes posible.
Una vez cocidas, deja que las patatas se enfríen completamente a temperatura ambiente para evitar la condensación y el desarrollo de bacterias. Luego, sécalas bien con un paño limpio o papel absorbente para eliminar el exceso de humedad. Guárdalas en un recipiente hermético para evitar que absorban olores y se resequen. Mantenlas en frío y consúmelas en un plazo de 3 a 4 días, revisando siempre su estado antes de comerlas: si tienen mal olor, manchas, moho o una textura extraña, mejor deséchalas.
Aunque no es recomendable congelar las patatas, si decides hacerlo, ten en cuenta que, al descongelarlas, pueden volverse más blandas, acuosas o harinosas debido a la degradación del almidón. Si decides congelarlas, lo mejor es usarlas para preparaciones como guisos, purés o platos donde la textura no sea tan relevante.
Aunque existen más de 5.000 variedades de patata en el mundo, en el mercado español nos encontramos sobre todo con unas pocas que son las más habituales y reconocibles.
Es probablemente una de las más conocidas. Se trata de una patata muy equilibrada en cocina, porque funciona bien para casi todo. Absorbe poco aceite al freírse, mantiene una buena textura al cocerla y también responde muy bien al horno, donde queda dorada por fuera y suave por dentro. Por eso es una de las más utilizadas tanto en hogares como en restauración. Su piel es fina y su carne es de color amarillo claro.
A esta variedad pertenecen algunas patatas con Indicación Geográfica Protegida, como la patata de Galicia. Es muy apreciada porque aguanta perfectamente la cocción sin deshacerse, lo que la hace ideal para guisos, caldos y cocidos. Tiene una piel fina, ligeramente amarillenta cuando se lava, con aspecto algo rugoso o moteado, y una pulpa blanca. Su sabor es más intenso que otras variedades, con un punto que muchas personas describen con matices que recuerdan a la nuez.
Es fácil de reconocer por su forma alargada y grande, casi como un riñón. Es una patata muy estable en la cocción, lo que significa que mantiene bien su forma sin romperse. Por eso es perfecta para ensaladas de patata o para la tradicional ensaladilla rusa. Su textura es suave pero consistente, lo que la hace muy práctica en cocina fría.
De piel más oscura y carne amarilla, es una de las variedades más utilizadas en hostelería, especialmente para fritura. Su gran ventaja es que consigue ese equilibrio tan buscado: una capa exterior crujiente y un interior tierno y suave. Es la típica patata de patatas fritas doradas, chips o preparaciones donde se busca ese punto crujiente perfecto.
La patata, cuando se cocina de forma saludable ya sea cocida, al vapor o asada es un alimento relativamente bajo en calorías y prácticamente sin grasa, lo que la convierte en una opción ligera dentro de la dieta habitual. De hecho, aporta en torno a unas 70 a 90 kilocalorías por cada 100 gramos.
Una de sus principales características es que aporta energía de forma sostenida gracias a su contenido en hidratos de carbono complejos, principalmente almidón. Esto hace que no sea un alimento “rápido” como un azúcar simple, sino una fuente de energía más progresiva.
Además, cuando se trata de patata nueva, su mayor contenido en agua y su menor proporción de almidón la hacen algo más ligera y fácil de digerir que la patata de conservación.
Es también una buena fuente de vitamina C, aunque conviene tener en cuenta que parte de esta vitamina se pierde durante la cocción. Aun así, sigue aportando otros micronutrientes interesantes como potasio, que es importante para el funcionamiento muscular y el equilibrio de líquidos en el organismo.
La patata contiene además fibra, especialmente cuando se consume con piel. Por eso, siempre que esté bien lavada y en buen estado, se recomienda no pelarla, ya que la mayor concentración de nutrientes se encuentra precisamente en esa parte exterior.
Otro punto interesante es su capacidad de saciedad: a pesar de ser un alimento sencillo y económico, la patata llena bastante, lo que puede ayudar a controlar el apetito si se prepara de forma adecuada.
Eso sí, no todas las formas de consumo tienen el mismo efecto. No es lo mismo una patata cocida o asada que una frita, que aumenta considerablemente su aporte calórico por el aceite.
Y un matiz importante: en preparaciones como el puré o la patata muy cocida, su índice glucémico puede ser más elevado, es decir, puede hacer que el azúcar en sangre suba más rápido. Por eso, las personas con diabetes o resistencia a la insulina deben controlar las cantidades y acompañarla siempre de otros alimentos como proteínas, verduras o grasas saludables.
A la hora de cocinarla, la patata admite casi todas las técnicas culinarias:
De cara al calor una ensalada de patata con yogur griego, limón, eneldo, perejil, pepino, cebolla morada a una brocheta de patatas baby con tomates cherry, mozzarela en bolitas, salsa pesto, hasta elaborar una hamburguesa con patata cocida machacada, zanahoria rallada, ajo en polvo, curcuma, sal, pimienta y mezclado con huevo, harina de garbanzo o pan rallado.
También cocinadas al vapor con un aliño de zumo de limón, mostaza antigua, perejil y AO.
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