Hablar del atún rojo de almadraba, es hablar de la costa gaditana. Su inconfundible carne roja y compacta es la más codiciada en la industria pesquera y por supuesto, en nuestra gastronomía, siendo también para los japoneses toda una joya culinaria que ansían obtener a toda costa para preparar algunos de sus platos más icónicos.
El sabor de este rey del mar es claramente inconfundible. Suave a la vez que intenso, con una textura mucha más fina que otros de su especie, el atún de almadraba presentado en boca es una muy gratificante experiencia que no te puedes perder.
Gran parte de su jugosidad se debe a su contenido graso que es la que determina su sabor. Esto es debido a que después de su viaje desde el atlántico al mediterráneo para desovar, éste llega con un cuerpo vigoroso y oxigenado donde su grasa se ha ido repartiendo y depositando en las partes más superficiales.
¿Por qué se le llama atún de almadraba?
Se le denomina ‘de almadraba’ por su técnica de pesca, no porque sea una variedad de atún de rojo. Su tradicional captura se lleva a cabo cerca de la costa en las aguas mas cálidas y cristalinas del mediterráneo.
Esta técnica, consiste en situar varios barcos estratégicamente colocados haciendo un círculo y unidos por una gigantesca red, en la que poco a poco se va cercando a los atunes.
Este procedimiento garantiza su sostenibilidad, ya que el entramado de redes permite escapar a los más jóvenes, quedando únicamente atrapados aquellos que cumplen los estándares permitidos: atunes adultos con más de 10 años, que rondan aproximadamente los dos metros de largo, con más de 10 años y unos 200 kilos de peso, asegurando así la supervivencia de la especie.
¿Cuándo y dónde comprar atún de almadraba?
Desde finales de abril a mediados de junio. Por lo que estamos en plena temporada y no hay que dejar la oportunidad de comprarlo.
Únicamente durante este tiempo es cuando el atún goza de su punto óptimo de infiltración en grasa, ya que no está sometido a ningún tipo de engorde tras su captura.
Para asegurarnos que sea de almadraba debemos fijarnos muy bien en su etiquetaje y leer con atención su procedencia. No obstante, existen empresas de distribución y venta online a lo largo de la costa gaditana como los amigos de Gadira que te garantizan su frescura con una entrega de 24-48 horas.
Hoy en día, el atún de almadraba también se puede encontrar todo el año gracias a la ultra congelación después del ronqueo.
¿Qué es el ronqueo del atún?
La palabra ronqueo proviene del sonido que produce el cuchillo al rozar con el espinazo del atún a la hora de hacer su despiece. Un corte manual, que requiere de mucha precisión y que desarrollan con absoluta destreza los ronqueadores para extraer todas las partes de este asombroso pez azul. En total se extraen 24 piezas y se aprovecha prácticamente al 100%
Cómo descongelar el atún
Para que este no pierda sus propiedades organolépticas y nutricionales se ha de hacer sin cambios bruscos de temperatura. Es decir, nada de microondas, ponerlo encima del radiador, sumergirlo en agua caliente, etc….
Descongelación paso a paso:
Retira el producto de la bolsa y envuélvelo en papel secante. Ponlo en un recipiente y cubre con papel film sin llegar a tocar el alimento, es decir, utiliza el plástico como si fuera una tapa.
Continúa su refrigeración, pero esta vez en el frigorífico y observando que el papel no se empape demasiado. Si sucediera, cámbialo.
Si lo vas a utilizar en crudo para hacer un tartar no dejes que se descongele del todo para facilitar el corte.
Si lo vas a cocinar, mínimo necesitas 24 horas, aunque el tiempo dependerá del grosor de la pieza.
Si el tiempo de congelado se prolonga mucho es posible que el color de su carne cambie. ¡Vigila!
Partes del atún y su preparación en cocina
El lomo
De bajo contenido graso es la parte que más se utiliza. Una carne tierna que se funde con un simple toque de plancha. También se utiliza para hacer tartar y ceviches. En cuyo caso, si lo hemos comprado fresco deberá congelarse durante 48 horas.
Corta el atún en brunoise (daditos de ½ centímetro) y colócalo en un recipiente con la ralladura de una lima, el jengibre, la sal y la pimienta al gusto. Conserva en el refrigerador para que no pierda la cadena de frío.
Mientras prepara la marinada. En un bol vierte aceite de oliva, el zumo de media lima, la salsa de soja y wasabi al gusto personal. Bate con unas varillas hasta emulsionar.
Vierte la marinada sobre el atún y mezcla con suavidad para que se impregne bien. Deja durante 5 minutos máximo. No queremos que se cocine, solo que absorba los riquísimos sabores que le envuelven.
La ventresca
Una de las partes más grasas y suculentas.
En una fuente de horno haz una cama con un par de patatas peladas y cortadas en rodajas. Añade una cebolla laminada y esparce algunos dientes de ajo. Vierte un cordón de aceite de oliva y sazona al gusto.
Introduce la fuente en el horno previamente precalentado durante 20 minutos a 180º.
Ahora retira la fuente y coloca encima la ventresca. Añade un ¼ de vaso con agua, ¼ de vaso de vino blanco y un poquito más de aceite. Introduce nuevamente en el horno, durante 10-12 minutos más. Observa su color, cuando se torne blanquecina, estará en su punto. Decora con pimientos de piquillo y listo. (Si quieres que engrandecer el sabor de los pimientos pásalos durante un par de minutos por la sartén caliente)
El morrillo
De textura melosa el morrillo recubre la parte superior de la cabeza. Es la parte mas valorada, tierna y jugosa del atún, siendo además una de las piezas con mayor indice de grasas insaturadas Omega 3.
Se presenta en pequeños filetitos por lo que es perfecta para preparar a la plancha hasta en hamburguesas o albóndigas.
Los mormos
Son otras dos zonas de la cabeza y están situados junto al morrillo por lo que también son pequeños.
Es una parte especialmente recomendada para hacer encebollao, una de las recetas más típicas en Barbate.
Cubre el fondo de una sartén con aceite de oliva y fríe una cebolla junto a unos dientes de ajo laminados con un poco de orégano.
Añade media cucharada de pimentón, y media de harina. Remueve sin parar durante 30 segundos. Vierte dos cucharadas grandes de vinagre de Jerez y cuatro cucharadas de agua, un poco de sal y cocina todos juntos durante cinco minutos más.
El tarantelo
Situado cerca de la cola, esta parte es considerada una de las más nobles del atún, siendo perfecta para preparar a la plancha, asada o en guisos de elaboración corta.
En una sartén rehoga suavemente la cebolla y los ajos cortados en láminas. Cuando estén suaves y ligeramente dorados incorpora el atún cortado en tacos.
Cuanto el pescado cambié de color añade la salsa de tomate de casera y cocina durante cinco minutos más a fuego medio alto.
Puedes presentar esta receta como plato principal sobre una cama de arroz blanco o acompañado de una ligera para una cena ligera y deliciosa.
¿Has hecho alguna de restas recetas con atún de almadraba?
Si quieres que te ayude contacta conmigo a través de info@gastroamantes.com
Si decides hacer alguna de estas recetas con atún de almadraba, toma una foto y etiquétala con el hashtag #gastroamantes. ¡Me encantará ver tus creaciones en Instagram y Facebook!