Risotto de primavera con espárragos y guisantes

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Sin duda nuestro cerebro está programado para rendirse ante recetas como esta, y posiblemente cuando la pruebes, agotaras tu deseo de hoy de comer cosas ricas

La primavera nos trae algunos de los productos frescos mas deseados para aquellos a los que nos gusta juguetear con ellos y preparar platos que nos hagan disfrutar de una manera loca. No solo porque nuestro cerebro está programado para recibir placer y hacernos sentir mejor cuando comemos cosas ricas, sino que los circuitos comienzan activarse desde el momento en que por nuestra nariz penetran los aromas de la buena comida.

Si quieres conocer cuáles son los pasos para un risotto al dente que no sea ni muy seco ni muy cremoso, quédate conmigo y déjate emborrachar por la fragancia afrutada del vino blanco y siente como poco a poco los suaves aromas cítricos del limón divierten tu paladar, o de cómo la perfumada albahaca, sin duda la reina de las hierbas italianas con su bouquet herbal ligero con matices suaves a regaliz y pimienta completan junto con el queso peccorino un sabor que difícilmente vas a poder olvidar.

Los secretos de un buen risotto

Un buen risotto es más fácil de lo que puede parecer si tienes en cuenta unas reglas básicas y fundamentales:

  • Lo primero es tener claro que no vale cualquier arroz, se necesita un grano con un alto contenido en almidón que es lo que permite obtener la textura cremosa básica del risotto. Existen dos tipos: El arborio o el carnaroli. Con cualquiera de los dos obtendrás un buen resultado.
  • Has de ser muy preciso en los pasos y tiempos del sofrito y la cocción.
  • Tostar el arroz: Después de sofreír las verduras se vierte y mezcla el arroz sin agua ni caldo para tostarlo a fuego alto. El tostado provoca la caramelización del almidón en la superficie de los granos y por tanto una mayor resistencia a la cocción.
  • El caldo ha de ser preferiblemente casero, ha de estar muy caliente y se debe incorporar gradualmente.
  • La regla de oro es acariciarlo constantemente, es decir no parar de remover para que el grano suelte todo su almidón.
  • La mantequilla y el queso se incorporan siempre una vez que se apaga el fuego, que es lo que se conoce como ‘mantecar’.

Risotto de primavera con guisantes y espárragos

Risotto de primavera
Raciones 4
Tiempo de preparación 35 min

Ingredientes

  • 350 g arroz arborio o carnaroli
  • 1 manojo de espárragos verdes
  • 250 g guisantes frescos
  • 1 vasito de vino blanco
  • 750 ml caldo casero ave o verduras
  • 1 taza parmesano rallado
  • hojas frescas albahaca
  • ½ taza perejil fresco
  • 1 limón
  • 75 g mantequilla
  • aceite de oliva
  • sal
  • pimienta

Elaboración paso a paso

  • Lava y corta los espárragos eliminando el extremo fibroso. Retira el guisante de la vaina.
    En una cazuela vierte un litro de agua y blanquea durante 5 minutos o hasta que estén tiernos y con colores vibrantes, en los últimos minutos agrega el perejil, la albahaca, sal, pimienta y el zumo de medio limón.
  • Retira las vaina y reserva parte del agua. Tritura el resto con un vaso batidor hasta conseguir una consistencia ligeramente espesa, suave y homogénea. Si es necesario añade más agua de la cocción.
    Combina el agua sobrante con el caldo de verduras y ponlo a hervir suavemente. Salpimienta al gusto.
  • En una sartén o cazuela baja calienta una fina cama de aceite de oliva y pocha a fuego suave la cebolla cortada en brunoise. Vuelca el arroz y revuelve durante un minuto.
  • Vierte el vino y sigue removiendo hasta que la fuerza del alcohol desaparezca y permanezca solo su sabor afrutado.
  • Añade una taza de caldo hirviendo sobre el arroz y remueve sin parar. El risotto necesita ser acariciado continuamente, así que no dejes de remover. Cuando el líquido comience a desaparecer añade más caldo y así hasta conseguir una textura de grano al dente.
  • Cuando incorpores la última taza de caldo apaga el fuego y sigue removiendo un par de minutos más.
  • Incorpora la mantequilla con el queso parmesano. A este paso se le llama mantecar el arroz. Dale vueltas suavemente hasta sentir que has creado la espectacular crema que caracteriza al risotto.
  • En el último momento agrega la crema de guisantes y espárragos e intégralo con mucho mimo.
  • Presenta con un cordón de aceite de oliva virgen extra, un poco de queso rallado, algunas hojas de albahaca fresca y ralladura de piel de limón.
Plato: Plato principal
Cocina: Cocina italiana
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