La alegría que nos proporciona estos invertebrados marinos dentro de la cocina puede ser de lo más exquisita, amplia y fácil. Ya sean recetas de calamares, sepia, pulpo, chipirones o chopitos, estos animales de agua fría siempre están dispuestos a ofrecerte una variedad increíble de transformaciones culinarias.
Para obtener los mejores resultados de cada uno de ellos solo has de rodearte de buenas ideas para prepararlos, conocer cuáles son sus puntos débiles y sus técnicas de cocción como hervir, cocer al vapor, asar, freír, marinar o ahumar.
Que son los cefalópodos
Cefalópodo significa literalmente «pie de cabeza» y se caracterizan por ser rápidos, organizados, voraces y posiblemente uno de los grupos de animales marinos más inteligentes que existen. Gracias a su talento para esconderse de los depredadores, su astucia, su fuerza y su flexibilidad, les ha hecho ganarse fama de simpáticos.
A pesar de su gran cabeza y sus múltiples y aparentemente, delicados brazos, estos animales están muy bien adaptados para nadar. Se trasladan por las profundidades gateando suavemente o mediante la expulsión de agua por el embudo o sifón que poseen, desplazándose en pocos segundos a gran velocidad. Poseen bolsas de tinta que lanzan para distraer a su presa, esconderse detrás de ella o para alertar de algún peligro a los de su especie.
Se alimentan principalmente de pequeños moluscos, crustáceos diminutos y peces pequeños, lo que les confiere un sabor absolutamente delicioso.
Pulpo
Sin duda el mas delicioso es el de nuestras costas gallegas, por lo que presta especial atención al etiquetado.
No hay que tener miedo a la hora de cocinar el pulpo ya que cuando se hace con la fórmula correcta, obtener buenos resultados solo es cuestión de saber algunas cosas. Olvídate de las extravagancias que a veces se leen por internet ya que todo es mas simple de lo que imaginas.
Cómo cocer el pulpo
- Pide a tu pescadero que lo limpie por ti, él sabrá cómo retirar sus órganos internos, la boca y la tinta.
- Congela 24 horas y deja que descongele otras 24 horas en el frigorífico.
- Una vez descongelado pon a calentar abundante agua en una cazuela y cuando comience a hervir coge al pulpo por la cabeza con ayuda de unas pinzas, sumérgelo durante 3 o 4 segundos y sácalo otros 3 o 4 segundos. Así, hazlo tres veces. De esta manera terminamos de romper las fibras y evitamos que se despelleje al cocerlo.
- Al hacer el paso anterior lo más probable es que el agua haya enfriado, así que deja que vuelva a hervir e introduce de nuevo el pulpo dejando esta vez que se cocine hasta que esté tierno.
- Los tiempos, dependiendo de la calidad, suelen ser 20-22 minutos por kilo de pulpo.
- Nunca tires el agua de su cocción, te puede servir para hacer un día un arroz o preparar salsas para acompañar.
Recetas fáciles de pulpo
Pulpo a la parrilla
Una de las formas más ricas de saborearlo es una vez cocido hacerlo a la parrilla. Solo tienes que secar muy bien las patas y untarlas con aceite de oliva. Preparas la parrilla a fuego fuerte y cuando esté uniformemente caliente colocas las patas de pulpo y las mantienes hasta que los bordes se vean ligeramente crujientes. Recuerda que el pulpo ya está cocido, por lo que 2 o 3 minutos por cada lado será suficiente para darle ese aspecto apetecible y sabroso.
En caso de no tener parrilla siempre puedes utilizar una sartén grillada para que en las patas queden marcadas las lineas.
Salsas para acompañar el pulpo a la parrilla
Estas salsas las puedes servir como acompañante o antes de retirar el pulpo de la parrilla pincelarlo con alguna de ellas. El resultado es absolutamente brillante.
- De orégano: en un bol combina aceite de oliva, jugo de limón, orégano y sal.
- Rouille: pincha aquí para ver la receta.
- Barbacoa: pincha aquí para ver la receta.
- Romesco: pincha aquí la receta.
Pulpo estofado
Si quieres hacer un pulpo estofado no es necesario cocerlo previamente.
Calienta una fina capa de aceite de oliva en una cazuela. Salpimienta las patas de pulpo y cocínalas hasta que estén doradas, aproximadamente durante cinco minutos. Retira a un plato y en la misma cazuela rehoga una cebolla, un pimiento morrón rojo y un par de dientes de ajo cortados en pequeños dados.
Cuando esté listo añade una cucharada de pimentón dulce, un poquito de pimentón picante y fríelo sin parar de remover durante un minuto.
Incorpora la ralladura de dos tomates rojos, una cucharada de pasta de tomate y revuelve 3-4 minutos más.
Vierte un vaso de vino blanco y espera a que evapore el alcohol. Añade un vaso de caldo de pescado o de caldo de haber cocido en otro momento pulpo y regresa de nuevo las patas a la cazuela. Cubre con una tapadera y cocina durante una hora o hasta que estén tiernas. En los últimos minutos corta las patas del pulpo, sube la intensidad del fuego y deja que mermen todos los líquidos.
Pulpo a la gallega
El elegido por todos y el más rápido de preparar una vez cocido. Solo tienes que cortar las patas y rociarlas con un buen aceite de oliva virgen extra, una lluvia de pimentón de la vera y unas escamas de sal.
También puedes hervir unas patatas cortadas en cachelos con sal y una hoja de laurel para acompañar
Si quieres, también puedes preparar estas otras recetas
Empanada de pulpo
Arroz con pulpo
Ceviche de pulpo
Sepia
A la hora de comprarla fresca es preferible que te la limpie el pescadero para evitar el gran desastre mundial en tu cocina y retire con mimo la telilla transparente que tiene adherida ya que es la causante de que su tamaño encoja considerablemente en el momento en que entra en contacto con el calor.
También puedes optar por la versión congelada. No es lo mismo, ni tendrá el mismo sabor a mar, pero puede solucionarte una cena o comida rápida. Eso sí, a la hora de cocinarla has de prestar especial atención al tiempo de cocción, ya que solo un minuto puede marcar la diferencia de una sepia tierna y sabrosa, a una sepia dura y gomosa.
Cómo cocinar sepia
- El mayor secreto que guarda este cefalópodo rellenito es que solo necesita 3 minutos de cocción para conseguir una textura tierna y suave. En caso de que te excedas, lo más probable es que tengas que prolongar su cocción durante 30-40 minutos.
- Asegura siempre la temperatura de la sartén ya que debe de estar bien caliente.
- La sepia debe estar siempre a temperatura ambiente y bien seca antes de cocinarla.
Trucos para que la sepia no quede dura
- Es recomendable congelar la sepia antes de prepararla.
- Veinticuatro horas antes de prepararla introdúcela en el frigorífico para comenzar el proceso de descongelación.
- Retira del frigorífico un par de horas antes de cocinarla y ponla a descansar sobre un paño hasta conseguir una temperatura ambiente. En este proceso cambia la posición del paño para que la sepia esté sobre la parte seca y desprenda poco a poco su humedad.
- Primero hay que saltear la sepia a fuego alto hasta que adquiera un color blanco puro. Si suelta demasiada agua lo mejor es que la retires a un recipiente y la conserves. Posiblemente la uses más tarde, o si no, consérvala para cuando hagas o un arroz de pescado o una sopa.
- La sal añádela siempre al final.
Recetas fáciles de sepia
Sepia frita portuguesa
Si has estado en Portugal seguramente has probado su sepia frita. Después del bacalao, este molusco es de los más consumidos y presentados en la región de Setúbal.
Hacerlo es muy sencillo solo tienes que dejar la sepia cortada en tiras en salmuera (100 gramos de sal por litro de agua) durante 15-20 minutos. Secarla muy bien y pasarla por harina tamizada. Después solo te queda freírla en abundante aceite de oliva muy caliente hasta que esté dorada.
Brochetas de sepia y tomate
Vas a pirriarte por estas jugosas y sabrosas brochetas que se hacen en un periquete. Corta la sepia en trozos y seca cada uno de ellos con un paño. En un bol combina pan rallado, ajo rallado, perejil picado, sal de ajo, sal y pimienta.
Pasa casa trozo de sepia por el pan rallado y monta la brocheta comenzando por un tomate cherry.
Calienta un poco de aceite de oliva en una sartén y cuando comience a humear cocina las brochetas durante 2-3 minutos por cada lado o hasta que las veas doradas.
O si lo prefieres puedes preparar:
Sepia a la plancha con ajo, perejil y mayonesa de lima
Sepia a la mallorquina
Spaghetti al nero di seppia
Calamares
Al igual que con el pulpo y la sepia, el calamar también es recomendable que le pidas a tu pescadero que lo limpie y te lo prepare dependiendo de como quieras cocinarlo. Lo más común es hacerlos en aros y freírlos en harina o a la romana, pero te puedo asegurar que con este cefalópodo se pueden hacer maravillas. Desde incluirlo en la paella, en la pasta, en guisos de pescado, hasta hacer con ellos una deliciosa ensalada.
Los mejores sin duda son los calamares de potera, una variedad de calamar que se captura con anzuelo únicamente al atardecer y al amanecer. Se pescan en su época de apareamiento para obtener el máximo de sabor y ternura.
Trucos para que el calamar quede tierno
- Antes de freír el calamar sumérgelo durante 30 minutos en cerveza, sécalos con un paño y después otra media hora en leche.
- Retira todo el agua posible antes de cocinarlos sea cual sea tu receta. Presiona con un paño o papel de cocina para eliminar toda la que puedas.
- Fríelos con el aceite muy caliente y únicamente hasta que cambien de color. Nunca te excedas en el tiempo o harás que se vuelvan duros.
Recetas fáciles con calamares
Calamares a la romana
A todos nos encanta esta forma de comer calamares con su rebozado esponjoso y crujiente. Para que te salgan perfectos solo has de tener en cuenta unos sencillos trucos:
Bate la clara de dos huevos a punto de nieve y reserva. En otro recipiente vuelca 100 gramos de harina de trigo, 50 ml de leche, las yemas de huevo, sal, un par de cucharadas de aceite de oliva y si quieres darle ese color amarillo tan característico, agrega media cucharadita de cúrcuma en polvo.
Mezcla muy bien para integrar los ingredientes y cuando lo tengas listo incorpora poco a poco con movimientos suaves las claras montadas.
Seca muy bien los aros de calamar, pásalos por harina, después por el rebozado y fríelos en abundante aceite de oliva muy caliente hasta que estén dorados.
Ensalada de calamares a la provenzal
Solo tienes que calentar una fina capa de aceite de oliva en una sartén y freír unos ajos junto a unos copos de chile. Cuando estén dorados incorpora los aros de calamar y cocina 3-4 minutos o hasta que cambien a un color blanco opaco. Salpimienta y reserva.
En un bol combina un pimiento rojo y un pimiento verde italiano muy picadito, añade zumo y ralladura de limón, aceite de oliva, sal, y unas hojas frescas de estragón y tomillo.
Mezcla el aderezo con los calamares y sirve frío o templado.
Calamares guisados
Cubre el fondo de una olla rápida con aceite de oliva y sofríe una cebolla laminada, un pimiento rojo italiano muy picadito, un par de dientes de ajo, y un par de cayenas.
Cuando estén brillantes y huela rico agrega una cucharada de pimiento choricero junto a un tomate rojo rallado. Revuelve para integrar e incorpora unas hojitas de tomillo y romero fresco o seco.
Una vez los ingredientes cojan temperatura, vierte medio vaso de vino blanco dejando unos minutos para que evapore el alcohol.
Termina con los calamares, cierra con la tapadera y una vez suban las anillas, baja la intensidad el fuego y mantén 8 minutos más.
También puedes probar a preparar:
Arroz negro con calamares y alioli negra
calamares en su tinta con colas de langostinos
Chopitos
Pocos entendemos una fritura sin los pequeños y ríquisimos chopitos o puntillitas como también se les conoce. Es el cefalópodo que nunca te cansas de comer acompañado de una cerveza bien fresquita, sobre todo en verano durante las vacaciones.
Si te apetece hacerlos en casa has de saber que no tiene ningún misterio. Solo tienes que darles un baño rápido y ligero en harina, una vez estén lavados y secos.
La mejor forma de enharinarlos es poner una pequeña cantidad de chopitos en un colador grande, echarles harina por encima y mover el colador con decisión de arriba hacia abajo para eliminar toda la harina sobrante. Después tendrás que freírlos rápidamente en abundante aceite de oliva muy caliente. Este paso has de hacerlo rápido para que la humedad del chopito no se apodere de la harina que se le ha pegado y te queden crujientes y tiernos.
Chipirones
Aquí también debemos prestar especial atención a la limpieza. Lávalos en agua fría y retira las tripas y la boca que están adheridas a las patas y la cabeza. Dales la vuelta como a un calcetín para asegurarte una buena limpieza y quitar la pluma que hay en su interior. Una buena ducha de agua fría y los tendrás listos.
Chipirones al vapor
Cubre una sartén con sal gorda mezclada con algas secas y ponla a calentar. Cuando tome temperatura coloca los chipirones, cubre con una tapadera y deja que se cocinen durante 8-10 minutos.
Puedes comerlos tal cual o acompañarlos de algunas de las salsas que te sugería para acompañar al pulpo.
Chipirones rellenos
Una vez tengas limpios los chipirones corta las patitas en trocitos pequeños y reserva el cuerpo.
En una sartén calienta una fina capa de aceite de oliva y sofríe un poco de cebolla cortada en dados, calabacín, algunos champiñones, zanahoria rallada y un poco de pimiento rojo italiano. Salpimienta al gusto y cuando esté todo bien pochadito súmale un poco de panceta troceada y las patas del chipirón. Cocina 4-5 minutos más revolviendo a menudo y una vez temple rellena los chipirones.
Márcalos en una sartén con un poco de aceite hasta que cambien de color y presenta con un poco de lima.
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