Existen multitud de variaciones de esta especialidad italiana al que le puedes añadir casi de todo, porque todo le sienta bien. Risotto con calabaza, con azafrán, con setas, gambas, parmesano y uno de los que más me gustan, el risotto de secreto ibérico. Una jugosa pieza de la carne del cerdo que se encuentra en la parte interna del lomo. Su nombre, no es fortuito, ya que este corte se esconde entre la paletilla y la panceta y solo se puede ver si se corta el músculo en horizontal. Asada, en barbacoa, a la plancha su resultado es siempre sabroso y muy rico.
Si nunca has preparado un risotto en casa, ya es hora de que lo hagas. Eso sí, has de saber que tiene una pequeña desventaja, y es que no se puede dejar preparado. Una vez que te pones a ello y consigues el punto exacto del arroz, es el momento de sentarse a la mesa. No te va a llevar más de 30 minutos elaborarlo y verdaderamente merece la pena, así que, si decides hacerlo, simplemente planifícate bien el tiempo.
Dentro del elenco de ingredientes que se necesitan para hacer el risotto hay que destacar el tipo de arroz. Los italianos utilizan el arborio, un grano más pequeño y achatado que se caracteriza por su excelente textura cremosa y su delicioso sabor. Una vez cocinado en su punto, presenta un tono más blanquecino, un exterior tierno y un núcleo al dente, lo que hace que sea idóneo para cualquier receta de este clásico italiano.
Coge el secreto ibérico y con un buen cuchillo córtalo primero en perpendicular al veteado. Después corta en dados y cocínalos en una sartén muy caliente sin nada de aceite. Reserva.
En la misma sartén añade tres cucharadas de aceite de oliva y rehoga las cebolletas. Unas vez comiencen a estar brillantes incorpora el arroz y remueve constantemente hasta que observes que el núcleo se torna blanquecino.
Sin dejar nunca de remover, vierte el vino, dejando 1 o 2 minutos para que evapore el alcohol.
¡Y ahora, comienza el festival! Asegúrate que el caldo está caliente y añade un cazo generoso al arroz. Remueve constantemente y tan pronto como sea absorbido por el arroz, añade otro cazo más de caldo. Es importante mantener la temperatura y agitar suavemente el arroz.Vamos a repetir esto varias veces hasta observar que el arroz comienza a hincharse.
Cuando el grano esté casi a punto, incorpora la crème fraiche, el parmesano rallado al gusto y el caldo necesario para terminar de hacer arroz.Prueba, rectifica al gusto de sal y pimienta y recuerda: remover, remover, remover y remover con suavidad.
Apaga el fuego, incorpora el secreto ibérico que tenías reservado, la mantequilla, unas vueltecitas más y listo.
Presenta rápidamente poniendo en la base del plato unos daditos de mango y encima el risotto.
Retira el foie del congelador y ralla por encima del risotto.
Una lluvia de perejil picado, un poquito más de mango y a la mesa.
Notas
Ni muy seco, ni muy cremoso. Preparar un buen risotto es más fácil de lo que puede parecer si tienes en cuenta unas sencillas reglas:
Primero, has de ser muy preciso en los pasos y tiempos de cocción que se marcan.
Segundo, has de usar la variedad de arroz arborio o carnaroli. Si utilizas otro tipo el arroz no esperes los mismos resultados porque no te quedará cremoso.
Tercero, el sofrito se ha de hacer con calma y a fuego medio. Aquí comienza a nacer el secreto de su sabor.
Cuarto, el caldo tiene que ser casero, ha de estar muy caliente y se ha de incorporar gradualmente.
Quinto, un buen risotto se ha de remover constante para que el grano suelte todo su almidón y absorba los sabores. Si sabes remover, sabes hacer risotto.
Sexto y último, la mantequilla y el queso se incorporan siempre al final una vez se apaga el fuego. A este paso se le conoce como ‘mantecar’ el risotto.
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