Bivalvos, las delicias de dos conchas

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Todo lo que tienes que saber de este marisco lo vas a encontrar aquí. Como comprarlo, limpiarlo y cocinarlo.

Aprender a cocinar los deliciosos bivalvos es lo más sencillo del mundo, pero antes de sentarte a una mesa para disfrutar de su maravilloso sabor marino, debes saber como limpiarlos para eliminar la arena que muchas veces permanece en su interior y que de no hacerlo bien podría arruinar tus platos y recetas.

El tiempo de cocción de todos los bivalvos debe ser el justo para no perder su jugosidad y aromas, pero no te preocupes si no tienes mucha práctica porque aquí te voy a explicar cómo conseguir que disfrutes de este extraordinario producto con unas reglas muy básicas y sencillas.

Navajas

Bivalvos

La  navaja es uno de los mariscos más sabrosos y versátiles con un delicado sabor a mar. Si quieres acertar en su compra debes tener en cuenta una serie de datos para asegurarte una buena calidad:

  • Debe medir como mínimo 10 cm
  • Su aspecto ha de ser brillante y húmedo, indicativo de que están frescas, ya que es un marisco que cuando sale del agua tiende a deshidratarse con rapidez.
  • Es preferible consumirlas nada más comprarlas. Como máximo conservarán toda su frescura y sabor 1 ó 2 días.

¿Cómo eliminar la arena de las navajas?

La navaja excava un túnel vertical que puede llegar a medir 50 cm por el que sube y baja para captar los nutrientes que se encuentran en el agua, por lo que si no la limpiamos bien podemos llegar a sentir la arena, algo que puede arruinar su sabor y textura.

Lo ideal es sumergirlas como si fueran bolígrafos en un vaso de boca grande con agua de mar* o en su defecto agua con sal y dejarlas un par de minutos. Las navajas se irán abriendo poco a poco eliminando la arena que se encuentra en su interior. Es aconsejable cambiar el agua un par de veces en este proceso. Después, se secan delicadamente con un paño suave y listo. ¡Cuidado porque su concha puede llegar a cortar!

*El agua de mar lo puedes comprar en grandes supermercados y en las pescaderías.

¿Cómo cocinarlas?

La forma más habitual de cocinar estos bivalvos, es hacerlo al vapor o a la plancha para apreciar mejor su maravilloso sabor. 

  • A la plancha:  vierte un par de cucharadas de aceite en una sartén, sofríe un ajo muy picadito durante un minuto, añade las navajas limpias, sal, pimienta y cocina a fuego fuerte durante 4-5 minutos o hasta que se abran.
  • Al vapor: Vierte una base de agua en una sartén a la que puedes añadir un poquito de sal o aportar algún sabor extra añadiendo rodajas finas de cebolla, apio o perejil.
    Cuando esté hirviendo coloca las navajas, cubre con la tapadera y deja 2-3 minutos o hasta que se abran por completo.

El líquido que permanece en la sartén puedes conservarlo para elaborar salsas que acompañen a las navajas.

Salsas para acompañar a las navajas

Una vez preparadas con un chorrito de limón y su ralladura es la mejor manera de apreciar todo su sabor, pero también podemos elaborar unas salsas para acompañar.

  • Salsa de limón y mostaza: mezcla en un bol mostaza con abundante ralladura de limón y parte del jugo de las navajas.
  • Salsa picante: Jugo de las navajas, un poquito de crema de nata, limón y tabasco.

Almejas

Bivalvos

Las almejas las suelen vender en mallas de un kilo. Al llegar a casa desecha siempre las que presentan su concha rota. Si no las vas a cocinar en el momento lo mejor para conservarlas es humedecer un paño limpio y abrazarlas haciendo un nudo para retener la humedad. Coloca en la parte menos frío del frigorífico, es decir en la parte de arriba, y pueden mantener su frescor de 2 a 3 días.

¿Cómo eliminar la arena de las almejas?

Al igual que con las navajas las almejas también se deben sumergir en agua de mar, agua con sal o agua con gas durante 15-20 minutos, es la mejor fórmula para que suelten su arenilla. Intenta que el recipiente donde las pongas sea lo suficientemente grande para que se sientan libres de abrirse y así conseguir tu objetivo de que queden bien limpias.

¿Cómo cocinar las almejas?

Si nunca las has cocinado antes es posible que te resulte un poco intimidante hacerlo debido a que es un marisco tan exquisito que puedas sentir cierto reparo a no hacerlo bien, pero en realidad es muy, muy sencillo cocinar unas excelentes almejas.

Antes de cocinarlas deben estar cerradas, si alguna está abierta dale un golpecito y si no se cierra es mejor que la retires.

  • A la marinera:  En una cazuela baja y plana calienta una fina capa de aceite de oliva y pocha suavemente una cebolla cortada e brunoise (pequeños dados) junto a tres dientes de ajo muy picaditos. Cuando adquiera un tono vainilla añade media cucharada de harina y fríela removiendo sin parar durante un minuto. Vierte medio vaso de vino blanco y sigue revolviendo hasta que pierda la fuerza del alcohol. Vuelca un kilo de almejas limpias y menea la cazuela de vez en cuando hasta que se abra. En los últimos segundos añade dos cucharadas de perejil fresco picado y ralladura de limón.
  • Al vapor con salsa de rabanito: Abre las almejas al vapor y presentalas en una bandeja. Ralla 5 o 6 rabanitos y mezcla con vinagre, crema agria sal y pimienta al gusto.

Mejillones

Bivalvos

En este artículo podrás apreciar las maravillosas propiedades de estos bivalvos y obtener buenas ideas para cocinarlo de maneras diferentes, originales y muy ricas.

¿Cómo limpiar los mejillones?

Revisa los mejillones de uno en uno eliminando del proceso de preparación aquellos que estén rotos, presenten mal olor o estén ligeramente abiertos.

Con un estropajo de aluminio frota toda la concha para eliminar las barbas y las lapitas que estén pegadas. Ahora con ayuda de un cuchillo y tu dedo pulgar sujeta las barbas que sobresalen y desliza con decisión hacia el punto de unión de las valvas, de esta manera evitarás desgarrar su carne. Verás que están sujetos con mucha fuerza, esto es debido a que los filamentos que sobresalen son los que unen al mejillón con la roca. Ponlos en un colador y dúchalos a conciencia con agua fría removiendo con la mano para que todos se limpien por igual.

¿Cómo cocinar los mejillones?

La mejor manera de cocinar los mejillones es prepararlos al vapor. Toma una cazuela y cubre el fondo con un dedo de agua, cuando comience a hervir vuelva los mejillones cubre con la tapadera y menea la cazuela para que el vapor se expanda y se todos se abran en el mismo tiempo. Una vez los tengas listos puedes acompañarlos con:

  • Jugo de limón, sal y pimienta.
  • Una vinagreta. Pica muy menudito pimiento rojo, verde, cebolla, ajo, perejil y vierte aceite de oliva, jugo de limón y un poco de sal. Coloca sobre los mejillones y listo.
  • Alioli de pimiento verde: Prepara un alioli normal al que añades en el último minuto un pimiento verde italiano triturado.

Concha fina de Málaga

Bivalvos

El excelente sabor a mar de este molusco es inconfundible, tiene ese impecable puntito salino que tanto le caracteriza. Su carne fresca y firme te transporta directamente a la orilla del mar cuando la pruebas.

Si nunca te has animado a preparar un plato con ellas esta es una gran oportunidad. Las puedes encontrar en las pescaderías con el nombre de concha fina o almeja de Málaga, ya que es allí donde más se consumen y donde es considerado toda una estrella.

¿Cómo limpiar la concha de Málaga?

De la misma manera que el resto de sus parientes bivalvos; sumergiéndolas en agua con sal para que suelten la arena.  Se suele consumir cruda una vez limpia de su bolsita verde de piedritas y su telilla marrón,

¿Cómo cocinar la concha de Málaga?

Personalmente las pongo sin nada en la sartén y sencillamente espero a que se abran. Una vez abiertas, con la ayuda de un cuchillo afilado le quito la telilla marrón que tienen, causante de un desagradable amargor.  Después, preparo una salsa de mantequilla, limón y chalotas. ¡Un escándalo!

  • Al pilpil: Una vez limpias con el filo de un cuchillo las abres, no sin antes golpearlas por los dos lados para que la carne se contraiga. Una vez abierta hay que quitar la parte verde, arrancar la carne de la concha, lavarla en agua de mar y escurrir.
    En una sartén pon aceite de oliva, dora un par de ajos muy picaditos y guindilla. Agrega un poquito de pimentón, fríelo unos segundos, remueve, vuelca la carne que ya tienes limpita con un poco de zumo de limón, revuelve de nuevo y regresa rápidamente cada carne a su concha.

Berberechos

Me encanta su sabor oceánico y fresco, tan solo con unas gotitas de limón soy capaz de comer tantos como mi felicidad me permita. Siempre que los veo en la pescadería compro una malla de medio kilo. Están llenos de generosas propiedades entre las que destaca el hierro, el potasio, el calcio, omega 3 y magnesio.

¿Cómo limpiar el berberecho?

A la hora de comprarlos asegúrate que están cerrados, si alguno está ligeramente abierto aprieta un poquito, si el berberecho es fresco se cerrará instintivamente.

Estos bivalvos suele traer bastante arena por lo que debes asegurarte de limpiarlos muy bien. Sumérgelos en agua fría con sal o agua de mar durante 30 minutos, cambiando al menos un par de veces por agua limpia. Luego pasa por el grifo de agua fría para terminar de repasarlo. 

¿Cómo cocinar el berberecho?

  • Al natural saben mucho mejor. Para que estos bivalvos no pierdan su maravilloso sabor marino, solo necesitas una cazuela, agua, limón y a comer! o sartén, aceite, vino blanco y su limoncito.
  • Con salsa de perejil: En una sartén rehoga cebolla y ajo rallado, fríe un poquito de harina, vino blanco y cuando evapore el alcohol vuelva los berberechos con un generoso puñado de perejil. Cocina meneando la sartén hasta que se abran.

Y recuerda, que aunque el consumo del marisco son los meses con r, a los bivalvos podemos encontrarlos durante todo el año expuesto en los mercados y pescaderías. ¡Disfrútalos!

¿Has probado alguna receta de bivalvos?

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