El cabracho es un pescado semigraso y de agua salada que dependiendo de la temporada y del tamaño también puede ser pescado blanco. Difícilmente ganaría un concurso de belleza y es quizás por eso que es fácil de identificar en el mercado. Tiene un color rojizo o anaranjado, salpicado de manchas oscuras que se vuelve rosado en la zona del vientre y unos característicos barbillones en la mandíbula inferior. Su cuerpo es robusto y comprimido lateralmente, su cabeza grande llena de protuberancias y espinas que lo hacen parecer algo deforme. Por si fuera poco, tiene los ojos saltones bien marcados y la boca amplia que llega casi hasta los ojos. Su aspecto feroz y sus espinas venenosas distribuidas a lo largo de su cabeza y sus aletas le han valido también el apodo de “diablo de mar». Si te fijas en su aleta dorsal, destaca por tener 12 radios duros y 9 blandos. Estas son las famosas “agujas” del cabracho, su principal sistema de defensa en el mar, y son las venenosas.
Tampoco destaca por su destreza: es más bien torpe nadando y pasa gran parte de su vida semienterrado en fondos rocosos, donde se esconde y se camufla durante el día y sale al anochecer para alimentarse de pequeños peces y crustáceos.
Sin embargo, en gastronomía, como tantas veces las apariencias engañan. Pese a su peligrosidad externa, quienes lo prueban descubren que, en su interior, es todo lo contrario: un verdadero “príncipe camuflado en el fondo del mar”. Porque si te gusta el pescado con sabor de verdad, intenso, con ese punto marino que recuerda al marisco y valoras una textura firme y jugosa, el cabracho debería estar muy bien apuntado en tu lista de la compra.
Temporada del cabracho
Las mejores épocas para pescar Cabracho suelen ser los meses de primavera, ya que los ejemplares más jóvenes se quedan en la costa y se suelen capturar los ejemplares más grandes en los arrecifes o fondos rocosos alejados. Consumirlo en temporada no solo respeta los ciclos naturales y promueve la pesca sostenible, sino que también garantiza mejor calidad y precio.
Dependiendo de la región, este pez recibe distintos nombres: en Baleares se le llama cap roig (aunque en Ibiza es “roja”), en Murcia gallineta, en Cartagena rascasote, en Galicia escarapote, y en el País Vasco krabarroka o itsaskabra. En Canarias y Andalucía se le conoce como rascacio, mientras que en Torrevieja y otras zonas de la provincia de Alicante lo llaman rascasa.
Cuidado con las espinas
Las espinas del cabracho pueden causar dolor intenso e inmediato si se produce un pinchazo. Lo habitual es que la zona se enrojezca, se inflame y aparezca una sensación de quemazón que puede durar varias horas. Aunque normalmente no es grave, el dolor puede ser muy fuerte.
Si te pinchas lo mejor es lavar bien la herida con agua y jabón para evitar infecciones y sumergir la zona afectada en agua muy caliente durante 30 a 90 minutos. El veneno del cabracho es termolábil, lo que significa que el calor ayuda a neutralizarlo y aliviar el dolor.
Si el dolor persiste o aparecen signos de infección, conviene acudir al médico, ya que puedes ser alérgico a su pinchazo.
¿Dónde se pesca el cabracho en España?
El cabracho se encuentra repartido a lo largo de casi todo el litoral español. Es habitual capturarlo desde las costas de Galicia, Asturias, País Vasco y Cantabria, pasando por el Mediterráneo, hasta Andalucía y las islas Canarias.
Fuera de temporada, lo más común es que venga de otras zonas del Atlántico, como las costas de Francia, Reino Unido, Portugal o incluso Marruecos. Por eso, si quieres probar un buen cabracho nacional, lo ideal es aprovechar los meses de primavera y verano, cuando está en su mejor momento.
Consejos de compra y conservación
Físicamente, el cabracho es un pescado inconfundible. Su precio suele situarse entre los 13 y 16 euros por kilo durante su temporada alta, aunque puede variar en función de la zona, el tamaño del ejemplar y su frescura. Fuera de temporada o cuando procede de importación, el precio tiende a incrementarse.
A la hora de comprar cabracho fíjate en que tenga un color vivo, ojos brillantes y carne firme. Un olor suave a mar es siempre una buena señal. Es recomendable pedir al pescadero que lo limpie y, si es posible, que saque los lomos, ya que se trata de un pescado con muchas espinas.
Aunque presenta una merma considerable debido al peso de la cabeza y las espinas, no se desperdicia nada. Conviene pedir que estas partes se preparen aparte, ya que son excelentes para elaborar fumets y caldos con mucho sabor, ideales como base para arroces, sopas o guisos.
Tipos de preparación
Limpio y entero
Se presenta eviscerado y sin escamas, pero con cabeza y espinas. Es ideal para elaboraciones al horno, a la sal o en guisos donde se busca extraer todo el sabor del pescado, especialmente en caldos y fondos.
A la espalda
El pescado se abre longitudinalmente por la mitad, normalmente sin espina central. Es una opción perfecta para cocinar a la plancha o al horno, ya que permite una cocción rápida y la incorporación de refritos, ajos o salsas.
En libro
Se abre completamente en dos mitades unidas, como si fuera un libro, manteniendo la piel. Es una preparación muy versátil, especialmente adecuada para plancha o parrilla, ya que facilita una cocción uniforme.
Lomos
Se presentan limpios, sin espinas ni cabeza. Es la alternativa más cómoda y versátil: ideal para plancha, frituras, guisos o elaboraciones más delicadas como el pastel de cabracho.
Conservación del cabracho
Debe conservarse en la nevera entre 0 y 4 °C y consumirse lo antes posible para disfrutar de todas sus cualidades. En caso de consumirlo crudo o semicrudo, es imprescindible congelarlo previamente al menos 24 horas a -20 °C para evitar riesgos asociados al anisakis.
Propiedades nutricionales
Si exagerar, yo diría que es un auténtico tesoro para salud. Según la Base de Datos Española de Composición de Alimentos (BEDCA), el 84% de su composición son proteínas de alto valor biológico y solo el 16% es grasa, especialmente monoinsaturadas y poliinsaturadas
Por cada 100 gramos, aporta alrededor de un 19% de proteínas de alto valor biológico, es decir, proteínas completas que contienen todos los aminoácidos esenciales que nuestro cuerpo necesita. Esto lo convierte en un alimento ideal para todo tipo de dietas, desde las deportivas hasta las más equilibradas. En cuanto a grasas, el cabracho es muy ligero: apenas 1,7 gramos por cada 100 gramos de carne, lo que lo hace un aliado perfecto para quienes cuidan la línea sin renunciar al sabor.
Además, contiene ácidos grasos poliinsaturados (Omega-3 y Omega-6), beneficiosos para la salud cardiovascular
A nivel de micronutrientes, es especialmente rico en potasio, fósforo, magnesio, y selenio. El potasio y el fósforo ayudan a mantener huesos y dientes fuertes, regulan el sistema nervioso y favorecen el equilibrio celular.
El selenio, por su parte, es un potente antioxidante que contribuye al buen funcionamiento del sistema inmune y al metabolismo de las grasas.
En el apartado de vitaminas, el cabracho aporta principalmente vitaminas del grupo B (B1, B2, B3, B6 y B12), así como vitamina A y D. Estas vitaminas son esenciales para el sistema nervioso, la función cognitiva, la piel, la visión y el sistema inmunitario
Así que no hay excusa para no incluir al cabracho en nuestra dieta.
La fama del pastel de cabracho
Seguramente, cuando piensas en cabracho, te viene a la cabeza de forma casi automática la receta del pastel de cabracho que se la debemos a Juan Mari Arzak, que en los años 70 la convirtió en todo un icono de la cocina española. Desde entonces, ha pasado por mil versiones y reinterpretaciones, pero sigue siendo una de las formas más populares y buenísimas de disfrutar este pescado.
Eso sí, el cabracho da para mucho más que un pastel: guisos, caldos, al horno… donde lo pongas, aporta sabor a raudales, porque es un pez que basa su dieta en moluscos, peces pequeños y crustáceos, responsables en gran medida de su magnífico sabor.
- A la espalda al horno, con ajo, guindilla y aceite de oliva.
- En suquet de pescado, con patata y sofrito, al más puro estilo catalán.
- En caldereta, acompañado de marisco y un buen fondo.
- A la plancha con la piel crujiente, con solo sal y unas gotas de limón.
- Como base de fumet, ideal para arroces o fideuás.
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