La expresión ‘no sé freír ni un filete’, es mucho más común de lo que nos imaginamos. Tengo varías amigas que me lo confiesan constantemente y lejos de desanimarlas siempre les digo lo mismo: – freír un filete, un entrecot o un solomillo tiene sus pasos y si los desconoces, es muy probable que el resultado sea desastroso. Porque tan solo unos segundos pueden marcar la diferencia entre una carne preparada al punto, en su punto o muy hecha.- ¿cómo te gusta la carne?
Seguro que a ti también te ha pasado, que más de una vez se te ha quedado dura como una piedra o de repente has visto que tu sartén se inundaba de un liquido desconocido dejando tu jugoso y rosado solomillo en un tono blanquecino y anodino. Pues bien, si quieres que esto no te vuelva a ocurrir, ten siempre presente estos sencillos puntos y verás como freír carne puede llegar a ser como coser y cantar.
- Cuando vayas a cocinar una pieza de carne, ésta ha de estar siempre a temperatura ambiente.
- Pasa delicadamente un paño limpio por toda la pieza para eliminar los posible líquidos que hayan podido fluir al moverla.
- Sazona al gusto por ambos lados. Hay quien lo hace a mitad de cocción, al principio o al final. Personalmente suelo poner la pimienta al principio con solo una chispa de sal y el resto de sal la añado justo en los últimos segundos.
- La sartén o parrilla donde cocines la carne debe estar humeante, es decir muy, muy caliente o de lo contrario te arriesgas a cocer la carne. Para saber que tu sartén esta lista observa que el aceite que has puesto en ella se empieza a separar, ése es el momento de añadir la carne.
- Nunca pongas demasiada carne a la vez porque bajarías drásticamente la temperatura de la sartén y todo sería un desastre.
- Dependiendo de como te guste; si al punto, en su punto o muy hecha voltea siempre cuando se empiece a formar una costra crujiente en la superficie. Si has puesto la carne como te he dicho, es decir con la sartén muy caliente la costra comenzará a formarse en 40 segundos.
Como no todos tenemos un termómetro en casa para conocer el estado interno de la carne, una forma de conocer las 3 cocciones es presionar suavemente con el dedo.
- Poco hecho o bleu: Al presionar es muy elástica. Su exterior está completamente sellado con un interior completamente crudo que en algunas ocasiones no llega a calentarse. (temperatura termómetro entre 45º y 47º)
- Al punto medio: Al presionar la carne ésta se hunde fácilmente. Su exterior tiene una ligera costra dorada y al cortarla, ésta desprende todos sus jugos. Su interior es ligeramente rosado a excepción de un pequeño hilo que perfila todo el grosor. (temperatura termómetro entre 50º y 52º)
- Al punto: Al presionar se siente firme y elástica. Su costra dorada exterior es mucho más uniforme y al cortar la carne es menos rosada aunque sigue conservando gran parte de sus jugos. (temperatura termómetro 60º)
- Muy hecha: Al presionar se siente firme y la carne no cede. Su exterior es prácticamente marrón y al cortarla se ve color café claro, ha perdido gran parte de sus jugos y por lo tanto gran parte de su sabor. (temperatura termómetro entre 70º y 85º)
Independientemente de estos tres puntos básicos de cocción siempre puedes prepararla como más te guste. Mi consejo es que nunca la cocines demasiado para conservar así todas sus propiedades y todo su sabor. ¿cómo te gusta la carne? ¿cómo te gusta la carne?
