Córdoba patrimonio gastronómico.
Recuerdo con absoluta claridad el verano del 81 cuando mis pequeños pies pisaban por primera las calles empedradas de Córdoba. A mis padres, siempre les ha gustado esta ciudad y aquellos días que todos juntos disfrutamos allí fueron muy especiales. Escuchar a mamá mientras caminábamos despacio bajo los arcos de media punta de la Mezquita (Patrimonio de la Humanidad desde 1984). Detenernos frente a los patios perfectamente coloreados por sus flores mientras nos contaba la diferencia entre las buganvillas, geranios y gitanillas, a la vez que nos susurraba que cerráramos los ojos para sentir el aroma de todas ellas. Es y será un instante imborrable.
Al caer el día, el paseo hacia el Puente Romano era obligado. Desde allí, veíamos su hermoso atardecer con la alegría de saber que después, llegaba el gran banquete. Salmorejo, berenjenas fritas, japuta en adobo, alauciles con vino fino de Montilla, pijotas, jamón de bellota, ¡el mejor del mundo! y por supuesto, pastel cordobés.
De repente, pasaron los años y llegó 2021. El año en que El Consorcio de Gastronomía de Córdoba y el Instituto de Turismo de Córdoba traen de nuevo a la capital, la esencia de la gastronomía cordobesa. Una gastronomía fuerte, vibrante, muy diferente a la de aquellos años 80, pero con un claro respeto a su producto y a su origen. Y esta vez lo hace escoltada, nada más, y nada menos, que por 7 denominaciones de origen protegidas, 3 Estrellas Michelin, 8 Soles Repsol y 5 Bib Gourmand. ¡Qué merecido!
Para presentar el evento las puertas del espacio Kitchen Club de Madrid se abrieron para recibir a grandes periodistas y medios de comunicación acreditados especializados en cocina y agroalimentación. Todos los que hemos tenido la suerte de estar allí y degustar los seis platos que sus creadores nos presentaban, pudimos apreciar el crecimiento vertiginoso de la gastronomía cordobesa. Una cocina moderna, creativa, innovadora y vanguardista que evoluciona sin descanso.
Nada más llegar de la mano de mi amigo Miguel Ángel Almodóvar, investigador y divulgador en ciencia nutricional y gastronomía entre otras muchas virtudes más, fuimos dirigidos a una mesa que compartimos con Carmelo Aunión de Hitcooking.
Una vez sentados, el festival comienza con una cata de aceites de Baena y cuatro bocados espectaculares creados por el chef Periko Ortega del restaurante Recomiendo, que titulaba:
- Remojón, un guiso de cayo de bacalao, espuma de naranja y aceite de oliva
- Bombón dorado de salmorejo envuelto en AOVE de la DO Baena
- Airbag de rabo de toro al AOVE de la DO Baena
- Canelón de secreto ibérico confitado a baja temperatura, envuelto presa ibérica.
Imagen: @diario_cordoba A.J.González
Cuando aún no habíamos terminado de asimilar tanta perfección, la magia hace su aparición y el escenario se mueve para incorporar en la escena un gazpacho cremoso de zanahoria escabechada y caballa semicurada, que el chef Adrian Caballero, del restaurante La Regadera, presentó como si de un lienzo se tratara.
Uno de los platos mas vistosos de la noche donde la fusión de texturas y la sinergia de los sabores era rabiosamente perfecta.
De nuevo, una retirada rápida de platos vacíos deja espacio en la mesa para recibir a otra estrella con DO de la noche, el jamón de bellota del Valle de los Pedroches con un toque de yerbabuena.
Aquí, todos prestamos especial atención a las indicaciones que nos daba el maestro jamonero para obtener el máximo sabor. Pusimos sobre el dedo índice una fina loncha de jamón y en pocos segundos su delicada grasa cambiaba su color. En ese momento, cuando se vuelve transparente, es cuándo hay que llevarlo a la boca y sentir la profundidad de todos sus aromas.
El jamón dio paso a la coqueta cigala en amarillo de Kisko García, chef del restaurante Choco. Cuya forma de entender la cocina me resulta emocionante. Su cocina, como bien explica en su web, se rige por un decálogo para preservar la buena gastronomía:
- Utilizar productos locales siempre que sea posible.
- Trabajar con las micro estaciones respetando el propio ritmo de la naturaleza y de su producto.
- El sabor es el epicentro de nuestro trabajo, está siempre en primer lugar.
- Promover y utilizar productos biológicos, siempre una lógica de sustentabilidad.
- Crear e integrar dinámica entre productores, artesanos y cocineros.
- Promover el intercambio de ideas entre cocineros nacionales e internacionales.
- Aliar el conocimiento tradicional y las técnicas de vanguardia. Explorar la técnica para potenciar el producto.
- El conocimiento potencia la creatividad y permite nuestra evolución en diversas direcciones.
- El equipo es una unidad, el proceso creativo nace de todos los elementos que lo componen.
- Choco es una actitud, atentos a la realidad, observamos las ciudades, los campos, los mares, las sierras y a las personas, y nos inspiramos nosotros mismos.
Una vez degustada la cigala, el penúltimo plato de la noche llegó impregnado con la DO de Montilla Moriles. El joven chef Antonio Jiménez de la Taberna La Montilla presentó unas riquísimas mollejas de cordero sobre crema de coliflor, yema curada en Pedro Ximénez y caviar. ¡Subimes!.
Y aunque ninguno queríamos que el desfile terminará, el último plato llegó, y lo hizo con la suavidad y delicadeza que correspondía a sus ingredientes. Un sabroso ravioli de jamón relleno de velouté de hueso de jamón, creado por el chef Paco Villar del restaurante Tierra Olea.
Una noche repleta de sabores cordobeses donde el punto final lo puso el campeón de España de Pastelería, Jose Roldán, con su pastel cordobés 100% bellota absolutamente delicioso y perfecto. Por cierto, los panes que se sirvieron, también fueron obra de él y de su equipo.
Una velada inolvidable donde la cerveza y el vino contó, por supuesto, con el sello cordobés.
Un placer señores y sobre todo, gracias, gracias y gracias a todos los que hicieron posible que los allí presentes pudiéramos sentir a nuestra Córdoba muy cerca del corazón.
Imagen de Madero Cubero
Córdoba patrimonio gastronómico.