En NocheBuena, rape en salsa de azafrán con carpaccio de gambas

WHAT'S SPECIAL

Un gran plato para disfrutar durante una gran fiesta.

Rape en salsa de azafrán

En los días previos a la Navidad mi madre, mis hermanas y yo, nos pasamos horas diseñando el menú de las fiestas. Cada celebración la hacemos en una casa distinta ya que somos muchos de familia y así nos repartimos el trabajo. Cada uno aporta algún plato, ya que cocinar uno solo para tanta gente puede resultar muy estresante en estos días. Por eso me gusta diseñar recetas que puedo hacer por la mañana o incluso un día antes dejando solo pendiente el emplatado y algunos detalles.

Éste, es el caso de la receta que hoy os presento, un espectacular y exitoso rape en salsa de azafrán con carpaccio de gambas, que escribí con mi madre el año pasado. Antes de finalizar el plato lo cambiamos casi una decena de veces, queríamos conseguir la forma perfecta de texturas, colores y sabores, queríamos diseñar un plato de pescado que pudiéramos dejar listo y que fuera algo diferente.

Tuvimos muchas tardes de charla hasta que nos decidimos por un carnoso rape, por una suave y aromática salsa de azafrán, por un sabroso carpaccio de gambas y por unos detalles de color que iban aportar un gusto extra como el berro y la aceituna negra. Todos estos ingredientes al final orquestaban una increíble melodía de sabores que iban a hacer que este plato fuera la estrella indiscutible de la noche.

Y lo fue…. así que ya sabes, si tu también quieres brillar en estas fiestas te invito a que prepares mi rape en salsa de azafrán y te invito a que lo disfrutes en la mejor compañía.

Rape en salsa de azafrán con carpaccio de gambas

Rape en salsa de azafrán
Raciones 6
Tiempo de preparación 40 min
Precalentar el horno a 180º y hornear 20 min
Tiempo total 1 h

Ingredientes

  • 2 colas de rape
  • 600 g gambas
  • 3 cebolletas
  • ½ cucharadita azafrán
  • 10 aceitunas negras sin hueso
  • 1 taza berros
  • 1 cda harina común
  • 3 cucharaditas mantequilla
  • aceite de oliva
  • 1 limón
  • sal en escamas
  • sal de mesa
  • pimienta blanca

Elaboración paso a paso

  • Comienza por limpiar bien las colas de rape, dispónlas en una fuente e introduce en el horno precalentado 20 minutos a 180º.
    No es necesario que añadas nada más, ya que lo que buscamos al hornearlo es que suelte todo su jugo repleto de sabor. De esta manera cuando calientes el rape con la salsa de azafrán antes de servir, ésta no se aguará y permanecerá intacta.
  • Una vez listo el rape cuela todo el liquido y resérvalo.
  • ¡Ahora vamos hacer la suave salsa de azafrán!
    En una cazuela pon una fina cama de aceite de oliva y rehoga las cebolletas cortada en finas láminas. Cuando este brillante y tierna salpimienta al gusto, espolvorea una cucharada de harina y fríela durante un par de minutos sin parar de remover. Seguidamente añade las hebras de azafrán y por último vierte el líquido del rape poco a poco hasta que la salsa comience a ligar y espese. Rome con los dedos los filamentos del azafrán e incorpora, rápidamente éstos se hidratarán y empezarán a perfumar y dar color a tu salsa.
  • Apaga el fuego y mantén en la fuente de calor un par de minutos removiendo suave y constantemente. Vuelca el resultado en un vaso batidor y tritura hasta conseguir una cremita homogénea.
  • Pasa de nuevo el resultado por un colador de malla fina para eliminar cualquier solido que haya podido quedar y así te quedará una salsa aterciopelada  e increíblemente suave.  Si te quedara demasiado espesa puedes añadir un poquito más de caldo de pescado, y si te quedara demasiado liquida deberás diluir en un poquito de agua algún espesante tipo maicena. Ten como referencia la imagen. 
  • Volvemos a las colas de rape. Una vez estén templadas elimina el hueso central y corta los lomos en un tamaño mediano.
  • En una sartén derrite mantequilla y un par de cucharadas de aceite de oliva. Cuando esté caliente sella el rape durante un minuto por cada lado y reserva.
  • Ahora, en una cazuela baja vuelca la salsa de azafrán, introduce los lomos de rape y pon encima de cada pieza una gamba. Te quedará más bonita si quitas la cáscara y mantienes la cabeza junto a la parte final de la cola.
    Llegados a este punto puedes cubrir con una tapadera y guardar en el refrigerador hasta la hora de la cena. Eso sí, no olvides sacarlo y ponerlo a calentar muy suavemente media hora antes de consumir. Con el propio calor que se condensa dentro de la cazuela  la gamba se cocinará perfectamente y como hemos eliminado todo el liquido del rape al hornearlo te quedará una salsa impecable y deliciosa.
  • ¡Ahora a preparar el carpaccio!
    También puedes dejarlo listo y reservarlo hasta la hora de emplatar. Lo primero que debes hacer es pelar las gambas y retirar el intestino para dejar las colas bien limpias.
  • Una vez tengas las colas listas extiéndelas un poco separadas entre sí sobre papel sulfurizado y cúbrelas con plástico transparente. Coge un rodillo de cocina, aplasta dando pequeños golpes y haz rodar el rodillo sobre ellas hasta conseguir una capa fina. Introduce en el frigorífico o en congelador unos minutos para que endurezca un poquito.
  • Transcurrido el tiempo sácalo del frío. Coge el plato donde vayas a servir y dispón el carpaccio en él. No te preocupes si se te estropea o se rompe porque lo vamos alisar y a unir de nuevo.
  • Una vez hecha la camita cubre de nuevo con papel film y con la almohadilla de la mano presiona hasta conseguir el grosor deseado.
    Este paso lo puedes hacer una vez vayas a emplatar o puedes dejar los platos listos y cubiertos en la nevera hasta la hora de servir.
  • Listo el carpaccio vamos a montar este espectacular y delicioso rape en salsa de azafrán.
  • Elimina el plástico que cubría el carpaccio y vierte un cordoncito de aceite de oliva, exprime unas gotas de limón y esparce unas escamas de sal. Coloca el rape, su gamba y una cucharada de salsa de azafrán por encima. Decora con unas hojas de berros y unas aceitunas negras muy picaditas.

Notas

  • En estas fechas el precio del rape y las gambas suelen tener un precio mas elevado, pero siempre puedes utilizar colas de rape y gambas congeladas.
Plato: Plato principal, salsas, Segundo plato
Cocina: Cocina española
Keyword: Navidad

¿Has probado esta receta de rape en salsa de azafrán ?

¿Quieres que te la prepare y te la enviemos a tu casa? Si vives en Madrid, contacta conmigo a través de info@gastroamantes.com y te doy todos los detalles.

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