el arte de la fritura sevillana que envuelve tus sentidos

El domingo se encenderán las mas de 20.000 bombillas que van a iluminar la feria este año. Las guitarras romperán su silencio y la alegría de todos los millones de personas que van a tener la suerte de caminar entre sus casetas a rayas va a quedar patente cada día.

¡Pescaito, tortillero de papas, chacinas, salmorejo cordobés, gambas, jamoncito y buen fino para comenzar! Y que siga la fiesta con un buen caldo para calmar y demos paso al dulce con los milhojas o el tocino de cielo… y es que, en la Feria de Abril, todo se ve, se siente y sabe diferente.

La fiesta por excelencia de la primavera Sevillana es puro arte. Arte de saber cómo freír unos boquerones, arte para dejar bien jugosito un tortillero de papas, y arte para que ese tocino de cielo al probarlo, te lleve justo allí, al mismísimo cielo.

Si quieres conocer la magia que envuelve este crujiente proceso hoy te voy a contar todos sus secretos.

Cómo conseguir una fritura crujiente

Que el mejor pescaíto frito se toma en Sevilla habrá muy pocos que lo pongan en duda. Ese rebozado fino casi transparente que cubre la carne blanca y sabrosa de una pijota o un boquerón es algo único. Para conseguir que tu fritura cruja al morderla, estos trucos son infalibles:

Siempre que reboces pescado para fritura éste debe estar húmedo. En Sevilla incluso lo sumergen en agua helada antes de rebozarlos.
En cuestión de harina puedes usar la especial para frituras. Si no tienes, siempre puedes mezclar harina de garbanzo con harina de trigo. Aunque la mejor es la harina de repostería que es mucho más fina y te aseguras un rebozado finísimo.

Enharina ligeramente de uno en uno retirando el exceso de harina pasando con rapidez el pescado de una mano a otra. Otro truco para hacerlo más rápido es colocarlo sobre una superficie plana dejando caer sobre ellos una fina capa de harina a través de un colador.
Utiliza aceite de girasol en primer uso, es decir aceite limpio. También puedes usar un aceite de oliva suave.
El aceite siempre ha de estar muy caliente, casi humeante. Utiliza una sartén alta o una cazuela ya que cuando añades el pescado el aceite tiende a subir y burbujear con fuerza. Mantén al fuego hasta que empiece a dorarse. El tiempo para freír dependerá del tamaño y tipo de pescado.
Sazona ligeramente con sal y sirve siempre recién sacado de la sartén.

Prepara el pescado

El pescado para fritura debe ser siempre fresco y ha de estar muy limpio.

Prepáralo según su variedad. Por ejemplo:

Los boquerones, las acedías o los salmonetes pequeños se fríen enteros sin las vísceras.
Si tienes niños en casa preparar unos boquerones al limón será un éxito seguro. Asegúrate de limpiarlos muy bien. Ábrelos al libro y retira la espina. Sumérgelos unos minutos en agua para que se desangren, luego rocíalos con limón, deja reposar y a freír.
Los calamares se limpian bien y se cortan en rodajas. Sin embargo, el choco o la sepia se han de cortar en tiras gruesas.
Para freír pescados como la merluza, el cazón, la dorada o el bacalao, primero se han de liberar de espinas y piel y después cortar en tacos regulares.
Las gambas y camarones también se fríen enteros.
Un manjar que no podéis dejar de probar son las colas de cigala fritas. La primera vez que las probé fue en el mítico y visitado restaurante Alhucemas de Sevilla en la Feria de Abril de 2010, desde entonces estos deliciosos bocados se han convertido en todo un clásico en casa.

La fórmula para hacer cazón sevillano

Para un kilo de cazón combina cinco dientes de ajo rallado, una cucharadita de comino en polvo, dos de orégano seco, una de pimentón dulce, sal y pimienta. Vierte sobre la mezcla 100 ml de agua, 100 ml de vinagre de vino blanco y remueve para integrar asegurándote de que cada pedacito de cazón queda bien impregnado.

Deja marinando toda la noche en la nevera y cuando vayas a freír sácalo con tiempo para que atempere y lo pasas por harina.

Ahora solo te queda poner en práctica todo lo que te he contado para disfrutar desde tu casa de las maravillosas frituras sevillanas.